Tamal de frijol con pipián

Silvia Liévana I Agencia Reforma

Ingredientes
Masa
+ 100 gramos de manteca
de cerdo
+ 30 gramos de asiento
+ 250 gramos de harina de maíz para tamales
+ 150 mililitros de agua
+ Sal
Relleno
+ 4 tazas de frijoles negros
+ 2.5 litros de agua
+ 2 hojas de aguacate
+ 3 dientes de ajo
+ ½ cebolla blanca
Sofrito
+ 30 cucharadas de manteca de cerdo
+ ¼ de cebolla picada
Pipián
+ 1 manojo de cilantro
+ 2 hojas santas
+ ½ manojo de perejil
+ ¼ de manojo de epazote
+ 4 tomates verdes
+ ¼ de cebolla
+ 2 dientes de ajo
+ 1 chile serrano verde
+ ¾ de taza de pepitas de calabaza tostadas
+ 4 tazas de caldo de cerdo
Armado
+ 10 hojas de maíz secas
(totomoxtle)
+ 10 hojas santas
Montaje
+ 1 coliflor pequeña rostizada
+ 1 racimo de verdolagas,
las hojas
+ 2 rábanos rebanados
+ 3 cucharadas de camarón seco diminuto

INGREDIENTES
Masa
Batir a velocidad media la manteca con el asiento hasta aclarar su color y duplicar su volumen. Incorporar, poco a poco y de manera alternada, la harina alternando y el agua. Continuar batiendo hasta obtener una masa homogénea y esponjosa. Sazonar y reservar. Corroborar que la masa esté lo suficientemente esponjosa al flota en un vaso con agua.

Relleno
Cocer los frijoles en agua con las hojas de aguacate, los ajos y la cebolla durante
45 minutos.

Sofrito
Calentar la manteca a fuego bajo y acitronar la cebolla. Agregar los frijoles, machacar y sazonar.

Pipián
Blanquear todas las hierbas en agua caliente con sal.
Calentar a fuego medio, el tomate, la cebolla, el ajo y el chile hasta suavizar. Licuar con hierbas, las pepitas y el caldo. Sazonar.

Armado
Remojar las hojas de maíz en agua tibia hasta suavizar. Colocar sobre cada hoja de tamal una hoja santa. Disponer una cucharada de masa y otra de frijoles refritos. Envolver y cocer en una vaporera por 1 hora. Vigilar constantemente el abastecimiento de agua en la vaporera.

Montaje
Colocar el tamal sobre un espejo de pipián y decorar con la coliflor rostizada, las verdolagas, los rábanos y
los camarones.