Chileatole, tlaxcales y más: la cocina de temporada con maíz en Hidalgo

Estamos en plena temporada de cosecha del maíz, una de las más esperadas porque significa abundancia y porque con este alimento se elaboran platillos representativos de México y, en particular, de Hidalgo. En entrevista para FDS, la cocinera tradicional de Acaxochitlán, Felicia Tlalacalco, compartió el proceso de siembra y recolección de las mazorcas, el cual está profundamente ligado a la cosmovisión de los pueblos originarios.

Nos presentó un plato de chileatole y otros alimentos elaborados con maíz que sirven como ofrenda en altares y rituales que unen creencias indígenas y católicas, relacionados con el agradecimiento y la abundancia.

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El ciclo comienza en enero, cuando se selecciona el maíz que se va a desgranar. Las mazorcas se dejan con algo de hoja, se atan y se cuelgan. En febrero, durante la bendición de semillas, se colocan junto con frijol, calabaza y habas en una canasta o cubeta adornada con flores y veladoras.

En marzo se eligen las mejores semillas para la siembra, que se realiza entre marzo y abril —o en mayo y junio, según las lluvias—. Para mayo, la milpa mide unos 10 a 15 cm y sus hojas toman la forma de cruz. Entonces se realiza una ofrenda para agradecer su crecimiento y pedir que la milpa no sea destruida por huracanes. Se prepara pozole dulce, endulzado con piloncillo y canela, que se coloca en el campo como petición de abundancia.

El 2 de agosto se cocina chileatole —masa, granos de maíz, chile guajillo, piloncillo, sal y epazote— que se coloca en un altar como agradecimiento por los primeros frutos de la temporada.

El 21 de septiembre se hace una ofrenda al viento con cruces de pericón, y el 29 de septiembre se elaboran los primeros tlaxcales: panes triangulares de maíz tierno rellenos de queso y endulzados con piloncillo, cocidos en comal. Estos se sirven en honor de San Miguel Arcángel, acompañados de café o té de hierbas.

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Otra costumbre es la fiesta de Xilonen, diosa del maíz tierno, en la que se hierven los primeros elotes maduros para comerlos solos o en chileatole. Esta deidad es muy importante en Acaxochitlán, pues su figura fue hallada en 1999 en el barrio de Los Reyes, tras el derrumbe de un manantial, y hoy está resguardada en la comunidad.

Finalmente, el 18 de octubre se celebra el Día de las Vacas, elaborando rosarios de tlaxcales y usando las primeras flores de cempasúchil. El ciclo termina con la cosecha de maíz, que se deja secar para recolectar entre noviembre y diciembre, cuando el proceso vuelve a comenzar.