En las últimas semanas, la concha se ha cruzado con mantecadas, donas y churros en alebrijes panaderos.
“La concha se divide en dos partes esenciales: tapa y bizcocho. A partir de esta sencilla base, podemos hacer muchas combinaciones”, reconoce Sayana Guerrero, creadora del proyecto Asu’ Mecha, donde los chilangos pueden saciar su antojo de estos híbridos.
Pero, ¿caben las manteconchas, las donchas y las conchurras en la descripción “fácil y profundo” que Neruda plantea en su Oda al pan ?, ¿Conseguirán trascender la fiebre de las redes sociales y arraigarse en la tradición? Eso está por verse.
Lo cierto es que al fundir dos panes en uno, no sólo se conjugan técnicas y tradiciones, sino contenidos calóricos. Así que descubrir estos alebrijes de masa y costra azucarada requerirá considerable moderación.
Doncha
Esta pieza es el recordatorio perfecto de que la mayoría de los panes no son invención de un solo lugar, sino resultado de un conjunto de circunstancias y costumbres.
A muchos nos encantaría creer que los primeros en elaborarla fueron los panaderos de San José, Teotihuacán, pero alguien se les adelantó.
Desde febrero de 2017 circulaba en YouTube un video tutorial -que alcanza apenas 228 visualizaciones- para la elaboración de este híbrido. Su autor: un estadounidense de ascendencia mexicana, quien se hace llamar Joffre Hello y decidió crear este pan inspirado en las raíces de su madre.
El punto disruptivo está en la técnica de cocción. Debido a que la costra de las conchas se elabora, en buena parte, a partir de manteca vegetal, las donchas no pueden freírse. deben hornearse para conservar su irresistible cubierta azucarada.
Manteconcha
Hace una semana que este híbrido la rompió en redes; ahora está bajo la lupa del IMPI y el SAT. Mediante una publicación en Twitter, el Servicio de Administración Tributaria declaró el pasado 18 de agosto que piezas como éstas -que rebasan las 275 kilocalorías por cada 100 gramos- debían gravarse con un 8 por ciento de Impuesto Especial sobre Producción y Servicio (IEPS).
El Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual se vio involucrado cuando el registro de la marca manteconchas fue solicitado tanto por la empresa Bimbo como por Óscar José Méndez, de Tlalnepantla, sin importar que la propuesta se originara a manos de Josué Rivera, en la panadería queretana El Manantial.
Según explica Sayana Guerrero, hay dos tipos de manteconcha: la de Josué, hecha con masa para concha en un capacillo, y la mantecada cubierta con costra de azúcar, como la que se hornea en Asu’ Mecha.
Conchurra
Los churros -antiguamente conocidos como buñuelos de jeringa-, se volvieron parte de las creaciones híbridas cuando los panaderos de Asu’ Mecha buscaron la forma de sumarse a la tendencia.
“Vimos la manteconcha y la doncha y no queríamos quedarnos atrás. Todos los panaderos se divierten haciendo esto, nosotros también.
“Hicimos una lluvia de ideas en un chat que tenemos con todo el equipo y salió la de poner un churro en medio de la concha. Comencé los experimentos el viernes 17”, cuenta Sayana Guerrero.
Para preparar la conchurra, sus creadores elaboran churros en forma de aro y los fríen; una vez listos, estos sirven para delimitar una circunferencia de masa cubierta de costra azucarada. Al salir del horno el resultado es una concha con orilla de churro.
Conchacornio
La fiebre y la fascinación por los unicornios se coló hasta la cocina. A partir de la emoción desatada por estos equinos mágicos, se han creado toda clase de bebidas y comidas multicolor, algunos incluso con destellos de diamantina comestible.
A diferencia de las otras piezas, esta concha, inspirada en los unicornios, no es un cross over, la técnica, la masa y la costra son los de la receta tradicional. Simplemente, las tradicionales cubiertas de vainilla y chocolate han cedido sus tonalidades naturales al efecto de los colorantes vegetales y las decoraciones de diamantina comestible.
Viviana Mahbub I Agencia Reforma
