Aguachile rosa de callo de hacha

Ingredientes
+20 frambuesas
+ 3 cucharadas de jugo de limón amarillo
+ 16 callos de hacha en mitades transversales
+ ½ taza de cebolla blanca picada
+ ½ cucharadita de sal
+ ½ taza de pepino picado
+ ½ cucharadita de chile chiltepín en polvo
+ 1 cucharada de aceite de oliva
Montaje
+ 1 ramita de eneldo
+ 1 rábano sandía rebanado

Preparación
Licuar las frambuesas con el jugo de limón y reservar.
Mezclar en un recipiente los callos con la mezcla anterior y el resto de los ingredientes. Decorar con eneldo y rábanos.

Conejo con pipián y encurtidos de coliflor

Ingredientes

Pipián rosa
+ 1 taza de piñones
rosados tostados
+ ½ taza de almendras peladas y tostadas
+ 5 chiles costeños amarillos sin semillas, asados y remojados
+ 1 jitomate hervido
+ 1/3 de betabel cocido
+ ½ cebolla blanca
+ 2 dientes de ajo
+ 4 pimientas gordas
+ ½ cucharadita de comino
+ 2 cucharadas de aceite
+ 2 tazas de caldo de pollo
Conejo
+ 1 kilo de conejo limpio
y despiezado
+ Sal y pimienta
+ 1 cucharada de aceite vegetal
+ 1 cucharada de
hierbas provenzales

Encurtidos de coliflor
+ 4 cucharadas de vinagre blanco
+ 1 atado de hierbas de olor
+ 1/3 de cebolla blanca picada
+ 2 dientes de ajo
+ 1/2 coliflor morada en trozos
+ 2 cucharadas de aceite de oliva

Preparación
Pipián rosa
Licuar todos los ingredientes. Calentar el aceite y sofreír la salsa mezclando constantemente. Incorporar el caldo
Conejo
Precalentar el horno a 240 °C. Colocar el conejo en una charola para horno y barnizar con aceite. Salpimentar y espolvorear con las hierbas. Hornear 35 minutos, dar la vuelta a las piezas.
Encurtidos de coliflor
Calentar el vinagre con las hierbas a fuego bajo. Agregar la cebolla y el ajo. Anexar los trozos de coliflor previo al hervor y dejar al fuego 3 minutos. Retirar del fuego y transferir a otro recipiente con el aceite. Es recomendable dejar reposar durante un día.
Montaje
Sobre un espejo de pipián colocar las piezas de conejo y decorar con los encurtidos.

Churros con coulis de frutos rojos

Ingredientes

Churros
+ 200 mililitros de agua
+ 45 gramos mantequilla
+ 90 gramos de harina
+ 40 gramos de harina para waffles
+ 50 gramos de azúcar
+ 1 pizca de sal
+ 25 gramos de royal
+ 1 huevo
+ Aceite vegetal

Coulis
+ 100 gramos de frutos rojos limpios y desinfectados
+ 100 mililitros de agua
+ 50 gramos de azúcar glass
+ 1 clavo de olor
+ 1 limón, el jugo

Decoración
+ ½ taza de chocolate
blanco fundido

Preparación

Churros
Calentar el agua con la mantequilla hasta hervir.
Integrar los ingredientes secos. Agregar de golpe la mezcla hirviendo y mover para integrar. Enfriar un poco la mezcla. Batir con pala a baja velocidad y agregar el huevo; no sobre- trabajar. Verter la mezcla en una manga con duya rizada. Calentar el aceite. Presionar la manga para formar los churros directo sobre el aceite. Freír y escurrir sobre papel absorbente. Espolvorear con
azúcar y canela.

Coulis
Disponer en una cacerola todos los ingredientes y cocinar a fuego bajo durante 15 minutos. Dejar enfriar y licuar. Pasar por colador.
Servir los churros decorados con el chocolate y el coulis.