Como ninguna otra, Puebla es una ciudad mestiza. Lo muestran sus bien trazadas calles, sus fachadas, pero sobre todo, su recetario que mezcla delicias confeccionadas en conventos, ingredientes y técnicas locales y europeas.

“Puebla es la cocina de México. Contamos con muchos productos: el tradicional mole poblano; en temporada, el chile en nogada, con productos de la región cosechados a cielo abierto…”, señala Alejandro Cañedo, secretario de Cultura y Turismo estatal.

La culinaria poblana se enriquece, además, con antojitos -que pueden comerse en mercados y plazas públicas-, un sinfín de dulces y hasta flores. En suma, sus sabores encantan a los mismísimos ángeles.

Dulzura conventual
Durante siglos, la vida conventual tuvo especial relevancia en la capital poblana. Fruto de ello, las decenas de dulces que siguen ofreciéndose en la antigua calle de Santa Clara -hoy 6 Oriente-, conocida como Calle de los Dulces.
“Desde hace mucho tiempo, quien quiere dulces poblanos originales viene a esta calle. Seguimos haciéndolos con las recetas que nos dejaron las monjas”, señala Magdalena Arias, quien, junto a sus hermanas, atiende uno de los locales de la céntrica arteria poblana.
El mostrador de madera y las grandes vitrinas denotan el paso del tiempo. Detrás de ellas, además de doña Magdalena, campean jamoncillos, palanquetas, mostachos y novias, estos últimos, dulces de leche de gran raigambre. Sin embargo, los camotes -parte por picardía y parte por tradición-, son el souvenir favorito.
“El camote es muy popular, pero si quieres algo realmente poblano, tienes que probar las tortitas de Santa Clara. Son galletas con dulce de pepita que, desde siempre, acompañamos con un cafecito por las tardes”, recomienda.

¡De antojo!

Aunque el recetario poblano más tradicional es digno de degustarse en mesas de manteles largos, los antojitos no dejan a nadie con el estómago vacío.
“Chalupas, molotes, tacos árabes, al pastor, chilatole, guajolotes, pelonas, tortas de mole, cemitas de carnitas, de guisados, de milanesa con aguacate y pápalo… Necesitas más de tres meses para acabarte todos los antojitos de Puebla, ¡y faltan!”, señala Alejandro Cañedo, secretario de Cultura y Turismo de Puebla.
Una visita al Mercado de la Victoria avala la opinión del funcionario. Frente a su entrada principal se encuentra El Rehilete, donde pueden disfrutarse algunas de las delicias angelopolitanas más típicas.
Las momias, una enorme salchicha rebozada con maíz y envuelta con tocino, y las cemitas (pan) de milanesa empanizada, con aguacate y queso, son emblemas del local.
Unos pasos más adelante, en plena calle, los puestos ambulantes de chalupitas borbotean sazón. En enormes comales se fríen minúsculas tortillas, a las que se agrega salsa verde o roja y un poco de carne deshebrada.

Entre flores

Para darle sabor al menú de temporada, Pablo Casados, chef del hotel El Sueño, se dejó cautivar por las flores que enmarcan la belleza barroca de esta ciudad.
“Todo estuvo pensado en la primavera; nos sentamos a pensar en las flores que tenemos a nuestro alrededor y qué podía combinar con qué; estuvimos haciendo pruebas de salsas, de proteínas; investigando un poco sobre las flores, sus propiedades, y así fueron saliendo todos los platos”, señala Casados respecto al menú del Festival de Sueños y Flores, que culmina a finales de este mes.
La flor de colorín, muy popular en Puebla, es una de las protagonistas.
“Soy de Veracruz y allá es muy común cocinar los colorines en tortitas con frijoles. Al mudarme a Puebla veo que los árboles están repletos y hay un montón de flores tiradas, y yo dije: ¿Por qué no fomentar el consumo de colorines o
pichojos?”, señala.
El uso de flores no es una idea nueva. De acuerdo con el chef, existen registros de algunos moles aliñados con ellas para darles perfume y dulzor.

José Arrieta I Agencia Reforma