La Guerra de los Pastes
No se sabe con exactitud de dónde surgió la idea, pero a alguien se le ocurrió festejar al año 2024 como el del Bicentenario del Paste, basado seguramente en el hecho de que en junio de 1824 llegó a Real del Monte el primer grupo de trabajadores ingleses comandado por James Vetch…
No se sabe con exactitud de dónde surgió la idea, pero a alguien se le ocurrió festejar al año 2024 como el del Bicentenario del Paste, basado seguramente en el hecho de que en junio de 1824 llegó a Real del Monte el primer grupo de trabajadores ingleses comandado por James Vetch. Tal vez el inventor de tal festejo supuso que aquel grupo de sajones llegados a Real del Monte elaboró de inmediato el platillo predilecto de Cornwall, lo que desde luego es imposible de pensar, en razón de las tan distintas condiciones de la época.
De hecho, no existe hasta ahora ninguna noticia seria y comprobable que precise el inicio de la fabricación de los pastes tanto en Pachuca como en Real del Monte, al menos hasta finales del siglo XIX, años en los que si bien los integrantes de la Company Knight of Adventurers from the Mines of Pachuca and Real del Monte —Compañía de Caballeros Aventureros de las Minas de Pachuca y Real del Monte— tenían más de medio de siglo de haberse retirado de la región, continuaba el flujo de habitantes de esa porción, la Rubia Albión —Cornwall—, llegados a estas minas, en virtud de que no existieron operarios mexicanos que pudieran trabajar la operación y reparación de los adelantos tecnológicos del vapor traídos por los primeros mineros llegados de Inglaterra, en virtud de que estos, por razones de “estrategia industrial”, nunca compartieron sus conocimientos con trabajadores mexicanos, con lo que hicieron indispensable su presencia.
Mas lo sucedido en el trabajo minero y metalúrgico no se repitió en el terreno de las costumbres, la religión o la comida, terrenos donde pronto fueron asimiladas las aportaciones sajonas, sobre todo en Real del Monte, donde se encontraban las principales minas de compañía inglesa, ahí fundaron su primer templo —protestante— poco antes de 1840, cuando habían transcurrido ya 16 años de la llegada de los primeros córnicos, lo que se debió a un permiso especial del gobierno mexicano, ya que la Constitución vigente entonces —la de 1824, con sus múltiples reformas— solo permitía el culto católico.
De igual forma, aquel puñado de mineros cornish levantó sus primeras viviendas, casas de madera con techo de dos aguas y un amplio pórtico abierto, a las que se sumaron más tarde edificios, construidos a base de ladrillo rojo sin paramento, destinados a albergar escuelas, oficinas mineras y, desde luego, templos religiosos.
Dentro de este invaluable legado, llegó el paste, bocadillo típico de la zona minera de Cornwall, que permitía llevar al trabajo un alimento sabroso, nutritivo y conservado caliente por un buen tiempo, elaborado a base de papa, cebolla, poro y carne de res molida, todo envuelto con una pasta de masa madre, manjar que tenía la forma de una “D” con repliegue del costado redondeado, dejando dos bordes de cada lado para tomarlo con los dedos y llevarlo a la boca sin que las manos sucias por el trabajo tocaran el cuerpo de aquel extraordinario producto.
Un curioso anuncio aparecido en el libro Cornwall England & Hidalgo nos permite ver la similitud en la forma de este rico platillo minero, pero ante todo el contenido de sus ingredientes que hasta hace poco tiempo se había respetado —tal vez con la única variedad de los pastes de frijol, que en la década de los 50 empezaron a venderse en Real del Monte—, pero es el caso de que en los últimos años el platillo córnico se ha alterado aquí, al grado que hoy se venden empanadas de distintos contenidos con el nombre de “pastes”, con lo que se ha desnaturalizado su origen, al variar ostensiblemente contenido y textura de su envoltura.
Cierto es que el arte culinario evoluciona y busca nuevos sabores, pero también que se debe ser respetuoso del origen primigenio que da vida a cada platillo. El paste en México singulariza a esta región minera, en consecuencia, debe separarse la tradición de la innovación de modo que las derivaciones tomen distancia del origen y preserven la esencia del platillo que en los últimos años ha experimentado dramáticas derivaciones en su cocimiento, tamaño, forma e ingredientes, a grado tal que hoy existen los llamados pastes de Tlaxcala, de Morelos o los del Estado de México, que nada tienen que ver con la tradición del Altiplano hidalguense, en particular con la surgida en la Sierra de Pachuca, donde por cierto hemos confundido a nuestros pastes con empanadas de mil sabores, aunque les seguimos llamando pastes. “Al pan, pan, y al vino, vino”, ¿no cree usted, amable lector?
