Ceviche de nopales y flores

ingredientes
+ 2 tazas de nopales en cubos
+ 1½ tazas de agua
+ ½ taza de sal
+ 1½ tazas de jugo de mandarina
+ ¼ de taza de jugo de limón amarillo
+ 1 echalote
+ 3 tomates verdes
+ 2 hojas santas
+ Sal y pimienta
+ 1½ tazas de flores comestibles (golumbo, calabaza, caléndula, rosas…)
+ Sal rosa en grano
+ 1 cucharada de aceite de aguacate

Preparación
Curar los nopales en agua con sal. Dejar reposar 5 minutos, enjuagar y escurrir.
Licuar los jugos con el echalote, los tomates y las hojas. Sazonar y colar. Mezclar con los nopales y marinar durante 10 minutos. Servir junto con las flores. Espolvorear un poco de sal y terminar con unas gotas de aceite.

Risotto de camarón, acelgas y pulque

ingredientes
Risotto
+ 1 cucharada de aceite de oliva
+ ½ taza de cebolla blanca finamente picada
+ 3 dientes de ajo finamente picados
+ 1½ cucharadas de jengibre finamente picado
+ 1 taza de arroz arborio
+ Sal y pimienta
+ 3 tazas de caldo de pescado
+ 1/3 de taza de pulque
+ 1 taza de queso parmesano
Camarones
+ 1 cucharada de aceite de oliva
+ 1 diente de ajo finamente picado
+ 16 camarones medianos
Montaje
+ 1 taza de acelgas multicolores fritas

Preparación
Risotto
Calentar el aceite. Acitronar la cebolla por 3 minutos. Agregar el ajo y el jengibre; dorar. Incorporar el arroz y sazonar. Mezclar todos los ingredientes y dorar hasta que los bordes del arroz estén traslúcidos. Agregar ½ taza del caldo y el pulque. Remover frecuentemente y, una vez evaporado el líquido, agregar el resto del caldo gradualmente y remover. Tras 25 minutos de cocción el arroz debe quedar al dente. Retirar del fuego y terminar con el parmesano.
Camarones
Calentar el aceite y saltear el ajo. Agregar los camarones y dorar 1 minuto por lado.
Montaje
Servir el risotto, disponer encima cuatro camarones y decorar con las acelgas.

Verrine de mamey y cacahuate

ingredientes
Mousse
+ 1 sobre de grenetina en polvo (7 g)
+ ½ taza de agua fría
+ 1 taza de puré de mamey
+ ¼ de cucharadita de canela
+ 1 taza de crema para batir
+ ¼ de taza de azúcar
Palanqueta de cacahuate
+ ½ taza de azúcar
+½ taza de cacahuates sin sazonar tostados
+ 1 hueso de mamey tostado y molido

Preparación
Mousse
Hidratar la grenetina en el agua fría y dejar reposar 5 minutos. Calentar el puré de mamey y la canela. Retirar del fuego e incorporar la grenetina con ayuda
de un batidor.
Montar la crema en la batidora. Añadir el azúcar en forma de lluvia. Integrar la crema al puré con movimientos envolventes para no perder aire. Verter la mezcla en moldes y refrigerar.
Palanqueta de cacahuate
Fundir el azúcar hasta obtener un caramelo. Extender sobre papel antiadherente. Espolvorear los cacahuates y el polvo de hueso de mamey y dejar cristalizar. Trocear y servir sobre el mousse.