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¿Cuál es el secreto de una excelente carne asada?


Para el chef Alfredo Villanueva, el secreto de una excelente carne asada no solo radica en la calidad de la proteína, sino también en los procesos de su cocción.

El especialista fungió como maestro parrillero en el Media Hands On Project de la U.S. Meat Export Federation.

En el evento, realizado en la Weber Original Store de San Pedro, comunicólogos e influencers pusieron manos a la obra para asar cortes premium de res y de puerco, mientras el especialista brindaba consejos.

“La cultura de la carne ha cambiado radicalmente, al igual que la cultura gastronómica”, dijo quien también es propietario de El Botanero y Romero yAzahar. “La gente se ha vuelto más conocedora y exigente”.

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Preparaciones

La buena experiencia del asado inicia con el cuidado de la parrilla, puntualizó el especialista.

“Es un mito que se limpia con cebolla”, dijo entre risas. “Durante el precalentado de la parrilla hay un punto donde la temperatura calcina los restos del uso anterior. Vamos a utilizar un cepillo de alambre para quitar los residuos”.

El carbón no se debe prender con líquidos que dañen el sabor de la carne, sino que es preferible usar una chimenea donde se coloquen cubos de parafina, añadió.

“También hay un debate sobre si es mejor el carbón vegetal o la briqueta.

“La verdad, a mí me gusta más la briqueta porque el carbón tiene picos de temperatura muy altos y muy rápidos, y luego baja. Lo que hace la briqueta es que la temperatura es más consistente”.

 

Usando la parrilla

El utilizar la tapa del asador es un excelente hábito, indicó el especialista. Esto le ayuda al parrillero a controlar la temperatura, lo que a su vez se traduce en una cocción perfecta.

Entonces, la constante supervisión de la ventilación del asador es vital, pues contribuye a mantener los grados necesarios para dejar a las proteínas en su punto.

El buen cocinero, continuó el chef, tampoco quiere deshidratar la carne y para eso precalienta la parrilla, preferentemente a una temperatura entre 450 y 550 grados Fahrenheit. Lo anterior provoca una cocción más corta, lo que evita el desjugue de los cortes.

“El precalentar la parrilla también nos ayuda a lograr la caramelización de la carne, que es parte importante de la experiencia”, ahondó.

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Atención a la carne

Para lograr un corte en el recomendable término medio, el especialista sugirió sacar la proteína cuando la temperatura de esta alcance entre los 55 y los 58 grados Celsius, para después dejarla reposar en la charola por aproximadamente ocho minutos.

En el Media Hands On Project, Villanueva ayudó a los asistentes a preparar rib eyes de res y de puerco de dos pulgadas, los cuales colocó a fuego directo durante cinco minutos para posteriormente voltearlos y dejarlos cocinar por el mismo periodo de tiempo.

“Es importante saber qué queremos, si fuego directo o indirecto”, indicó el experto. “Un pollo entero o en corte mariposa, que tarda entre 35 y 40 minutos en cocerse, por ejemplo, necesitará un fuego indirecto porque si no se calcina”.

 

 

Mariana Montes I Agencia Reforma

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