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Sopita para el frío


Las hojas caen y la temperatura comienza a descender; el clima otoñal incita a buscar calidez a cucharadas, a dejarse abrazar por un caldo aromático que vuelva la memoria a la cocina de mamá.

“Las sopas son algo básico y recuerdan a la infancia; conservan siempre un sentido de confort. Son una concentración de sabores fugaz y humeante que te hace sentir bien”, describe Juan Cabrera, chef de Fonda Fina y quien, para esta edición, propone tres de sus recetas favoritas.

Sopa de flor de calabaza

Ingredientes

Chochoyotas
+ 300 gramos de masa de maíz
+ 3 cucharadas de agua
+ 1 pizca de sal
+ 1 pizca de orégano seco
+ 4 cucharadas de queso doble crema
+ Aceite vegetal
Sopa y guarnición
+ 5 ramilletes de flor de calabaza limpias, sin cáliz ni pistilos
+ 2 cucharadas de aceite
+ 1 cucharada de mantequilla
+ 5 cebollas picadas
+ 6 dientes de ajo picados
+ 7 elotes, los granos
+ 1 manojo de epazote picado
+ 1 manojo de cilantro
+ 8 tazas de consomé de pollo
+ Aceite de chiles secos
+ 1 pizca de comino
+ 1 pizca de orégano

Preparación

Chochoyotas
Añadir a la masa, el agua, la sal y el orégano. Amasar hasta que esté firme y manejable (si es necesario añadir más agua). Formar bolitas del tamaño de una taparrosca. Rellenar con el queso y freír.
Sopa
Apartar seis flores (las más bonitas), trocear el resto. Calentar una cucharada de aceite y la mantequilla en una cacerola. Sofreír tres cebollas, los ajos, la mitad de los granos de elote, la mitad del epazote y el cilantro. Añadir las flores troceadas y dejar al fuego dos minutos. Incorporar el consomé, dejar al fuego 25 minutos. Sazonar, licuar y regresar al fuego.
Guarnición
Calentar una cucharada de aceite y sofreír el resto de la cebolla, los granos de elote y el epazote. Sazonar con aceite los chiles secos, comino y orégano.
Montaje
Disponer la guarnición al fondo de los tazones junto con las chochoyotas. Servir la crema aún caliente y decorar con las flores reservadas.

Consomé de borrego

Ingredientes

+ ½ kilo de espaldilla de borrego
+ 5 chiles costeños o guajillos limpios y desvenados
+ 5 hojas santas
+ 3 hojas de laurel
+ 1 hoja de aguacate
+ 3 dientes de ajo
+ ½ cebolla
+ Sal
+ Comino
Montaje
+ 1 taza de arroz cocido
+ 1 taza de garbanzos cocidos
+ 2 manojos de cebollitas cambray
en escabeche*
+ Cilantro criollo
*Reposar los bulbos partidos por la mitad en vinagre, salsa de soya, orégano, comino y pimienta.
Preparación

Calentar el aceite en una cacerola. Tostar los chiles ligeramente. Trocear la espaldilla y agregar a la olla con todo y huesos. Cubrir con suficiente agua. Añadir las hierbas y las especias. Dejar hervir hasta obtener un consomé concentrado y suavizar la carne. Retirar la carne, desmenuzar y dorar ligeramente en una sartén.*
*Para reducir tiempos este procedimiento puede realizarse en olla exprés.
Montaje. Rectificar la sazón del consomé. Desgrasar y agregar el arroz y el garbanzo. Servir en tazones y añadir la carne dorada. Decorar con pétalos de cebolla cambray y cilantro criollo.

 

Sopa de médula

Ingredientes

+ 1 kilo de médula de res
+ 2 cucharadas de aceite
+ 1 cebolla blanca rebanada
+ 5 dientes de ajo triturados
+ 5 jitomates en trozos
+ 5 chiles guajillo limpios y desvenados
+ 2 manojos de epazote
+ 12 tazas de consomé de res
+ ½ taza de garbanzos cocidos
+ ½ taza de arroz cocido
+ 1 pizca de comino
+ 1 pizca de orégano
+ Cilantro criollo

Preparación

Enjuagar la médula con agua fría. Cortar en trozos de 3 cm.
Calentar el aceite y sofreír ½ cebolla, los ajos, los jitomates, los chiles y un poco del epazote. Licuar y regresar al fuego hasta hervir.
Calentar el consomé y añadir el caldillo de jitomate. Al romper el hervor, añadir un manojo generoso de epazote y la médula. Dejar al fuego hasta suavizar la médula sin sobrecocerla. Agregar los garbanzos, el arroz, el comino y el orégano y cocinar por 5 minutos más. Rectificar sazón. Servir en un tazón y decorar con cilantro criollo y el resto de la cebolla.

Teresa Rodríguez | Agencia Reforma

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