Crema de cacao y avellana, popularizada por una famosa marca italiana, que hoy rellena donas, pasteles o simplemente se unta sobre una rebanada de pan.

Sin embargo, el auge de la cocina casera —devenido de los confinamientos— y la búsqueda de productos menos industrializados, trajeron consigo el entusiasmo por elaborar versiones rústicas de ese y otros populares untables.

“Nosotras hicimos recetas a base de chocolate, pero finalmente los untables abarcan incluso preparaciones saladas, como la mayonesa y la mostaza”, señaló Tania Aguilar, repostera del equipo de Chocolate Academy.
Así es, jaleas, chutneys y hasta jocoques caben dentro de esta definición. De hecho, según el Taste Atlas, los tres untables salados más populares alrededor del mundo son hummus, guacamole y tahini. Pero de vuelta al dulce mundo del cacao, si partimos de que chocolate blanco, oscuro, con leche o ruby pueden mezclarse con cacahuates, avellanas, almendras, pistaches, pepitas y agregarse o no algunos tropezones, las op-ciones resultan infinitas.

“Puedes partir de dos bases: crema, como en una ganache, o pasta de algún fruto seco, que mezclas con el chocolate. Y para acen-tuar la textura untuosa, agregas aceite de palma o manteca de cacao”, explicó Nina Guerra, repostera de Chocolate Academy.

El secreto, puntualiza Tania, está en la formulación: si pones mucho chocolate, es probable que se endurezca y pierda esa textura cremosa. El porcentaje de líquido o grasa debe ser el adecuado.

Para elegir la receta ideal, es conveniente saber que aquellas que incorporan lácteos —crema o mantequilla— deben conservarse en refrigeración. Las hechas a base de pasta de frutos secos, pueden guardarse en la alacena y tienen más tiempo de vida.

De caramelo, café y chocolate
1 frasco / 40 min / sencillo
+ 75 gramos de azúcar
+ 250 gramos de crema para batir
+ 2 gramos de café soluble
+ 15 gramos de glucosa
+ 85 gramos de chocolate (sugerencia Callebaut Sao Thomé)

Preparación:
Hacer un caramelo en seco con el azúcar. Calentar la crema con la glucosa y el café
hasta integrar. Verter lentamente la crema caliente sobre el caramelo. Dejar entibiar,
verter sobre el chocolate y mezclar hasta emulsionar. Disponer el untable en un
frasco de vidrio y conservar en refrigeración.

De ruby y almendra
1 frasco / ½ hora / sencillo
+ 90 gramos de chocolate ruby
+ 350 gramos de pasta de almendra
+ 15 gramos de aceite de pepita de uva
+ 20 gramos de manteca de cacao
+ 25 gramos de arándanos picados

Preparación: Fundir el chocolate a 35 °C. Mezclar con la pasta de almendra. Integrar el aceite y la manteca fundida. Por último, añadir los arándanos picados. Enfrascar cuando la mezcla esté a 24 °C. Conservar en la alacena.

De chocolate
y avellana
1 frasco / ½ hora / sencillo
+ 60 gramos de chocolate (sugerencia Guayaquil Cacao Barry)
+ 20 gramos de pasta de cacao
+ 300 gramos praliné de avellanas
+ 1 gramo de sal
+ 36 gramos de aceite de pepita de uva
+ 30 gramos de nibs de cacao tostados

Preparación: Fundir el chocolate y la pasta a 35 °C. Mezclar con el praliné y la sal. Integrar el aceite y los nibs troceados. Enfrascar cuando la mezcla esté a 24 °C. Conservar en la alacena (18°C).

De pistache y pepita
1 frasco / 1 hora / sencillo
+ 80 gramos de chocolate blanco
+ 50 gramos de pistaches sin cáscara
+ 50 gramos de azúcar glass
+ 15 gramos de aceite de pepita de uva
+ 20 gramos de manteca de cacao
Pepitas garapiñadas
+ 30 gramos de pepitas
+ 30 gramos azúcar
+ 30 gramos agua

Preparación: Moler los pistaches con el azúcar glass en el procesador de alimentos hasta obtener una pasta. Fundir el chocolate, añadir a la mezcla y emulsionar. Integrar el aceite y la manteca de cacao fundida; emulsionar. Enfrascar cuando la mezcla esté a 24 °C.

Pepitas garapiñadas
Colocar en una olla las pepitas, el azúcar y el agua. Hervir hasta evaporar todo el líquido, sin dejar de mover. Caramelizar ligeramente (se creará una ligera costra blanca). Dejar al fuego un par de minutos más, hasta tener un color dorado. Sacar y dejar enfriar sobre papel encerado. Decorar el untable con las pepitas y conservar en la alacena (18 °C).

De cacahuate
1 frasco / 35 min / sencillo
+ 120 gramos cacahuates sin sal
+ 100 gramos crema para batir
+ 50 gramos de chocolate blanco caramelizado (Callebaut Gold)
+ 3 gramos de sal

Preparación: Tostar los cacahuates a 160 °C por 10 minutos. Moler en el procesador de alimentos hasta obtener una pasta. Agregar la crema y continuar moliendo. Integrar el chocolate fundido y emulsionar. Añadir la sal. Enfrascar cuando la mezcla esté a 20 °C. Conservar en refrigeración.

No es lo mismo Pasta de cacao: masa untuosa y amarga obtenida de la molienda de granos fermentados, seleccionados, lavados, pelados y tostados.

Manteca de cacao: materia grasa natural extraída de la pasta de cacao. Inodora e incolora, confiere al chocolate fluidez.

¿Dónde comprar?
Las variedades específicas de chocolate, manteca y pasta de cacao, el praliné de avellanas y la glucosa puedes encontrarlos en:

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