Hoy tendrá lugar la reactivación presencial de la Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya, en su edición 41. Para Yesenia Peña, investigadora de la cultura alimentaria en México, el objetivo sigue siendo dar a conocer la cocina tradicional hñahñü como una expresión de valor propio y heredarla a las siguientes generaciones como parte de su cultura y compartirla con los visitantes, siempre posicionando al centro a los portadores de este patrimonio.

Nuevamente se darán cita alrededor de 800 cocineras y cocineros tradicionales de la región, tomando en cuenta que por indicaciones de la Copriseh se redujo a la mitad el aforo de participación que, en el año 2019 reunió a cerca de mil 500 participantes.

En entrevista para FDS, Peña hizo un recuento de la historia de la muestra que se inició en 1980, pues siempre ha existido una relación entre el hñahñü, la naturaleza y la forma de organización como parte de su cultura alimentaria.

“Entre sus orígenes están que tenían una organización social en que, en la faena, la gente se reunía y llevaba sus alimentos de temporada, que compartía con los demás, como chinicuiles, conejo y pulque, entre muchos más”, precisó.

Otro origen de la muestra, de acuerdo con el Centro de Desarrollo Comunitario, son las formas de reunión en la zona, que se basaban en compartir con los personajes que llegaran al municipio. En 1980 se empezaron a organizar y se configuró un comité para crear el platillo regional. Es así, como después evolucionó a la feria del Valle del Mezquital, luego se convirtió en Muestra Gastronómica del Valle del Mezquital y finalmente, se creó la Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya.

En 1985 participaron 133 mujeres que comenzaron estas ferias y, según los datos más recientes, hasta el año 2019 se registraron mil 500 participantes, de los cuales el 98 por ciento fue mujeres y el 2 por ciento, hombres.

En este contexto, Yesenia Peña indicó que la cultura alimentaria son cosmovisiones relacionadas con el territorio, la memoria y los valores culturales, no solo la comida y bebida que viene el turista a probar, sino también los procesos de producción, la medicina tradicional, y los intercambios entre la gente. Esto ha permitido revisar con autoridades y empresarios cómo mostrar la cocina tradicional hñahñü como parte de un patrimonio inmaterial.

Todos los recursos utilizados vienen de los agrosistemas locales, principalmente de la milpa, de donde sale el maíz, el chayote, la calabaza, el jitomate, el chile y el quelite; pero la tradición hñahñü es, principalmente, de cazadores recolectores desde épocas prehispánicas, tal como está señalado por fray Bernardino de Sahagún en el Códice Florentino.

Esa relación con la naturaleza los llevó a usar el lema “Todo lo que corre o vuela, va a la cazuela”; en la actualidad se ha transformado en “Todo lo que corre, vuela, se arrastra y florece va para
la cazuela”.

Muchos alimentos se han tenido que transformar y limitar por cuestiones de sustentabilidad. Existe una regulación, procesos de veda y permisos para el consumo de la fauna. Hoy en día, en la zona se encuentran Unidades de Desarrollo Ambiental, donde se pueden proveer de recursos para la muestra gastronómica, como el jabalí, conejo, ardilla, entre otros. Sin embargo, la fauna utilizada para la gastronomía local era mucho más grande.

En 2021 se presentó el libro 40 años de la Muestra gastronómica de Santiago de Anaya, cultura alimentaria hñahñü, a cargo de Yesenia Peña, en el que se hace referencia a que antes de 2000, en los guisos locales se utilizaban víboras de cascabel, águila, cacomixtle, armadillo, mapaches, zorrillo y correcaminos.

Con el avance de las políticas de sustentabilidad, ha cambiado la forma de allegarse de los ingredientes de los platillos, pues la demanda de recursos fuera de la comunidad representó una sobrecarga, lo que no ocurría internamente, pues había un consumo de temporada, debido a su cosmovisión cíclica.

Yanira Peña considera que el objetivo de 2022 sigue siendo el mismo: “Dar a conocer la cocina tradicional hñahñü, dando su valor a los pobladores”.

En esta ocasión, la feria gastronómica tendrá un aforo de las participantes a la mitad que en los años previos; habrá una distribución adecuada de comerciantes y artesanas, así como un foro cultural para compartir conferencias y presentaciones acerca de la historia, sustentabilidad y platillos de la feria. La sede será en la explanada a un costado de la presidencia municipal de Santiago de Anaya.

Dato:
•En la muestra de 1985 participaron 133 mujeres, que comenzaron estas ferias; según los datos más recientes, hasta 2019 se registraron 1500 participantes, de quienes el 98 por ciento fue mujeres y el 2 por ciento, hombres

Sara Elizondo I Pachuca

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