Tamal de chichilo

Silvia Liévana I Agencia Reforma Reforma

Ingredientes
Masa
+ 150 gramos de manteca
de cerdo
+ 300 gramos de masa
nixtamalizada
+ 100 gramos de caldo
de cerdo
+ Sal
+ Hojas de plátano
Relleno
+ 500 gramos de falda
de cerdo
+ 2 litros de agua
+ 2 hojas de laurel
Chichilo
+ 8 chiles chilhuacles negros
+ 2 chiles anchos
+ 1 chile pasilla
+ 2 clavos
+ 2 pimientas gordas
+ ½ cucharadita de comino
+ ½ cucharadita de orégano
+ 1 raja de canela pequeña
+ 1.5 litros de agua
+ ½ cebolla blanca
+ 3 dientes de ajo criollo
+ ½ tlayuda
+ 1 tomate verde
+ 4 hojas de aguacate
Montaje
+ ¼ de taza de ejotes
rostizados
+ 4 zanahorias en juliana
y rostizadas
+ 3 calabazas en juliana
y rostizadas

INGREDIENTES
Masa
Batir la manteca a velocidad media hasta duplicar su volumen. Incorporar, poco a poco y de manera alternada, la masa y el caldo. Continuar batiendo hasta obtener una masa homogénea. Sazonar y reservar.
Asar las hojas hasta que estén moldeables y brillosas. Cortar cuadros de 20 cm.
Relleno
Cocer la carne en agua, con hojas de laurel y sal en una olla exprés por 35 minutos. Deshebrar.
Chichilo
Desvenar los chiles, retirar las semillas y el pedúnculo. Reservar las semillas. Asar junto con las especias en un comal
y remojar.
Espolvorear la tlayuda con las semillas de los chiles. Tatemar en un comal. Licuar junto con los chiles, las especias, la cebolla, el ajo y el tomate. Afinar con el caldo de cerdo hasta obtener una pasta homogénea.
Dejar al fuego durante ½ hora, aromatizar con las hojas de aguacate y sazonar.
Armado
Untar la masa sobre las hojas de plátano. Colocar al centro una cucharada del chichilo y un poco de carne. Envolver doblando los extremos de la hoja hacia el centro, de tal manera que se forme un rectángulo. Cocer en una vaporera de 45 a 50 minutos o hasta que la hoja se desprenda fácilmente sin residuos de masa.
Montaje
Colocar sobre una hoja de plátano el tamal. Disponer encima un poco de la carne deshebrada sobrante y terminar con las verduras rostizadas.