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Fin de Semana

Salchichas auténticas

Conoce el origen y evolución de este embutido y aprende a prepararlo a la manera clásica


¿Quién inventó la salchicha?

Primero, definamos su origen a partir del aprovechamiento de especies domesticadas. La historia gastronómica ubica el uso de la tripa en Oriente Próximo, Irak y sus vecinos; pero animales como el cordero han acompañado al humano por más de 10 mil años.

Podemos entender que quien tiene un animal domesticado de gran talla o disponibilidad de caza para consumo debe encontrar maneras creativas de aprovecharlo al máximo. Durante siglos, cordero, res, bisonte, caribú, llama y, desde luego, cerdo, han dado posibilidades de experimentar con su carne.

La salchicha tiene su origen en la necesidad de conservar y utilizar los pequeños pedazos que salen con la limpieza. Podemos inferirla como un proceso de prueba y error, que tomó siglos. Y, aunque hay una línea muy clara entre la antigua Mesopotamia y los actuales hot dogs, pudo tener orígenes simultáneos en muchas regiones remotas.

Claramente, no empezó como un artículo de lujo, sino como una forma de almacenar y preservar la proteína animal, y se mantuvo puramente artesanal por milenios, pues no se producía de manera industrializada hasta hace dos siglos.

La industria química enfocada a la alimentación, la refrigeración y la transportación han contribuido a la idea de que la salchicha es un producto elaborado con desperdicios, pero barato y de fácil consumo.

Por fortuna, son muchos los que buscan volver al origen y representar fielmente estilos y características culturales de las salchichas. En este sentido, la salchicha artesanal es parecida a una cerveza, un pan o un vino: suma de ingredientes locales, clima y cultura. Hasta podría decirse que tiene terroir.

La fórmula

En la elaboración de salchichas hay que alcanzar la perfección de una receta y seguirla. Para lograrlo, es útil entender qué sucede en cada paso para corregir y ejecutar impecablemente.

La receta inicia con la molienda, previo a ella se determina el porcentaje de grasa, así como la posible combinación de proteínas, que puede estar sujeta a un estilo o al gusto y creatividad. Las mezclas son comunes, se hacen buscando matices de sabor o ajustes de costo.

Algunos estilos marcan uso de músculo limpio, debe considerarse que: a mayor cantidad de grasa, mayor humedad; en caso de optar por una mezcla magra, deberá recurrirse a los aditivos.

El más natural es el almidón de maíz que, sin exagerar, puede representar menos del 0.5 por ciento de la receta, al igual que los nitritos.

Algunos estilos requieren presencia de lardo -la grasa subcutánea del lomo que tiene textura fina-; éste se cocina en agua o vapor y, nuevamente frío, se pica (no se muele) a diferente grosor, según el estilo.

Siga o no un estilo, las proporciones generales son:

79 a 85 por ciento mezcla  proteína-grasa

10 a 14 por ciento líquido

1.8 a 3 por ciento sal

1.5 a 3 por ciento especias, granos, hierbas secas.

0.5 por ciento almidón de maíz (aglutinante)

0.5 por ciento de sal con nitritos en concentración 5 a 7 por ciento

¡A embutir!

El proceso es simple:

1. Moler

2. Mezclar

3. Emulsionar (integrar proteína, líquido y grasas)

3. Probar

4. Embutir

5. Cocinar

Elaborar salchichas caseras emociona y no es complicado si se entienden estos principios:

Higiene en todo. El espacio, los utensilios, nosotros mismos.

Cadena de frío. La temperatura de trabajo nunca debe superar los 10-12 ºC. Manipular con guantes, en espacio frío o intercalando episodios de refrigeración.

Molienda. Es mejor iniciar moliendo la carne; si se inicia con carne molida, que sea muy fresca y de origen conocido, garantía de molienda higiénica y en frío.

Grasa. Se necesita, tanto para el sabor como para preservar la humedad. Será determinante en la textura. En general, se utiliza una proporción 70-30 de proteína y grasa.

Pesaje. Una vez alcanzada la perfección de una receta, más vale seguirla al pie de la letra. Cualquier cambio puede alterar notablemente el resultado.

Mezclar. Especias, hierbas, ingredientes frescos, líquidos, grasas, sal y conservadores. A esto se le conoce como “emulsión” y se alcanza cuando el líquido no se separa, la mezcla es homogénea y muy adhesiva.

Prueba. Algo esencial que, con frecuencia, se olvida. Será necesario apartar una porción y cocinarla antes de embutir, para verificar que todo está como
se espera.

Embutir. Puede usarse tripa natural, de colágeno o, incluso, de plástico. La más común es la de cerdo, la de res es indispensable para embutidos mayores, curados o fermentados, y la de cordero para merguez y chistorra.

Cocinadas a la perfección

Sartén, horno o parrilla son los mejores medios. Se recomienda a fuego lento e indirecto, para que el centro quede bien cocinado y el líquido interno no reviente el envoltorio.

En parrilla y ahumador funciona muy bien rociar con agua o jugo, eso dará una mejor textura. Hacia el final, puede conseguirse una costra crujiente incrementando el calor y achicharrando un poco la tripa.

Para terminar

Ahumadas, curadas, colgadas o refrigeradas, usualmente, el estilo lo determinará.

Para prevenir la contaminación o disminuir la proliferación de bacterias se usan los nitritos. Una fuente natural de ellos es el humo que, de paso, encapsula el producto en una costra de proteína cocinada.

Pueden someterse a un baño de agua caliente, que cocine el exterior; colocarse a curar, ya sea por deshidratación o fermentación, todas ellas técnicas especializadas. Lo mejor y más simple es someter a refrigeración.

Alejandro Zárate I Agencia Reforma

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