La sal es el ingrediente más elemental de la cocina, tan necesaria como el agua. Su papel brillante en la historia de la humanidad contribuyó a construir ciudades y ampliar imperios.

Todas las culturas le dan gran valor simbólico: “salario” surge de la paga a los soldados romanos con este mineral; a la fecha, poseer salinas es de gran importancia geopolítica.

No toda es igual
Principalmente, podemos distinguir entre dos tipos, la sal marina, extraída del agua del mar por evaporación, y la sal gema, que existe en cristales y se extrae de minas. De ahí surgen diferentes tipos con funciones
muy específicas.

+ Sal de mesa. Originalmente se le agregó yodo y/o flúor para cubrir deficiencias de la dieta. Ciertamente, su sabor se siente un poco más agresivo; una gran parte de la producción es de minas, aunque también se produce con agua de mar. Sus cristales son pequeños cubos.

+ Sal kosher. De mar o mina, la principal diferencia es el tamaño y forma de los cristales; aquí son pequeñas hojuelas que se disuelven fácilmente y no tiene yodo. Puede tomarse con mejor control, distribuirse uniformemente y se distingue en la superficie de los alimentos.

+ Sal de mar sin refinar. Su sabor se siente menos impetuoso. Proviene directamente de la evaporación del agua de mar, en promedio, 30 gramos por litro en cristales de muchos tamaños. Rica en minerales, que pueden darle algún color característico. Una de las más conocidas, la gris, se cosecha en Guérande y Noirmuttier, Francia: en estanques rectangulares de arena, en la costa, se deja evaporar el agua. Procesos similares se realizan en Hawai —donde la arena volcánica da tonos negros o rojos—, en las costas italianas y, por supuesto, en nuestro país; principalmente, en Colima, Celestún —de un atractivo color rosado— y Baja California.

+ Flor de sal. Tiene Denominación de Origen en Gueránde. Solo los franceses podrían encontrar un término tan poético; aquí se le dice espuma. Surge del mismo estilo de producción: se cosechan cuidadosamente los primeros cristales de la superficie de los estanques.

+ Sal de Maldon. Otra variedad del mismo estilo que la flor de sal, muy conocida por su bonita estructura. Originaria de Inglaterra, es para terminar platos, da un toquecito brillante y de textura que sube todo —incluidos los postres—, a un gran nivel.
+ Moshio. En Japón, la tierra de las especializaciones, esta sal se obtiene de algas secadas al sol y sacudidas o, bien, por evaporación de las mismas algas hervidas con agua de mar.

+ Sal rosa del Himalaya. Ciertamente, resalta entre la variedad de sales gema; tiene algo de místico comer un poco de ese lugar. Con ella se hacen vasos tequileros y tablas para presentar cortes y mariscos, aunque estos no aportan mucho y puede perderse el control de la salazón.

+ Sales saborizadas. Con humo, trufa, cítricos, hierbas, especias, vino y demás. Hay que usarlas con cautela por aquello de que falte sabor y sobre sal.

+ Tequesquite. Compuesto de varias sales minerales; además de cloruro de sodio (sal), tiene bicarbonato de sodio y sulfato de sodio. Usado desde tiempos prehispánicos. Combinado con ingredientes ácidos (como cáscara de tomatillo hervida) hace la función de polvo para hornear, se usa en la masa para tamales y para ablandar granos. No es recomendable para cocer verduras porque el bicarbonato afecta el
contenido nutricional.

El momento adecuado
Uno de los ejercicios entre aprendices franceses de cocina es tomar fondo de pollo y agregar sal en pequeños incrementos hasta encontrar el equilibrio. Una referencia podría ser un cuarto de cucharadita por taza. Buena forma de encontrar nuestro umbral.
Las recetas no siempre lo especifican, pero es fundamental agregar sal en cada paso. Así se van construyendo capas de sabor y cada elemento estará sazonado a fondo con la cantidad justa. Saltear cebolla y ajo, dorar carne, agregar un puré. Cada paso en que se agregue algo, requiere su sal.

Van algunos tips para gozar de sus bondades:
+ Para huevos estrellados, se espolvorea abajo, antes de agregar el huevo y no arruinar su apariencia.

+ Al poner cualquier cosa en el asador, especialmente carne, hay que salar generosamente antes acercar
al calor.

+ Las piezas grandes, como pavo y roast beef, sea para horno o asador, pueden salarse y refrigerarse días antes, para garantizar que penetre y buena costra.

+ Camarones, salmón y otros pescados adquieren una consistencia ligeramente más firme si se sazonan y se dejan un par de minutos antes de cocinarlos.

+ Nada de sal para las almejitas, traen su mar incluido.

+ La sal en el agua de la pasta la penetra y ayuda a lograr buen balance con las salsas. Los italianos dicen que debe saber como un trago de agua de mar.

+ En el pan y otras masas además del sabor, es indispensable para el desarrollo del gluten.

Otras fuentes para acentuar sabor
No solo puede acentuarse el sabor con sal pura, en México muchas cocinas tienen el hábito de usar caldo de pollo en polvo. Basta leer su etiqueta para saber que el principal ingrediente es sal y luego, generalmente, azúcar y glutamato monosódico, entre otros.
Es como agregar un velo que uniforma la sazón. Si bien podría percibirse rico, es incorporar ingredientes difíciles de pronunciar y lejanos de lo natural. Se ha convertido en una muleta, una ruta fácil; mejor, desarrollar sabores a base de reducciones, buena administración de los tiempos y sal en los momentos adecuados.

Stephanie Reuben
Agencia Reforma