¿Restaurante virtual? No, no es una nueva serie de Netflix que involucre chefs reconocidos e inteligencia artificial, tampoco tiene que ver con ciencia ficción.
Mundialmente conocido como dark kitchen (cocina oculta) o ghost restaurant (restaurante fantasma) el concepto se refiere a marcas que tienen cocina; pero no salón comedor, ofrecen un menú en línea y están enfocadas únicamente en la entrega a domicilio.
Este modelo de negocio surge a raíz del alza en aplicaciones móviles de entrega a domicilio, como Uber Eats, Rappi, Deliveroo y Postmates.
“La idea es ayudar a los restaurantes a expandirse sin tener la misma base de costos que representaría abrir nuevas sucursales”, afirma Dan Warne, director general de Deliveroo en Reino Unido, en relación a las ventajas comerciales de este modelo de negocio.
En México, las ventas en línea de restaurantes alcanzarán los 13 mil 800 millones de pesos en 2023 en contraste con los 8 mil 400 millones de pesos generados en 2019, según predicciones de Euromonitor, empresa de investigación de mercado.
A continuación, seis tendencias vinculadas a la industria de alimentos, bebidas y al potente sector de entrega a domicilio:
- Cocinas co-working: la era de la colaboración sigue cocinándose
Esta infraestructura es muy parecida a una oficina compartida. Existen cocinas para uso colaborativo: en vez de comprar todos los equipamientos para uso independiente, una marca emergente o un restaurante que quiere expandir su alcance de entrega a domicilio puede rentar por horas o a través de una membresía una cocina central. La marca Cook Beyond, de Hong Kong, es embajadora de este esquema.
- El exigente consumidor contemporáneo: peladito y en la boca
Los millennial están conectados frontalmente con la hiperconveniencia, una mezcla de inmediatez y practicidad en la experiencia de consumo que responde a: “Usaré el servicio más rápido, sencillo y cómodo”. El diseño de experiencias enfocado en el usuario (customer centric design) es una filosofía potentísima en la creación de marcas y, simplemente, implica entender el paso a paso en las necesidades del consumidor.
- Empaques y consciencia ecológica: ¡no es necesario desperdiciar!
Enviar alimentos y bebidas a domicilio hace que todo deba transportarse en empaques desechables, circunstancia poco consciente respecto al medio ambiente. ¿Cómo hacerlo distinto? He ahí el reto. En palabras de Lauren Gropper, cofundadora de Repurpose Inc, dedicada a la producción de empaques compostables: “¿Por qué utilizamos el petróleo del planeta para crear un producto desechable? No tiene sentido”.
- Oferta gastronómica limitada pero estratégica: de lo bueno poco
¿Para qué ofrecer 50 ítems si los que más se venden son solo cinco? Un menú inteligente es un menú reducido. Los restaurantes han optimizado tiempos, técnicas y procesos al curar estratégicamente la oferta. Levain Bakery, en Nueva York, se especializa en galletas de chocochips. En México, Caldos Ánimo, enfocado en caldos, debe la mitad de sus ventas a su producto estrella: birriamen, una mezcla de birria y ramen.
- Transportabilidad eficaz: comida viajera y el cuidado en su presentación
En los 90, el concepto mercadológico de la entrega de pizzas a domicilio se popularizó: ¡si llega fría, es gratis! En el universo de los restaurantes virtuales, es elemental seleccionar la oferta gastronómica considerando la fácil o difícil transportación del producto. ¿Cómo viajan unos chilaquiles? Podrían ser tan desastrosos como un cuadro de Jackson Pollock, o no.
- Big data y patrón de consumo: si te gusta esto, seguro te gusta lo otro
La data representa una mina de oro para la industria hospitalaria, pues así se logra recolectar información suficiente para descifrar exactamente qué es lo que quieren los consumidores y cómo lograr nuevas propuestas alrededor de las que ya existen. Estamos compartiendo nuestros patrones de consumo cada vez que hacemos una transacción en línea.
*Head of marketing and innovation en Mero Mole, despacho multidisciplinario de especialistas en la industria de alimentos y bebidas a nivel global.
Regina Mitre I Agencia Reforma
