La cocina mexicana está llena de muchos sabores e ingredientes que le dan esa riqueza que es característica en todo el mundo, pero existe un elemento en particular que es del agrado de muchas personas —aunque no tanto de otras— y que se puede acompañar en muchos platillos. Se trata del famoso tuétano.
Este producto no es más que el tejido graso que queda en huesos de animales de carnicería, especialmente en las patas de la res, de acuerdo con el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, y que uno de sus principales usos es la de darle un sabor más intenso a los caldos, aunque también se puede hornear.
No obstante, se ha descubierto otras utilidades al tuétano, como sazonador en los esquites, el chicharrón preparado, los cueritos o en los tacos; en Chiapas, por ejemplo, el contenido se unta en la cecina, o en estados del norte, como Nuevo León o Coahuila, es muy socorrido en algunos antojitos.
Como se puede apreciar, este producto es de lo más común en la comida mexicana, pero también es preciso mencionar algunas de las características que tiene y, entre muchas cosas, los valores nutrimentales dentro de la dieta de los mexicanos.
En primera instancia, de acuerdo con algunos estudios, 100 gramos de tuétano pueden contener hasta 786 calorías que, a manera de referencia, es mucho más de lo que se puede obtener al comer una hamburguesa sencilla de McDonald’s, que tiene 515 calorías; una ensalada estándar de 400 calorías o, incluso, un chicharrón preparado, que tiene 350 calorías.
Asimismo, en cuanto a su composición, 96 por ciento son grasas y el resto son proteínas, por lo que, para quemar el contenido calórico que ofrece, es necesario hacer dos horas de ciclismo o correr 1.3 horas en promedio.
Aunque comer tuétano en exceso es factor para desarrollar obesidad, su uso moderado puede conllevar diversos beneficios al cuerpo humano, pues, además de su contenido en grasas y proteínas, también es fuente de vitaminas A, B y D, además de minerales como el hierro, calcio, magnesio y zinc.
Por otro lado, tiene en su composición ácidos grasos esenciales como el DHA y el EPA, los cuales permiten un mejor desarrollo cerebral, reduce la inflamación y mejora la función inmunológica.
Además, la presencia de la vitamina D es importante para la absorción del calcio en los huesos y mejorar la densidad ósea, con lo que se previene de enfermedades como la osteoporosis; asimismo, las proteínas del tuétano hacen que los músculos se fortalezcan.
Aunado a lo anterior, la familia de vitaminas B que tiene este ingrediente dota de energía al cuerpo humano; además, contiene colágeno que favorece que la piel se vea más sana, pero también permite la disminución del dolor de las articulaciones.
Por los motivos antes expuestos, varios especialistas avalan el consumo de tuétano como parte de una dieta balanceada, aunque, como se mencionó, se debe hacer de forma moderada, pues el exceso podría provocar un aumento de la grasa corporal.
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