Antiguamente, los universos ocultos fueron habitados por dioses y espíritus de las tinieblas, quienes creaban bebidas mágicas y eran responsables de trágicas enfermedades.

Más tarde, el microscopio desentrañó los secretos de esos mundos, los cuales cayeron en el olvido debido al rechazo cultural. Actualmente, los fermentados vuelven al centro de la escena culinaria; incluso personajes cono René Redzepi dedican largos tratados en torno a su magia, porque hoy una fuerte premisa es regresar al origen.

Esta compleja técnica de conservación, se sirve de los microorganismos del medio ambiente, los cuales se reproducen transformando sabores, aromas, colores y texturas en alimentos y bebidas, de acuerdo con la maestra Carmen Wacher Rodarte en su texto La biotecnología alimentaria antigua: los alimentos fermentados.

En México, las bebidas resultantes de este proceso forman parte del ADN alimentario de varias regiones indígenas y constituyen parte importante de su cultura alimentaria.

Tepache

La palabra procede del náhuatl tepiatl, que significa bebida de maíz, pues originalmente se elaboraba con ese cereal. Actualmente se le relaciona con el fermento de piña y naranja, aunque también puede realizarse con manzana, guayaba y arrayanes.

Algunas comunidades indígenas, como amuzgos, pápagos y triques, siguen haciendo tepache con maíz, pero no se ha estudiado ampliamente su proceso de elaboración.

Tras uno o varios días de fermentación de la fruta, se obtiene una bebida dulce y refrescante; a medida que pasa el tiempo, se incrementa el porcentaje alcohólico y, finalmente, se descompone en expresiones vinagrosas.

Búlgaros

Aunque se usan para iniciar el proceso de fermentación en algunas bebidas tradicionales, no son originarios de México.

Su importancia en la elaboración de bebidas fermentadas fue registrado en 1898 por el investigador M.L. Lutz quien, al estudiar el proceso de fermentación del colonche, los comparó morfológicamente con granos de arroz cocido.

Pulque

Del náhuatl poliuh-qui, que significa descompuesto, se trata de la milenaria fermentación de agaves pulqueros, realizada principalmente en la meseta central mexicana. No solo es apreciado por su contenido alcohólico, también como complemento alimenticio por su alto contenido de vitaminas del complejo B.

Los maestros tlachiqueros son el alma del proceso. Cortan hojas jóvenes del agave para raspar una cavidad, donde se acumula el aguamiel, el cual extraen mediante succión con un instrumento llamado tlachique, y transportan hacia los tinacales de fermentación, generalmente en recipientes de piel de becerro. Además del pulque natural, está el curado, al que se le añaden diferentes alimentos durante la fermentación.

Tesgüino

Deriva del náhuatl tecuin y significa latir del corazón. Es tradicional entre las comunidades del norte y noroeste de México, principalmente yaquis, pimas, tarahumaras, guarijíos, tepehuanes, huicholes y zapotecas.

La preparación y el nombre de esta bebida varían según la etnia: si se hace con granos de maíz, es navaitai; con jugo de cañas de maíz, batári; con frutas, como bayas de madroño, urúbisi; si es de trigo, se le conoce suguíki, mientras que si es preparada con granos de sorgo o jugo de penca de maguey, es tesgüino.

En el caso de las variedades hechas con granos de maíz, se fermenta durante 10 días, adicionando plantas de la región, hojas, cortezas, tallos, semillas, raíces e incluso hierbas alucinógenas.

Mientras el tesgüino es popular en las poblaciones indígenas, el tejuino lo es entre la población mestiza. Se elabora con maíz nixtamalizado, azúcar, piloncillo y un poco de tejuino viejo, para catalizar la fermentación. La bebida resultante es de bajo contenido alcohólico.

Tuba

Es popular en el trópico, principalmente en Colima y Guerrero, donde su consumo es arraigado. Sin embargo, su origen se encuentra en Filipinas.

Se elabora con la savia de tallo o inflorescencias cerradas de varias especies de palmas, principalmente cocoteras, aunque también de aceite, datilera, datilera silvestre y rafia. Es dulce, blanca, algo viscosa, efervescente y ligeramente alcohólica, generalmente consumida por los mestizos para abatir el calor.

Su tiempo de fermentación máximo es de 48 horas y, como el pulque, también puede complementarse con otros alimentos.

Colonche

Su nombre náhuatl es nochocli, y significa vino de cactus. Se crea a partir de la fermentación de varios tipos de tunas, principalmente cardona, tapona, duraznillo y pintadera. Su consumo es estacional y determinado por la temporada de tunas que, de acuerdo con información publicada por la Sagarpa, comprende de julio a septiembre.

Esta bebida tiene una tradición de aproximadamente 2 mil años de antigüedad y se encuentra arraigada principalmente en las zonas áridas del noroeste de México, habitadas por tarahumaras y yaquis.

Cuando tiene pocas horas de fermentación es dulce, gaseoso y de bajo contenido alcohólico, con el paso de los días, se torna ácida. Es principalmente elaborado por mujeres y se le suelen añadir ponche viejo o búlgaros para inducir su fermentación.

Fuente: Fermentaciones tradicionales indígenas de México / Instituto Nacional Indigenista

Tragos milenarios

La mixología tampoco ha escapado al furor por los alimentos fermentados. Kimchi, miso y kombucha dejaron de ser ingredientes ajenos a los cocteles servidos en las mejores barras del mundo.

Asia puede presumir una tradición milenaria en preparación y consumo de alimentos vivos, pero México no se queda atrás.

Pulque, tejuino, pozol, tuba… en nuestro amplio catálogo de bebidas ancestrales hay mucha tela de donde cortar para la confección de coctelería con bebidas fermentadas.

Una de las mejores profesionales de la barra en México, Fátima León, aprovecha su herencia de sabores y experiencias en materia para crear nuevas mezclas.

CON PULQUE

1 porción

1 caballito de pulque + 2 caballitos de tequila reposado + 2 caballitos de puré de fresa, frambuesa y guayaba + ½ caballito de miel de agave + ½ caballito de jugo de toronja

PREPARACIÓN:

Verter los ingredientes en un shaker con hielo y agitar por 30 segundos. Hacer un doble colado y servir en un vaso jaibolero. Decorar con frutas.

CON TUBA

1 porción

1 caballito de tuba + ½ caballito de agua de coco + 1 caballito de vodka + ½ caballito de vermut blanco + 5 uvas maceradas + ½ caballito de jarabe natural.

PREPARACIÓN:

Verter los ingredientes en un shaker con hielo y agitar por 30 segundos. Colar y servir en una copa coctelera. Decorar con uvas.

CON TEJUINO

1 porción

1 caballito de tejuino + ½ caballito de mezcal + ½ caballito de jugo de limón amarillo + ¼ de caballito de jugo de limón + ½ caballito de jarabe natural + 1 pizca de sal de chapulín

PREPARACIÓN:

Verter los ingredientes en un shaker con hielo y agitar por 30 segundos. Colar y servir en un vaso. Decorar con sal de chapulín y rodajas de naranja.

Nayeli Estrada I Agencia Reforma