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Tamaliza entre catrinas


Envueltos en hoja de maíz o de plátano; pequeños o de gran formato, los tamales son elemento esencial en altares y ofrendas del Día de Muertos.

De acuerdo con el antropólogo Jorge Martínez, las razones por las que este platillo –cuyo nombre proviene del náhuatl tamalli y significa envuelto– es uno de los protagonistas de la celebración a lo largo y ancho de la República son varias. La primera: que esta fiesta es de carácter colectivo.

“La propuesta alimenticia se basa en platillos que representan una preparación comunitaria, compleja y servida para los que veneran a sus muertos y para quienes ya nos dejaron. El plato simbólico de este compartir es, sin duda, el tamal”, puntualiza Martínez.

A ese respecto, Gerardo Quezadas, chef de Angelopolitano y Juliana, pone como ejemplos el zacahuil, tradicional de la Huasteca, que llega a medir hasta cinco metros de largo. O el mukbil pollo, en el que la masa de maíz envuelve un pollo sazonado con achiote para luego cocinarse en el pib (bajo tierra) cubierto en hojas de plátano.

De hecho, la palabra mukbil significa enterrado y la preparación de este, que es el plato principal de Hanal Pixan o “comida de las ánimas” en la tradición maya, simboliza el ritual ante la muerte.

“En Michoacán, encontramos corundas y es curioso porque cada población las sirve diferente: con adobo, con caldillo, con carne de cerdo… Veracruz, Chiapas y Oaxaca también ponen tamales, con pasas, huevo cocido, dulces o con sabores más sofisticados”.

Recuerdo, simbolismoy buena cosecha

“El tamal lo tenemos muy enfocado a la Candelaria, pero también en Día de Muertos juega un papel superimportante y la gente no lo asocia”, agrega el cocinero de Angelopolitano.

Los primeros dos días de noviembre los familiares se reúnen para venerar a sus muertos y comparten estos platillos. La idea, enfatizan los especialistas, es llevar a la mesa lo que a ellos les gustaba comer con la intención de que todos sus allegados puedan disfrutarlo.

“En la cosmovisión mesoamericana, los tamales, al envolverse, colocarse en la olla y luego abrirse, recuerdan, justamente, el ciclo de muerte y vida. Y en Todos Santos algo que no puedes dejar de comer son tamales”, explica el cocinero veracruzano Arodi Orea.

Para el menú de temporada que se sirve en Angelopolitano, el chef xalapeño propuso un tamal cubierto en hoja de totomoxtle, originario de Misantla, localidad ubicada en la
región montañosa de Veracruz.

“Se rellena de un picadillo muy elaborado, que lleva desde aceitunas, alcaparras, plátano macho, pasitas… y va con un adobo de chiles guajillo y ancho. El tema es la masa, no usamos nada para espesarla, solo la técnica del batido y es un trabajo que se hace con tiempo”, describe Arodi.

El antropólogo detrás del proyecto Arte Yawí recalca que, en los pueblos mesoamericanos las festividades de muertos empatan con las celebraciones dedicadas a la cosecha y ese es otro de los motivos por los que los tamales aparecen en las mesas.

“Octubre y noviembre son, innegablemente, meses de recolección. En ese sentido, el tamal también implica la utilización de los tres elementos de la caña del maíz: sus hojas para la envoltura, los granos para la masa y, específicamente, en las corundas los pelos del elote se utilizan en la preparación de la masa” puntualiza Martínez.

De La Huasteca: zacahuil
De gran tamaño, hecho con masa de maíz martajada y manteca, carne de cerdo y pollo o guajolote, salsa de chiles chino y cascabel; envuelto en hojas de plátano, se cuece en horno de leña o en texcal.

De Veracruz: tamal misanteco
Elaborado de masa batida y envuelto en totomoxtle (hojas secas de maíz), se rellena con un picadillo que lleva aceitunas, alcaparras, plátano macho, pasitas y un adobo de chiles guajillo y ancho.

De la Península de Yucatán: mukbil pollo
Elaborado con masa de maíz, manteca y caldo de carne. Se acomoda dentro de un molde forrado con hojas de plátano; se rellena con pollo y cerdo en un guiso de achiote. Se cuece en el pib (horno de tierra).

De Michoacán: corundas
De origen purépecha, se hacen con masa de maíz blanca batida con manteca y se envuelven en hojas de caña del maíz. Su peculiaridad es la forma triangular. Para los días de fiesta, se rellenan de cerdo o pollo.

PARA LAS ÁNIMAS HAMBRIENTAS

Para invitar a la mesa a quienes se adelantaron, Gerardo propone algunas versiones caseras de los tamales que se sirven en la festividad del Día de Muertos.

 

Corundas de convite

Ingredientes

Caldillo
+ 4 tazas de agua
+ 6 jitomates
+ 3 dientes de ajo
+ 1 cebolla grande
+ 3 cucharadas de aceite vegetal

Adobo
+ 4 chiles anchos
+ 4 chiles morita
+ 4 chiles guajillo
+ 2 cucharadas de aceite
+ 4 dientes de ajo
+ 1 cebolla mediana
+ 6 pimientas negras

Masa
+ 1 kilo de masa de nixtamal
+ 1½ tazas de agua
+ 250 gramos de manteca de cerdo
+ 250 gramos de harina de arroz
+ 1½ cucharadas de polvo para hornear
+ 1½ cucharadas de bicarbonato
+ 1 taza de queso fresco rallado
+ Sal

Armado
+ 30 hojas de maíz secas
+ 250 gramos de falda de res cocida y deshebrada
+ 80 gramos de crema ácida
+ 50 gramos de queso cotija rallado

Preparación

Caldillo
Hervir los jitomates, el ajo y la cebolla y licuar. Calentar el aceite, sofreír y reducir hasta espesar. Rectificar sazón.

Adobo
Asar los chiles en un comal hasta oscurecer ligeramente. Calentar el aceite y sofreír todos los ingredientes.
Licuar y sazonar.

Masa
Mezclar la masa con el agua y 1½ tazas del adobo y amasar. Agregar el resto de los ingredientes y trabajar hasta obtener una pasta suave y tersa.

Armado
Remojar las hojas en agua tibia y cortarlas en tiras. En la parte de abajo, colocar la masa y poner un poco de la carne deshebrada. Doblar llevando una esquina al lado opuesto hasta formar un triángulo. Cotija y crema.

 

Mukbil pollo

Ingredientes

+ 1 barra de pasta de achiote
+ 6 dientes de ajo
+ ¾ de taza de caldo de pollo
+ 250 gramos de manteca de cerdo
+ 1 kilo de masa de nixtamal
+ 1 taza de frijoles negros cocidos
+ Hojas de plátano
+ ½ kilo de pechuga de pollo en cubos de 2 cm
+ ½ kilo de lomo de cerdo en cubos de 2 cm
+ 4 chiles xcatik en rajas
+ 4 chiles habaneros en rajas
+ 2 ramas de epazote, las hojas
+ 1 cebolla morada fileteada
+ 6 jitomates saladet rebanados

Preparación

Licuar el achiote, el ajo y una cucharadita de sal con el caldo.
Batir la manteca hasta acremar. Integrar la masa, el caldo con achiote y, finalmente, los frijoles. Rectificar sazón.
Asar las hojas de plátano para suavizar. Forrar el fondo de un refractario. Verter la mitad de la masa y extender hasta cubrir el fondo. Distribuir el pollo, la carne, los chiles, el epazote, la cebolla y los jitomates. Sazonar y cubrir con el resto de la masa. Tapar con el excedente de las hojas para formar un envoltorio.
Colocar el molde entre dos losetas de piedra laja dentro del horno y, al fondo, un recipiente con un litro de agua; esto simulará el horno de tierra. Hornear por una hora a 180 °C.

Teresa Rodríguez I Agencia Reforma

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