Una de las mayores riquezas arropadas por el azul turquesa de nuestros mares es el camarón. Según cifras de SAGARPA, estos crustáceos son la segunda especie más importante para la pesca mexicana y ubican a nuestro país como noveno productor en la escala internacional.

Las bahías sinaloenses son el habitat camaronero más destacado del país, no sólo por nivel productivo -en 2006 se extrajeron 99 mil 15 toneladas-, sino por liderar los esfuerzos para una captura sustentable y obtener el sello internacional Fair Trade Certified.

Para ostentar esta etiqueta, los productores deben seguir estrictos lineamientos en torno a priorizar los intereses de la sociedad y del planeta desde la producción hasta la venta. La idea es que el consumidor pueda identificar un producto comprometido con un modelo de comercio sostenible y ético.

“Este modelo busca el empoderamiento social de los productores y la transparencia en toda la cadena de suministro”, explica Pablo Granados, representante de Fair Trade Certified en Latinoamérica.

“Del Pacífico Seafoods (camaronera mexicana) fue la segunda empresa en certificarse. Sólo existen tres productos más con esta certificación en todo el mundo: el atún aleta amarilla de Indonesia, el bonito de Las Maldivas y el salmón de Nueva Inglaterra”.

La empresa mexicana se apoya en nueve cooperativas -más de mil pescadores-, que capturan cen las bahías sinaloenses de Santamaría y Altata. En 2017, Del Pacífico Seafoods destinó 166 mil dólares al desarrollo de las comunidades de pescadores.

“Cada vez que un hotel o restaurante compra camarón con la certificación fair trade es parte de la cadena productiva. Más que comprador, se vuelve donante. El dinero se invierte en la educación de los hijos de los productores, salud o programas medioambientales”, agrega Sergio Benjamín Castro, fundador y director de ventas de la empresa.

Industrial Vs. Artesanal

+ La pesquería industrial mata hasta 10 kilos de peces jóvenes por cada kilo de camarón. Cuando se pesca en pangas (pequeñas embarcaciones) este daño colateral es mucho menor.

+ Las técnicas de pesca industrial comprenden periodos de hasta 30 días, en los que los camarones son procesados con agua y sal en la embarcación. Factor que los vuelve sumamente salados.

+ El camarón azul de pesca artesanal es de carne naturalmente dulce, ideal para la preparación de aguachiles y otros platillos en crudo.

Risotto de camarón

3 porciones 45 minutos sencillo

INGREDIENTES

½ taza de mantequilla + 1 diente de echalote picado finamente + 1½ tazas de arroz arbóreo + 1 taza de vino blanco + 5 tazas de caldo de camarón  + 30 camarones crudos, limpios y picados + 12 rebanadas de tocino ahumado

PREPARACIÓN:

Calentar la mantequilla y sofreír el echalote. Añadir el arroz y sofreír, sin dorar, por un par de minutos. Incorporar poco a poco el vino y remover constantemente con una pala de madera durante cinco minutos. Añadir ¼ del caldo sin dejar de mover hasta evaporar todo el líquido. Agregar el resto del caldo y dejar a fuego bajo por 20 minutos. Mezclar el tocino con los camarones y freír. Disponer sobre el risotto y terminar con ½ cucharada de mantequilla.

Tostada negra de camarón

4 porciones 25 minutos sencillo

INGREDIENTES

Puré de aguacate

1 aguacate + 1 cucharada de cilantro + 1 cucharada de jugo de limón + 1 pizca de sal

Tostada

4 cucharadas de pepino picado + 2 cucharadas de cebolla morada finamente picada + 2 cucharadas de aceitunas fileteadas + 4 cucharadas de pimiento rojo picado + 1 pizca de sal + 2 cucharadas de aceite de oliva + 4 cucharadas de jugo fresco de limón + 32 camarones crudos, limpios y picados + 4 cucharaditas de tinta de calamar +

4 tostadas

PREPARACIÓN:

Puré de aguacate

Moler todos los ingredientes hasta obtener una mezcla tersa y reservar en refrigeración.

Tostada

Integrar los ingredientes y montarlos sobre la tostada. Decorar con el puré de aguacate.

Aguachile de camarón

4 porciones 20 minutos sencillo

INGREDIENTES

24 camarones grandes, crudos y limpios + 1 taza de jugo de limón + 2 vasos de jugo de tomate con almejas + 4 cucharaditas de chile colorado triturado + 4 chiles chiltepín triturados + Sal y pimienta + 1 aguacate en cubos + 2 pepinos en rodajas + ½ cebolla fileteada

PREPARACIÓN:

Cortar los camarones en mariposa y reservar en refrigeración. Mezclar el resto de los ingredientes y sazonar. Servir los camarones y bañarlos con la preparación. Decorar con aguacate, pepino y cebolla.

Agencia Reforma I México