Matices marinos
Matices marinos Foto: Agencia Reforma

Matices marinos

Frutales, dulces y minerales son algunos de los sabores propios de los frutos del mar que se pueden potenciar al entrar en contacto con condimentos. Checa algunas recomendaciones de Tomás Fernández, chef de Puerco Espada y Casa Tomás, para agregar la pizca adecuada a tu comida.

“La mayoría de los mariscos son de sabor dulce. Algunos moluscos, como las almejas o los ostiones, pueden tener un sabor muy mineral y naturalmente salado por el agua, pero su cuerpo puede darnos notas frutales como melón, kiwi y sandía. Los crustáceos como cangrejos y camarones tienen una mezcla de gusto salado pero al mismo tiempo dulce.

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“Condimentar o no la comida es cuestión de cada paladar o incluso de hábitos de salud; a mi parecer, existen pocos productos que no necesitan condimento, como los ostiones o cangrejos, aunque al sazonarlos únicamente con sal podemos encontrar una experiencia totalmente diferente. Hay que condimentar solo un poco para encontrar un balance con el sabor natural del alimento”, describe Fernández.

Aceite de oliva, cítricos, chiles, pimientos, cebolla, ajo, sal y pimienta son los ingredientes infalibles para magnificar los matices marinos, apunta el también socio de Caserol, quien además recomienda alejarse de los sazonadores que imitan otros productos, como el caso de salsa tipo inglesa y consomés, pues es tal el grado de saturación de sus ingredientes químicos que incluso opacan el perfil de la materia prima.

Toma nota de estas recetas que te comparten los chefs Alberto Guerra, de Casa Tomás, e Iván Ibarra, de La Panga del Impostor, y replícalas en casa.

 

Aguachile verde de camarón

Ingredientes
+ 10 camarones
+ 1 pepino
+ 1 aguacate
+ 1 chile habanero
+ 50 gramos de cilantro
+ 1/2 cebolla fileteada
+ 100 mililitros de jugo de limón
+ Sal y pimienta al gusto

Preparación
Pelar los camarones y cortar a lo largo. Cortar al gusto el pepino, aguacate, habanero y cilantro. Revolver los ingredientes en un bowl y agregar jugo de limón. Sazonar y dejar reposar tres minutos antes de servir.
Receta y plato: Alberto Guerra, chef de Casa Tomás.

Aguachile de camarón seco y cecina

Ingredientes
+ 1 taza de aceite de canola
+ 1 taza de chile morita
+ 1 taza de cebolla morada
+ 1 aguacate
+ 2 chiles serranos
+ 1/2 taza de cecina (opcional)
+ 4 tazas de camarón seco grande
+ 1 taza de jugo de limón
+ 1 ramita de cilantro

Preparación
Calentar el chile morita en aceite hasta que infle, enfriar y licuar juntos. Cortar la cebolla morada en julianas finas. Picar en cubos el aguacate y en rodajas los chiles serranos. Freír por 10 segundos la cecina. Hidratar por cinco minutos los camarones y la cebolla morada en el jugo de limón y un poco del aceite de morita. Servir en un plato grande con el aguacate en el centro y la cecina frita sobre el aguacate. Agregar las rodajas de chile serrano y el cilantro a gusto.
Receta y plato: Iván Ibarra, chef de La Panga del Impostor.

Tártara de atún

Ingredientes
+ 100 gramos de atún
+ 1 pepino
+ 1 chile habanero
+ 1 aguacate
+ 2 limones, su jugo
+ 1 cucharada de ajonjolí negro
+ 1 cucharada de aceite de oliva
+ Sal de grano y pimienta al gusto

Preparación
Picar el atún en cuadros medianos. Reservar. Picar pepino y habanero al gusto. Machucar el aguacate. Revolver guacamole con pepino, habanero y el jugo de los limones. Mezclar atún, ajonjolí y aceite de oliva. Condimentar al gusto. Servir una cama de aguacate y encima el atún.

Receta y plato: Alberto Guerra, chef de Casa Tomás

Viridiana Muñoz I Agencia Reforma

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