La recomendación de FDS para esta semana es visitar, experimentar, conocer y disfrutar de los sabores y aromas del restaurante Hñähñú Cocina Otomí de Raíz, en donde en cada bocado te adentrarás en el conocimiento de los ingredientes y técnicas de la cocina del Valle del Mezquital, como una de las más importantes no solo de Hidalgo, sino de México.

En entrevista, Juan Antonio Rodríguez, quien junto con Cintia Salvador creó este espacio y concepto, indicó que la oferta es la cocina de autor contemporánea con las bases de la tradicional, desde ingredientes endémicos y utilización de técnicas, con la guía de cocineras de la región, como Inés Monroy, Porfiria Rodríguez Cadena y Claudia Hernández; el maestro tlachiquero Enrique Pérez, y la artesana Trinidad González, quienes han compartido su conocimiento ancestral.

Los inicios de este restaurante, que abrió sus puertas en 2020, proceden de la iniciativa de Cintia, quien buscaba posicionar la gastronomía hidalguense en el contexto actual, bajo la perspectiva de que Hidalgo, gastronómicamente, tiene muchas más cosas qué ofrecer de las que se ven, casi a la altura de Oaxaca. Eso incluye ingredientes, técnicas y cultura.

Juan Antonio aseguró que todo ello fue lo que a él lo enamoró y motivó de la cultura hñähñú, por lo que decidieron crear juntos este concepto. Entre lo más atractivo que ha encontrado es el uso creativo que le dan a todas las cosas que aparentemente no se pueden comer, como los frutos de cactus, los garambullos, 30 tipos de tunas y xoconostles, los insectos. Además, claro, de todos los usos que se le pueden dar a cada parte del maguey: para comida, textil y vivienda. “Toda esa creatividad del pueblo hñähñú es lo que me atrapa”, afirmó.

“El concepto del restaurante hace que el menú sea dinámico, por lo que cambia cinco veces durante el año”, indicó Juan Antonio, quien aseguró que en el Valle del Mezquital han contado unas 10 estaciones por año. Mientras tanto, en febrero, que corresponde al inicio del año agrícola y bendición de semillas, se hacen platillos con esos insumos; en primavera, con flores y quelites, como una gordita con requesón, quelites y un aguachile de quelites; el verano corresponde a las carnes por el tiempo de engorda, por lo que en esa temporada hay una tarta de nuez, crema de miel de agave y barbacoa deshidratada, otras opciones son el ramen y la albóndiga de conejo; en otoño, se va más por la cosecha, con calabaza cocinada en barbacoa, en mole preparada con las semillas; en diciembre, se centra en lo que se ha conservado durante todo el año, entre flores, semillas, insectos, tamales y con la preservación de alimentos.

En esta ocasión, probamos una entrada preparada con maguey xaminí (la planta representativa de la región), con una galleta hecha con la raspadura del maguey, acompañada de crema de miel de maguey; el siguiente tiempo fue un ceviche de cinco variedades de frijol con frutos del cactus, como garambullo y chilitos, nopales fermentados con sal, acompañado de arúgula, tostadas y una salsa oriental con xoconostle y chile rayado; finalmente, un panqué de elote con consistencia de pudín, terminado con un sorbete de helado, tejuino y galleta molida, además de pelitos de elote.

Entre las bebidas qué Hñähñú Cocina Otomí de Raíz oferta está la mixología, con la idea de meter productos de la región, ocupando cactáceas, semillas, empezando a hacer infusiones con remedios a base de hierbas. La experiencia se ha ido ampliando poco a poco, con cerveza artesanal hidalguense, destilados como ginebra Jäpi, y hoy en día destilados de aguamiel y vinos hidalguenses.

El 21 de septiembre la carta del restaurante cambiará, por la transición a otoño, y se lanzará la tienda de conservas, fermentaciones, artesanías y la cerveza creada en Hñähñú Cocina Otomí de Raíz.

Te invitamos a vivir una experiencia completa, en la que destaca no solamente el sabor, sino el trabajo colaborativo para impulsar la cocina del Valle del Mezquital, tanto en procesos como en la vinculación entre los productores de la zona. Seguro disfrutarás la ocasión.

Entre los mejores

En 2022, Hñähñú Cocina Otomí de Raíz fue elegido para estar en la guía México Gastronómico, como parte de los 250 mejores restaurantes del país, por lo que se posicionó como uno de los tres seleccionados en Hidalgo, el único fuera de la capital hidalguense.

La idea del restaurante es que la gente visite Mixquiahuala, deje derrama económica en la zona y se convierta en un punto de referencia gastronómico a nivel nacional.

Información:

¿Dónde? De jueves a lunes

¿Cuándo? Privada prolongación Ponciano Arriaga 10, colonia Capellanía, Mixquiahuala

Hora: De 13:00 a 18:30

Puedes llegar por el Arco Norte, en la salida a Tlahuelilpan. La ubicación es entrar por avenida Cuitláhuac, donde está Bodega Aurrera, hacia la izquierda. Otra opción es llegar por Actopan

Sara Elizondo | Pachuca

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