Las costas nacionales son abundantes en atún. México es, de hecho, el tercer productor de este pescado a nivel mundial, según la Sagarpa.

De acuerdo con datos de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca), en la última década, nuestro país ha generado un promedio de 138 mil 363 toneladas anuales. La flota atunera nacional -con 61 embarcaciones- es la más grande de América Latina.

La temporada de captura de este pescado azul se extiende de mediados de enero a noviembre, y aunque las presentaciones enlatadas son las más socorridas -el consumo anual per cápita es de nueve latas-, la temporada de Vigilia es ideal para meterle el diente a un buen trozo fresco.

La mejor parte
Si eres de paladar exigente, el chef Tonatiuh Cuevas, del restaurante Zanaya en el Hotel Four Seasons, recomienda comprar una pieza de lomo y cortarlo en casa.

“Puedes sacar medallones, cortes para sashimi, tártaras o cubos para elaborar guisos sencillos”, comenta el cocinero especializado en cocina del mar.

“La parte más demandada es el lomo. Los filetes que todos prefieren, por tener menor cantidad de tejido conectivo, son aquellos pegados a la cabeza”, agrega.

Los exquisitos que quieren disfrutar de lo mejor y dárselas de conocedores frente a su marchante de La Nueva Viga deben solicitar dos cortes: el kama-toro o parpatana (cuello) y el toro o ventresca (abdomen).

El primero es una pieza con poca grasa, ideal para hacerse a la parrilla; el segundo, sumamente apreciado por su contenido graso y su textura delicada, es idóneo para comerse crudo.

Nutritivo al por mayor

Desde el punto de vista nutrimental, el atún ofrece alto contenido proteico y es bajo en colesterol, resalta la química en alimentos Debby Braun. Además, es fuente de selenio, zinc, yodo, hierro y otros minerales necesarios para
el organismo.

“El atún es rico en ácidos grasos omega 3, tiene vitaminas del grupo B (B2, B3, B6, B9 y B12), vitaminas liposolubles, como la A -fundamental en el desarrollo del sistema nervioso, la visión nocturna y la reparación de la piel-, y vitamina D, que ayuda a la absorción y fijación del calcio en los huesos”, agrega la científica.

La ingesta de atún fresco o congelado (albacora, bonito y aleta amarilla) sugerida por la Administración de Medicamentos y Alimentos de Estados Unidos (FDA) es una pieza del tamaño de la palma de tu mano una vez
por semana.

Tártara de lomo atún

4 porciones 15 minutos sencillo

INGREDIENTES
+ 6 cucharadas de alioli (mayonesa con ajo)
+ 1½ cucharadas de cenizas de
chile habanero
+ 4 medallones de atún en cubos pequeños
+ 3 cucharadas de albahaca picada
+ 3 cucharadas de cilantro picado
+ 3 cucharadas de echalote picado
+ 3 cucharadas de alcaparras picadas
+ 3 cucharadas de pistache tostado
y troceado
+ 1 pepino en cubos pequeños
+ Sal

Preparación:
Mezclar todos los ingredientes y rectificar sazón.

Lomo de atún en ceniza de chiles

4 porciones 20 minutos* sencillo

INGREDIENTES
Encurtido
+ 1 taza de piña en cubos
+ 1 taza de jícama en cubos
+ 1 taza de melón valenciano en cubos
+ ½ taza de camarón seco
+ 2 tazas de agua
+ ¼ de taza de vinagre de vino blanco
+ 3 cucharadas de azúcar
+ 3 echalotes picados
+ 1 hoja de laurel
+ ½ cucharada de semilla de cilantro
+ 2 pimientas gordas
+ Sal
Atún
+ ½ taza de salsa borracha
+ 4 medallones de lomo de atún
+ ½ taza de cenizas de chiles secos
+ 1 cucharada de aceite de oliva
Montaje
+ 1 taza de brotes de verdolagas
+ 1 taza de cilantro criollo
*mas tiempo de encurtido

Preparación:
Encurtido
Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar por
una noche.
Atún
Cubrir los medallones con la salsa borracha, escurrir el exceso. Espolvorear con las cenizas de chile. Calentar el aceite y sellar durante 40 segundos cada lado. Cortar en cubos.
Montaje
Acompañar los cubos de atún con el encurtido, verdolagas y cilantro.

Chilacate relleno
de atún ahumado

4 porciones 1 hora sencillo

INGREDIENTES
Relleno
+ 1 diente de ajo
+ ¼ de cebolla
+ 3 jitomates guaje
+ 2 cucharadas de aceite de oliva
+ 3 tazas de lomo de atún ahumado desmenuzado
+ 3 chiles güeros picados
+ ¼ de taza de aceitunas picadas
+ 3 cucharadas de perejil picado
+ 2 cucharadas de alcaparras
+ 1 rama de tomillo
+ ½ taza de chiles y zanahorias en escabeche picados
+ Sal
Montaje
+ 4 chiles chilacates grandes
+ 2 tazas de pipián verde
+ 1 taza de caldo de frijol negro
+ 4 cucharadas de crema

Preparación:
Relleno
Licuar el ajo con la cebolla y los jitomates. Colar. Calentar el aceite y sofreír el caldillo de jitomate. Agregar el resto de los ingredientes y sazonar. Montaje Limpiar e hidratar los chiles en agua tibia. Secar y rellenar con el atún. Decorar el plato con el pipián, la salsa de frijol y la crema. Colocar el chile relleno.

Tlayuda de sashimi de atún y salsa macha

4 porciones 1 hora sencillo

INGREDIENTES
Aderezo de chipotle
+ 1 taza de mayonesa
+ 3 chipotles en adobo
+ 1 cucharada de jugo de limón
+ 1 pizca de ajo en polvo
+ Sal gruesa
Montaje
+ 2 tlayudas
+ 250 gramos de atún cortado en sashimi
+ 3 cucharadas de jugo de limón
+ 1 aguacate rebanado
+ ½ taza de brotes de cilantro
+ 1 taza de poro frito
+ 1 cucharada de salsa macha comercial

Preparación:
Aderezo
Licuar todos los ingredientes.
Montaje
Tostar las tlayudas y untar con el aderezo. Distribuir el sashimi de atún y aderezar con el jugo de limón. Decorar con el aguacate, los brotes y el poro. Sazonar con sal y terminar con un toque de salsa macha.

Arturo E. Navarro I Agencia Reforma