Ni pavo, ni cerdo, ¡cordero!

El cordero es una carne con alto contenido proteico, tiene muchas partes magras y su grasa no es saturada, apuntó Elena González, gerente de Mercadotecnia para foodservice de US Meat, quien desde su trinchera promueve el consumo de carne estadunidense de cordero, res y cerdo.

González argumentó que el cordero americano es criado con pasto y está libre de hormonas de crecimiento; además, las razas que se usan para producir carne han sido cuidadosamente seleccionadas y no tienen una segunda aplicación, como sucede con el cordero de Australia, del que se obtiene lana.

Por su parte, Graciela Sanders, especialista en salud animal y fundadora de Ricordero, explicó que en México se ha hecho una importante labor para conseguir mezclas de raza que permitan criar corderos de poca lana y, de esa manera, dedicar toda la energía del animal a conseguir carne de muy alta calidad. Además, se han destinado muchos recursos a mantener altos estándares de manejo, incluido el establecimiento de rastros TIF que garanticen la inocuidad.

La gran diferencia
Se considera corderos a aquellos ejemplares de entre 6 y 8 meses que no superan los 45 kilos en pie y son varios los factores que determinan la calidad de su carne:

Genética: Aunque todas las razas se comen, algunas dan mejor calidad dado que aprovechan al máximo el alimento; es decir, alcanzan su peso de sacrificio a temprana edad. Si las madres son excelentes productoras de leche, tendrán ejemplares sanos y más pesados al nacer.

Alimentación: Los corderos son rumiantes: necesariamente, deben consumir pasto durante toda su vida, pero, además, su nutrición se complementa con maíz, pasta de soya y alfalfa. Teniendo como resultado un buen marmoleo (grasa intramuscular), que en el plato dará un excelente sabor.

Manejo: Se crían de forma estabulada, esto quiere decir que los animales están dentro de un área determinada sin tener mucho movimiento. Con ello se logra que aprovechen al máximo la alimentación y engorden más rápido; además, al no hacer ejercicio el músculo es más suave.

Programa sanitario: Implica un programa preventivo de vacunación en las hembras para buscar inmunidad natural en las crías. No se utilizan hormonas ni estimulantes de crecimiento.

Sacrificio: En México, los mejores productores reconocen que es importante sacrificar en un rastro TIF que garantice el manejo y los procedimientos correctos. En Estados Unidos, todos los animales, por ley, deben pasar por una inspección del Departamento de Agricultura.

Preparación: En la última década, chefs y cocineros han descubierto que el cordero es mucho más que solo barbacoa. El hecho es que, incluso, los productores de barbacoa ahora prefieren cordero sobre carnero.

Cortes y cocciones
Como en otras especies, no toda la carne es igual y, aunque a veces se cocina parejo, dedicar distintas técnicas y tiempos a cada parte resulta en novedosas experiencias:

Canal o media canal: Se refiere a toda la carcasa del cordero, sin vísceras, patas ni cabeza. Ya sea entero o en mitades puede cocinarse a la vuelta y vuelta, al pastor o en un rosticero suficientemente grande. Se verá impresionante y queda dorado por fuera; las desventajas son que toma mucho tiempo, requiere pericia y la cocción puede ser dispareja, con algunas partes sobrecocinadas, secas y otras medio crudas.

Pierna: Muy llamativa si se prepara completa, con hueso, aunque es común deshuesarla y rellenarla para cocinarla en horno seco o braseada. Es una pieza de gran sabor, pero de carne magra. Según su raza y corte, tendrá desde poca hasta abundante grasa superficial, lo que la hace ideal para hornear, rostizar o cocinar a fuego abierto. El término ideal: tres cuartos, para que los tejidos conectivos sean firmes.

Lomo: Toma varios nombres y fisonomías. A falta de más exploración culinaria, muchas veces termina siendo carne molida, lo cual es una pena. Completo se le llama sillar y puede rostizarse o cortarse en trozos y hacer un estofado muy untuoso. Poniendo entusiasmo en el corte, pueden sacarse T-bones, que se preparan muy bien en parrilla de carbón. La recomendación es cocinar hasta término medio o tres cuartos.

Costillar: Definitivamente, la sección con más sex appeal de todo el cordero: es la parte favorita de los restaurantes franceses y cada vez se le ve más en las parrillas. Por desgracia, no es muy grande y su precio es el más elevado y, aunque es muy rico, otras piezas han ido ganando terreno. Si se cocina tradicionalmente, deberá ir sellado en sartén y dejarse rojo-rosado al centro (a una temperatura entre 50 y 55 °C).

Paleta: Mejor conocida en el mundo de la barbacoa de Hidalgo como espaldilla. Las abuelas lo sabían y por eso siempre pedían esta sección. Una cocción lenta y prolongada es la que mejores resultados da, pues su alto contenido de colágeno así lo demanda. El resultado es carne sabrosa, de textura untuosa. La paleta completa puede brasearse y estofarse hasta que el hueso del omóplato se salga solo y eso es espectacular.

Pecho y chambarete: Especialmente los chamorros (bracitos y pantorrillas) están ganando gran popularidad en las cartas de los restaurantes, que los sirven a menudo en tacos. Aunque son pequeños conjuntos de músculos compactos, tienen un sabor muy marcado. Cocinados en líquido es como se logra su mejor expresión; es decir, son las piezas ideales para elaborar un caldo levantamuertos.

Úntalo:
Rub para cordero con toques toscanos

ingredientes
+ Romero picado finamente
+ Ajo rebanado finamente
+ Aceite
+ Ralladura de limones amarillos
+ Hojuelas de chile
+ Sal

Preparación

Embarrar el cordero y hornear a 240 °C por 20 minutos. Cuando haya hecho costra, bañar con el aceite restante y hornear a 130 °C durante 3 horas o hasta alcanzar 60 °C en el centro bañando con los jugos una o dos veces más.

Para acompañar
Tzatziki
Una salsa de origen griego que va de maravilla con el cordero, especialmente el que se cocina a las brasas:

ingredientes

+ 2 pepinos grandes sin semillas, en cubitos de 1 mm
+ 1 diente de ajo italiano picado muy finamente
+ 2 cucharadas de aceite oliva
+ ½ taza de yogur griego
+ 1 taza de jocoque seco
+ 2 cucharadas de eneldo seco
+ 2 cucharaditas de sal
+ 2 cucharadas de menta
fresca picada
+ 1 limón amarillo, la ralladura y el jugo

Preparación

Mezclar todos los ingredientes y rectificar sazón.

Alejandro Zárate I Agencia Reforma

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