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Irresistible paella


La paella nace en la huerta española de Valencia, sitio donde el cultivo de arroz y verduras, y la caza de conejos y perdices conformaron este plato.

David Abadía, chef propietario del restaurante Tabarka, ubicado en Ajijic, describe que esta receta típica valenciana toma su nombre de la “paila”, sartén con dos asas en la que se comenzó a servir la preparación de arroz y se degustaba en familia.

“El origen del arroz hecho paella se fija en la huerta valenciana y el primero se hizo con conejo cazado en la zona y verduras recolectadas. No se usaba plato, cada quien comía de la sartén con una cuchara de madera”, comparte el cocinero nacido en Alicante.

Al ser justo el uso de productos regionales sus principales ingredientes, conforme se movía por nuevas mesas fue sumando sabores propios de donde se elaboraba. De ahí que existan diversas opciones a lo largo de España y el mundo.

Abadía menciona que en el Mediterráneo se comenzó a incluir mariscos, y pone de ejemplo la zona donde nació, que cocina el arroz a banda (típico de Alicante), preparado con pescado de roca y salsa salmorreta (a partir de tomates y ajos).

Otra variante es la paella con arroz negro, a la que se le agrega tinta de calamar para hacer más intenso el sabor a mar, explica Ángel Cervantes, quien aprendió este plato en Cataluña.

Para él, una verdadera paella a la valenciana contiene estos ingredientes básicos: garrofón (alubia de color blanco que se produce en Valencia), puré de tomate, judía verde (parecida al ejote), perdiz de caza, gallina de corral, conejo de caza, sal, aceite, arroz, agua y azafrán.

“Estos (ingredientes) son inamovibles, aunque se deben ajustar las recetas pues es difícil encontrar ciertos elementos, como el garrofón, en Guadalajara”, resalta Cervantes al frente desde hace 23 años de Hostería del Ángel, restaurante en Zapopan que hace honores a recetas ibéricas como la paella.

Inspirado en el Mediterráneo

En Hostería del Ángel, en Zapopan, la paella se puede disfrutar los fines de semana. Su chef y propietario, Ángel Cervantes, señala que se cocinan hasta 35 órdenes entre sábado y domingo, además de encargos para eventos.

Con una experiencia de 23 años preparando el tradicional plato español, Ángel menciona que para identificar que se trata de una paella de calidad, el arroz debe ser suave e impegable. Recomienda presionar ligeramente con un cubierto cada pieza para comprobarlo y moverlo para ver que se separan.

Paella Hostería Del Ángel

Ingredientes
200 mililitros de aceite de maíz + 200 mililitros de aceite de oliva + 500 gramos de pollo en cubos + 500 gramos de carne de cerdo en cubos + 1 kilo de almejas + 3 pimientos en cubos + 2 kilos de arroz mediano + 3 sobres de azafrán en polvo + 100 gramos de ajo rebanado + 11/2 litros de caldo de jaiba + 1/2 litro de vino blanco + Paprika, la necesaria + Sal de grano al gusto + 1 kilo de camarones y langostinos + 30 mejillones

Preparación
En una paellera, verter los dos tipos de aceites y dejar calentar. Agregar el pollo y el cerdo, sofreír. Añadir las almejas, los pimientos, arroz, azafrán, ajo y revolver. Después, integrar el caldo, el vino y sazonar con sal y paprika. Cubrir con un plástico y colocar un mantel mojado. Finalmente, adornar con camarón, langostinos y mejillones.

Receta: Ángel Cervantes.

Paella chemary

Ingredientes
250 mililitros de aceite + 4 dientes de ajo + 1 cebolla mediana y picada + 200 gramos de chícharos + 2 pimientos, uno rojo y otro verde, en tiras + 1/2 kilo de carne de cerdo + 1 kilo de pollo + 3/4 de kilo de almejas + 1/2 kilo de camarón coctelero + 1 cucharada sopera de consomé de pollo + 11/2 paquetes de arroz + 1/4 de kilo de mejillones + 1/4 de chorizo de Cantimpalos

Preparación
Freír en el aceite, el ajo, la cebolla, los chícharos y los pimiento. Agregar la carne de cerdo y, cuando tome color, integrar pollo, almejas y camarones. Tras mezclar los componentes, echar una cucharada de consomé y el arroz. Al final, añadir mejillones y el chorizo para adornar.

Receta: Simón Chávez.

Paella riscal

Ingredientes
1 taza de aceite de oliva + 2 cabezas de ajo picadas + 1 cebolla blanca picada + 1/2 kilo de jitomate en cubos + 1/2 kilo de pimiento morrón en tiras y asados previamente + 11/2 kilos de calamar frito + 1 kilo de pollo en trozos + 1 kilo de costilla de cerdo + 3 kilos de arroz + 11/2 kilos de camarón + 3/4 de kilo de atún fresco en cubos + 3 litros de fumé de pescado + 1 lata de tomate frito + 10 gramos de azafrán en polvo + 2 rodajas de naranja + 1 kilo de camarón con cabeza

Preparación
Sofreír el aceite junto con el ajo, la cebolla, el jitomate y el pimiento. Agregar el calamar y esperar a que se fría. Después, integrar las carnes y el arroz, revolver junto con el camarón y luego el atún. Verter el fumé, el tomate frito y sazonar con azafrán. Cubrir la paellera con papel aluminio y dejar reposar a fuego medio. Adornar con tiras de pimiento, naranja y camarón con cabezas.

Receta: Martín Castorena Castañeda.

TIP

Raquel Ramos recomienda que agregues al último el hielo al shaker para evitar que se derrita, además de identificar el sabor de cada ingrediente para elegir tu favorito
y resaltarlo.

Fabiola Hernández I Agencia Reforma

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