La gastronomía mexicana es reconocida a nivel mundial por la variedad de ingredientes, procesos e historia de la elaboración de cada comida o plato. Quizá lo más importante viene de la naturaleza de sus ingredientes, endémicos de las regiones, su forma de recolección y preparación. Un ejemplo claro se encuentra en Santiago de Anaya, en la Cocina Tradicional Ñhañhu Porfiria Rodríguez Cadena.

Conocer este lugar es entrar en una historia de vida no solo de amor por elaborar platos que evocan las milpas, los colores y olores del Valle del Mezquital, sino conocer una historia de vida de persistencia y fortaleza que se traduce en la preservación de la tradición culinaria basada en la preparación de flores, frutos, insectos, gusanos de la llamada comida exótica.

Es así como en esta ocasión resaltamos el valor de la cocina de doña Porfiria, quien al pasar de los años se ha hecho acreedora de reconocimientos locales y nacionales y disfruta de compartir sus conocimientos y sazón con los visitantes en la cocina que inauguró hace apenas un año, resultado de una vida de trabajo y amor por la cocina.

En entrevista, Rodríguez Cadena definió a la cocina como “un arte en el que se pone mucho amor”. Agregó que para ella tiene muchos recuerdos importantes. “La mayoría lo aprendí de mi mamacita. Ella fue a la que vi cocinar toda la vida y todo esto ha sido por ella. Hoy en día lo guiso y lo presento con amor, desde una tradición ancestral”.

En esta ocasión, doña Porfiria nos compartió una receta muy local y deliciosa: gorditas rellenas de escamoles con cilantro, hierbabuena, orégano de la huerta; así como una salsa de tomates asados con cebolla, ajo, chiles molidos en el molcajete, a la que se le agregan nopales tiernos, asados y picados.

“Es una comida ancestral que tratamos de rescatar y mostrar a las nuevas generaciones”, dijo. Y para ser francos, es una gran experiencia para los sentidos el poder degustar estas preparaciones de la cocina ñhañhú.
Es aquí mismo donde los visitantes también pueden probar caldo de habas, alverjones o frijol quebrado, un atole de masa, un café de olla, una gordita rellena de flores o una rica salsa de xoconostle.

La característica común de las cocinas en Santiago de Anaya es la venta de gorditas rellenas: una especie de tortilla de maíz más gruesa que se cuece en el comal y se parte a la mitad para rellenarla de diferentes guisos. La razón de la popularidad de este platillo, dijo doña Porfiria, se debe a que es algo que se preparaba y portaba con facilidad y quedó como una herencia.

“La cocina tradicional es la sobrevivencia de nuestros padres y abuelos, porque siempre estaban recolectando a ver qué encontraban en el campo o la milpa para cocinar y darnos de comer”, aseguró doña Porfiria, quien hoy en día se dedica a la recolecta de flores como garambullo, sábila, palma, gualumbo. “Lo hacemos con alegría. Disfrutamos las diferentes temporadas y si es cansado, pero al final lo que guisamos es único”.

Es así como Rodríguez Cadena considera que esta tradición culinaria ha abierto las puertas de la cocina hidalguense en muchos lugares del mundo y en el extranjero. “Es tratar de preservar la gastronomía de Santiago de Anaya y la presencia de nuestros ancestros. Queremos que las nuevas generaciones sepan lo que puedan encontrar en el campo y la milpa, saber cómo recolectar y guisarlo”.

“Les invito a que vengan a la Cocina Tradicional Ñhañhu Porfiria Rodríguez Cadena, en Santiago de Anaya. Que nos visiten y vengan a conocer. En el campo hay muchas cosas para preparar diversos platillos. Es un pueblo de tierra colorada con mucho corazón porque crecimos de lo que el campo nos da y lo queremos compartir con la gente”, finalizó esta mujer apasionada por la cocina.

Por Sara Elizondo | Pachuca

Fotografías: Carlos Mercado