Te presentamos los tamales más emblemáticos de la gastronomía hidalguense, esos que provienen de una tradición ancestral, tanto por sus ingredientes como por sus procesos de preparación, así como las fechas en que se suelen compartir; qué mejor tema para hoy, que es Día de la Candelaria.
El investigador y promotor gastronómico Raúl Guerrero Bustamante asegura que es importante dimensionar la gran variedad que hay de este platillo en Hidalgo, misma que nos distingue en todo México y que habla de la riqueza regional de las artes culinarias.
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Detalló que la palabra tamal proviene del náhuatl y significa “envuelto en hoja”. De ahí que los envoltorios pueden ser con hojas de maíz frescas o, bien, con la de milpa, papatla, de plátano, hoja santa, de trabuco, entre otras.
“Según las costumbres ancestrales, el Día de la Candelaria es cuando se inicia el preparar de las semillas para la siembra e inicia el año agrícola, por lo que se acondiciona el suelo y se bendicen los granos. Por otra parte, terminan las fiestas navideñas, se recoge el Nacimiento y se bendice al niño Dios”, compartió. Entonces, al entendimiento de Raúl, esto se trata de un mimetismo de creencias.
Hay algunas festividades en las que el tamal es el gran protagonista; se sebe mencionar primero al Día de la Candelaria, los días de carnaval en la Huasteca, el Día de San Miguel, San Nicolás y Elotlamanilistli; así como los Días de Muertos de cada año, el Xantolo y fiestas regionales.
Sobre los procesos de preparación, el experto indicó que las cocineras tradicionales saben de la importancia del buen sabor, pero también del aroma, por lo que usan diferentes tipos de hierbas; respecto a la técnica que con la que se cuecen los tamales, es al vapor, en ollas o chichapal, en la Huasteca; también en horno de leña o en el de tierra, como en el Valle del Mezquital.
Ahora, toca hablar del sinfín de variedades de este platillo en Hidalgo, con todos sus tamaños, rellenos y preparaciones diversas.
Raúl, quien durante años ha visitado los municipios de Hidalgo para hacer un recuento de los tamales tradicionales, comentó que los más pequeños en el estado son los uguis o unguis, del Valle del Mezquital, que son una mezcla de un polvo de maíz con comino, anís o canela; el tamalito huasteco de ofrenda son picles o piltamales, con frijol tierno, salpicón o costillita de cerdo; hay tamales de cacahuate en la Sierra y en la Huasteca, y están los iticocos de la Sierra Otomí-Tepehua, que se caracterizan por su sabor dulce, con chile o mole.
También existe el tamal envuelto en hoja santa, en Acaxochitlán; los de xala (pepita, chile verde y quelite) son originarios de San Agustín Metzquititlán; los trabucos son de la Otomí-Tepehua, envueltos en hoja muy delgada y con rellenos con salsa de cacahuate y mole; el tamal de metzal, de Singuilucan, hecho con la viruta que sale del raspado del maguey; pasamos al tamal canario de Tetepango, hecho con harina de arroz; o los cuates envueltos, de San Bartolo Tutotepec, en los que vienen dos en una hoja de papatla y llevan frijol negro refrito con hoja de aguacate.
Otra variedad son los de alverjón y maíz negro de Acaxochitlán, envueltos en hoja de monte; también está el de calabacitas envuelto en hoja de mili y los de ollita o de puñete, de San Francisco Atotonilco, o de Los Reyes, en Acaxochitlán, que se hacen con la mano cubierta de masa, para luego añadírseles frijoles y mole y después envolverlos en hoja de milpa para dar un sabor único.
Existen los tamales planos o atamalates con frijol tierno o de haba, envueltos en hoja verde de mili, preparados en Acaxochitlán; hay tamal de escamoles en Santiago de Anaya y huehueyones en Santa Ana Tzacuala, que se amarran con tiritas de alguna penca; el tamal de Alfajayucan lleva comino y con él se rellena un cocol; y el tamal de elote, xame o xámitl, de la Huasteca o de la Sierra Otomí-Tepehua.
Raúl Guerrero también nos compartió sobre el mextlapique o metlapique, preparado en Huasca, en la región Huasteca o en la Sierra, hecho con una técnica de cocción en la que se mete un pescado y se hacen al vapor o en el rescoldo de las brasas; mientras que el tamal de ajonjolí con cuarental de Yahualica, que lleva en la masa una salsa de ajonjolí y cueritos de cerdo; las ilacas, ilacatl o tamailacas, preparadas en la Sierra o la Huasteca, con masa de maíz amarillo, salsa de tomate y carne o huevo; el tamal gigante de Zacualtipán puede llevar medio kilo de pollo en su interior y los tamales de bola, del mismo municipio, se abren y tienen un centro líquido en una cazuelita de masa.
El xojo, de la Huasteca, es un tamal dulce de piloncillo en hoja de papatla; el tapataxtle, de la misma región, pesa unos cinco kilogramos; el zacatamal, del Valle del Mezquital y Metztitlán, está envuelto en pencas de maguey con pollo o cerdo y un adobo, se envuelve en una rejilla de tronco o pencas de maguey, cocido en barbacoa o en horno de tierra; y cómo no hablar del zacahuil de la Sierra y Huasteca, que alcanza para unas 60 personas, envuelto en hoja de papatla que se comparte en las grandes fiestas como el Xantolo.
Raúl Guerrero comentó que, en Pachuca, los tamales son más sencillos, a los que se les pone comino o anís, como principales condimentos.
Toda esta información es prueba de que , en Hidalgo, los tamales son considerados un legado de nuestros pueblos originarios, que se ha mantenido vigentes hasta nuestros días. Sus recetas y secretos en la cocina se siguen compartiendo de generación en generación, con la finalidad de mantener vivas las tradiciones de todas y cada una de las regiones del estado, valiosas por su variedad de productos locales y tradicionales.
