Cobijados por la noche, sus brillantes granos dorados rompen la penumbra, incandescente carbón los calienta y rodea con su humo a quienes, a pie de banqueta, se dejan llevar por el antojo.

Los esquites son vástagos de una culinaria mestiza. En cada humilde vaso, los granos de maíz, base de todo un sistema agrícola, y los perfumes del epazote, hierba de la milpa, se mezclan con queso y mayonesa, pruebas tangibles de nuestro legado europeo.

“El nombre esquite proviene del náhuatl y significa ‘elote tostado en comal’. Probablemente, se refiere a que el elote se abre cuando se tuesta, pero ahora se usa comúnmente para describir al que se prepara de una manera muy sencilla y se vende en las calles, afuera de los mercados o en las esquinas de Ciudad de México y Toluca”, destaca la investigadora Diana Kennedy.

Infaltable en aquellas fiestas populares enmarcadas por fuegos artificiales, el gusto por este platillo no es nuevo. Los pueblos mesoamericanos elaboraban etzalli, un guiso de maíz y frijoles relacionado con la abundancia, que acompañaba celebraciones como aquella donde los nobles rendían honores a Tláloc.

“Llegada la fiesta, todos hacían la comida que se llama etzalli; no quedaba nadie que no la hiciese en su casa. Este etzalli era hecho de maíz cocido.

“Después de hecho, todos comían de ello y daban a otros. Después de comido, los que querían bailaban y se regocijaban; su regocijo comenzaba a medianoche y cesaba al amanecer”, describe el cronista Bernardino de Sahagún.

Entre jolgorio callejero y cotidianidad de esquina, los esquites ganaron fama, ingredientes y lugar en mesas de manteles largos. No solo los grandes chefs se han atrevido a ir más allá de mayonesa, epazote, queso y chile del que pica o del que no.

Hoy en algunas de las calles más transitadas de Ciudad de México, largas filas de comensales esperan ansiosamente por versiones aderezadas propositivamente con tuétano, pata de res y hasta camarones.
Si lo pones en duda, intenta conseguir un vaso de los de don Josué (Xola y Eje Central).

Hace ya varios años que Enrique Olvera se atrevió a untar mayonesa de café y hormiga chicatana en unos elotitos y hacerlos parte del fine dining. Ahora, los esquites están presentes lo mismo en las cantinas modernas que en mesas como las de Kuuk, en Mérida, donde se hacen con elote pibinal (enterrado).

Nayeli Estrada I Agencia Reforma

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