En el marco del décimo aniversario del nombramiento de la gastronomía mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, platicamos con uno de los hidalguenses que más sabe de los platillos locales y de sus procesos de elaboración por su contacto cercano con las cocineras tradicionales: Raúl Guerrero Bustamante.

Para él, Hidalgo tiene una cultura gastronómica muy rica que debe compartirse con el mundo, pues no solo se trata de valorar la elaboración de los platillos y su resultado en el paladar, sino todo el proceso que implica llevar los platillos  a la mesa.

El coordinador del Programa de Patrimonio Unesco de la Secretaría de Cultura en Hidalgo, dentro de la cultura gastronómica hidalguense, se encuentra la cocina tradicional, con una gran cantidad  de visiones.

Las diez regiones geoculturales de Hidalgo tienen una gran variedad de cosmovisiones de los pueblos originarios: otomíes en el Valle del Mezquital, los nahuas y huastecas en la Huasteca, serranas en la Sierra Alta y Baja, y los de la  Otomí–Tepeahua.

En este contexto, Guerrero Bustamante dijo que una región muy específica es Acaxochitlán, donde se juntan las culturas otomí y náhuatl, donde prevalecen rituales prehispánicos en honor a la abundancia y a los manantiales.

“La base de la comida es el maíz. En todas las regiones de Hidalgo siempre va a haber la milpa, que varía según el lugar. En el Valle del Mezquital con quelites y habas, además de las tunas, como el xoconostle; en el Altiplano se agrega el nopal y el maguey; en la huasteca abunda el chile, así como el uso de hierbas y condimentos criollos, como el cilantro, que se usa para los bocoles, y el ajonjolí; en la sierra es el quelite, que es un condimento para darle sabor a los moles, como el de xala”, indicó Guerrero Bustamante.

En entrevista con FDS, Raúl indicó que algo que define a la cocina hidalguense son los complementos en lo estacional: empezando el año hay insectos, como escamoles y xamues, y hasta la temporada de lluvia con los chinicuiles, en el Valle del Mezquital, el Altiplano y la meseta de Pachuca.

Raúl Guerrero aclaró que en Santiago de Anaya se habla mucho de especies exóticas que antes se consumían, pero no como se cree, pues la maravilla de ese lugar es que basaron su gastronomía en complementos de milpa, como insectos y flores comestibles.

Otro ingrediente fundamental es el hongo comestible, con una gran variedad de especies, que dependen de las estaciones y la abundancia de lluvia. “Las cocineras que más saben son las propias recolectoras, en lugares como Acaxochitlán, Omitlán y otros de la comarca minera”, señaló.

Entre los procesos de elaboración, el más interesante no es uno surgido en Hidalgo, pero es prehispánico, como el de la barbacoa. Desde lo prehispánico se cocina en hornos de tierra, envolviendo la carne en pencas a las brasas.

Para el experto en gastronomía hidalguense, la riqueza no solo está en las comunidades sino también en zonas urbanas que han creado diversos platillos, por lo que hoy podemos degustar las deliciosas chalupas, en Pachuca; los gualojotes, de Tulancingo; los molotes, de Acaxochitlán; los bocoles, de Huejutla; las empanadas, de Tenango, y una gran variedad de tamales entre xojol, zacahuil, zacamatal, trabucos, en las diferentes regiones. A ello se suman moles muy diversos, como el xalate, en horno de la barbacoa, y el verde  de guajolote.

A todo ello se suman productos que no se consideran como platillos, pero forman parte de los alimentos del estado como el pan, los lácteos, los dulces tradicionales y mucho más.

“El valor de la cocina hidalguense ahí está y eso es lo que admira. Habríamos de identificarla como ciudadanos, difundirla y defenderla desde las cocineras tradicionales”, sugirió
Guerrero Bustamante.

Dato

En 2009, Raúl Guerrero Bustamante participó, desde Hidalgo, en el proceso del nombramiento de la gastronomía mexicana como patrimonio inmaterial de la humanidad por parte de la Unesco

En un primer intento se elaboró un expediente de México basado en el maíz,  como eje fundamental. Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por parte de  la Unesco

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