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¡Ponte trucha! Si eres amante de este pescado debes entrar a esta nota


Cultivada desde hace décadas en las zonas altas del centro del país, donde las aguas son cristalinas y frías, las truchas han dejado de ser un ingrediente de la cocina casera y local para abrirse paso en los restaurantes de manteles largos.

“Es un producto que he moldeado de mil formas: curada, en un cebiche; con mole verde o mole ceremonial, con limón de Tierra Caliente y macadamia de Uruapan, y también con coco”, señala Lucero Soto, chef de Lu Cocina Michoacana.

Los cocineros inmersos en la filosofía sustentable decantan sus preferencias hacia productos locales, de calidad consistente y con trazabilidad. Gracias a ello, las truchas provenientes de Michoacán y el Estado de México comienzan a ocupar el lugar que hasta hace poco correspondía a los pescados de importación.

“Creo que la trucha cumple con todas las características que puedes pedirle a un buen pescado. Si lo tratas de la forma adecuada, tiene una consistencia muy agradable.

“Hay tres ventajas en esto: una es la sustitución de ingredientes, que nos da mucha versatilidad; dos, es un producto de muchísima calidad, no lo usamos sólo por nacionalismo barato, y tres, es una reactivación, tanto del ingrediente como de sus productores”, detalla Fernando Martínez, chef ejecutivo de Yubán.

 

 

Frente a frente

Conoce los principales valores nutrimentales

en 100 gramos de estos pescados crudos:

Trucha                                  Salmón

Calorías: 135                       142

Colesterol: 67.2 mg         55 mg

Proteínas: 18.7 g                               19.8 g

Carbohidratos: 1 g           1 g

Grasas: 6.7 g                       6.3 g

Sodio: 56 mg                      44

 

 

TRUCHA CRUDA EN SALSA VERDE

5 porciones I 40 minutos I Grado:  sencillo

 

Ingredientes:

2 truchas arcoiris en filetes

 

Salsa

+ 2 dientes de ajo

+ 3 chiles de agua

+ 2 cucharadas de vinagre

+ 2 cucharadas de jugo de limón

+ 4 tomates

+ 1 manojo de epazote

+ 1 manojo de cilantro

+ 1 manojo de perejil

+ 100 gramos de fresas verdes

+ 1 ramillete de verdolagas

+ ½ taza de aceite de oliva

 

Montaje

+ 2 xoconostles picados

+ 3 cucharadas de cebolla picada

+ 1 aguacate en cubos

+ 1 cucharada de cilantro criollo picado

+ 2 cucharadas de aceite de oliva

+ 1 cucharada de jugo de limón

 

Preparación:

Limpiar los filetes y cortarlos en láminas gruesas.

 

Salsa

Licuar todos los ingredientes, excepto el aceite. Pasar por manta de cielo, integrar el aceite y sazonar.

 

Montaje

Mezclar el xoconostle, la cebolla, el aguacate y el cilantro criollo. Aliñar con el aceite y el jugo. Servir un espejo de salsa. Alternar capas de ensalada de xoconostle y trucha formando un timbal. Decorar con verdolagas y flores de cebolla.

 

 

TRUCHA AL SARTÉN CON HONGOS DE TEMPORADA Y VELOUTÉ DE HINOJO

5 porciones I 1 hora I Grado:  sencillo

 

Ingredientes:

5 truchas salmonadas

 

Puré y duxelle de hongos

+ 1/6 de taza de aceite de oliva

+ ½ cebolla morada picada

+ 2 dientes de ajo picados

+ 8 tazas de hongos de temporada finamente picados

+ 2 tazas de caldo de pescado

+ 1 cucharada de mantequilla pomada

+ Sal de mar y pimienta

 

Arena de tocino y limón

+ ½ pan campesino en cubitos pequeños

+ 5 rebanadas de tocino

+ 1 limón, la ralladura

+ 1 ramita de tomillo fresco

 

Velouté

+ 1/3 de taza de aceite de oliva

+ 1 cebolla troceada

+ 1 diente de ajo picado

+ 1 rama de apio troceada

+ 1 bulbo de hinojo troceado

+ 3 cucharadas de mantequilla

+ 1 cucharada de harina de trigo

+ 2 tazas de caldo de pescado

+ 1 ramita de tomillo fresco

+ 1 ramita de orégano fresco

+ 5 tazas de hojas de chícharo frescas

+ Sal y pimienta

 

Montaje

Flores comestibles

 

 

Preparación:

Lavar las truchas y freír.

 

Puré y duxelle de hongos

Calentar el aceite y sofreír la cebolla y el ajo. Añadir los hongos y cocinar a fuego muy bajo hasta que el 90 por ciento del líquido se haya evaporado. Añadir el caldo y dejar al fuego hasta evaporar. Salpimentar y dividir en dos partes iguales.

Licuar una de las partes hasta formar un puré e integrar la mantequilla. Picar la otra parte hasta conseguir una textura granulada.

Arena de tocino y limón

Freír el pan y el tocino. Retirar del fuego y mezclar con el limón y el tomillo.

 

Velouté

Calentar el aceite y sofreír la cebolla, el ajo, el apio y el hinojo cortados en trozos medianos, con el aceite de oliva a fuego bajo. Añadir la mantequilla y el harina. Cocinar a fuego bajo por tres minutos. Verter el caldo de pescado y dejar a fuego medio durante 10 minutos más.

Blanquear el tomillo, el orégano y las hojas de chícharo. Hacerlos puré con ayuda del procesador de alimentos. Añadir al velouté. Salpimentar.

 

Montaje

Servir un espejo de velouté. Servir un poco de puré y duxelle. Montar la trucha, y terminar con la arena de tocino y las flores comestibles.

 

José Arrieta I Agencia Reforma

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