Gualumbos, platillo de temporada en el Valle del Mezquital

Con la llegada de la temporada de gualumbos, los cerros y bordos del Valle del Mezquital comienzan a ofrecer uno de los ingredientes más representativos de la cocina regional. Así lo dio a conocer Goyita Ortiz, cocinera tradicional de Chilcuautla, quien destacó que estas flores del maguey ya pueden recolectarse en distintas zonas donde el agave alcanza su madurez.

Explicó que no solo los gualumbos forman parte de la riqueza gastronómica del maguey, sino también el quiote, que es el tallo que brota desde el corazón de la planta, el cual suele prepararse como dulce tradicional al hornearse bajo tierra con piloncillo.

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Doña Goyita detalló que el manejo del maguey requiere conocimiento preciso. Cuando la planta alcanza alrededor de cinco años, debe “caparse”, es decir, retirarle el quiote antes de que brote para permitir la producción de pulque. De lo contrario, el agave florece y deja de generar este líquido, aunque da paso al aprovechamiento de sus capullos.

Estas flores, conocidas como gualumbos, se preparan de diversas formas: pueden freírse con manteca, sal y especias, o acompañarse con salsas elaboradas con xamues o xoconostle. También es común integrarlas en platillos con huevo, frijoles o nopales, e incluso cocinarlas junto al tradicional ximbo de pollo con chile guajillo.

¿Qué otro aprovechamiento se da al maguey?

Para la cocinera, el maguey es una planta invaluable. “Es muy noble, todo se aprovecha”, afirmó al describir sus múltiples usos. Sus pencas sirven para la barbacoa o como combustible; del corazón se obtiene el pulque; el quiote y las flores son comestibles; y hasta sus raíces ayudan a delimitar terrenos. Además, la estructura seca del maguey, conocida como ñanfi, se utiliza en la elaboración de artesanías.

Doña Goyita subrayó que contar con un maguey es considerado una bendición en la región, no solo por su valor alimenticio, sino por su importancia histórica. Recordó que, en el pasado, las pencas también eran empleadas en la construcción de viviendas tradicionales, formando paredes y techos que protegían del sol y la lluvia.

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De esta manera, el maguey continúa siendo un símbolo de identidad y sustento en el Valle del Mezquital, donde sus sabores y usos siguen vigentes gracias al conocimiento heredado de generación en generación.

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