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Es tiempo de hongos


Las posibilidades gastronómicas de los hongos silvestres van más allá de las tradicionales quesadillas y sopas; un buen punto de arranque es elegir correctamente a sus acompañantes en la cazuela.

“Hay un matrimonio maravilloso entre ajo, hongos, epazote y un poquito de picante, que da mucha vivacidad”, señala Gerardo Quezadas, chef de Angelopolitano.

Maíz, carne, salsas de chile de árbol e incluso un sabroso tuétano, fueron los marcos elegidos por el cocinero para resaltar los atributos de clavitos, trompetas escobillas y hongos de oyamel.

“Quise hacer algo muy diverso. A un tlacoyo le puse encima un salpicón de hongos y hacen un juego muy interesante. En la pasta con chile de árbol, el picante te despierta las papilas para percibir el hongo clavito.

“Los tuétanos, que tienen materia grasa y sabor de carne, junto con el chile serrano le quedan muy rico; volvemos a resaltar el sabor del hongo con el ajo y un poquito de epazote”, detalla.
Sin embargo, cuando se trata de gusto personal, la elección de Quezadas  es sencilla.

“¡Yo los prefiero en tacos! Puedo agarrar setas un sábado en la mañana, las pico y, con una salsa picosita de chile de árbol y tomate verde, quedan buenísimos. Taquear con hongos es siempre  muy rico”.

 

Los del marchante
Estos son los hongos silvestres que el chef Gerardo Quezadas encontró en el Mercado de Jamaica. Sus precios rondan los 100 pesos por kilo:

Clavito: De sombrero, similar a un clavo. Suele emplearse salteado o frito, para acompañar conejo y carnes de caza.

Oyamel: Originario de Tenango del Valle, destaca por su tonalidad anaranjada rojiza y su carne suave y de sabor agradable.

Escobilla: Su forma recuerda a la de la coliflor, con puntas rosadas o rojizas. De sabor dulce, en Oaxaca se aprovecha en el mole de hongos.

Trompeta: Con sombrero de trompeta, margen ondulado y tono amarillento naranja. Su sabor y aroma son similares a los del durazno.
Fuente: Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana

 

Pasta al pesto
de chile de árbol, epazote y clavitos
4 porciones ½ hora minutos sencillo
Pasta
+ 400 gramos de espaguetti
+ 2.8 litros de agua
+ Sal
+ 1 cucharada de aceite vegetal
Pesto
+ 5 cucharadas de aceite de oliva
+ 10 dientes de ajo
+ 10 chiles de árbol
+ ½ manojo de epazote
+ 3 tazas de hongos clavito
+ 4 cucharadas de queso cotija

Preparación
Pasta
Cocer la pasta en el agua hirviendo con un poco de sal y el aceite. Reservar.
Pesto
Calentar el aceite en una sartén. Sofreír el ajo, los chiles y ¾ partes del epazote. Licuar y regresar a la sartén. Saltear por un par de minutos. Rebanar ¾ partes de los hongos e incorporar, dejar al fuego un par de minutos. Salpimentar, agregar la pasta y mezclar cuidadosamente. Servir con el queso y el resto de los hongos enteros.

Hongos escobilla con
tuétano y chile serrano
4 porciones 20 minutos sencillo
+ 8 tuétanos de 200 gramos cada uno
+ 6 dientes de ajo finamente picados
+ ½ cebolla blanca picada
+ ½ kilo de hongos escobilla deshebrados
+ 2 chiles serranos rebanados
+ 12 hojas de epazote en juliana
+ 16 tortillas de maíz
+ Brotes de cilantro

Preparación
Cocer los tuétanos en agua hirviendo con sal durante 10 minutos y a fuego alto. Retirar la pulpa y cocinar a fuego medio hasta fundir la grasa. Agregar el ajo y la cebolla, acitronar. Añadir los hongos y saltear por un par de minutos. Incorporar el chile y el epazote, cocinar por un minuto más y salpimentar. Servir sobre tortillas calientes y decorar con los brotes.

Filete de res con hongos
y adobo de pasilla
4 porciones ½ hora sencillo

Hongos
+ 4 cucharadas de aceite de oliva
+ 5 dientes de ajo finamente picados
+ 2 chiles pasilla en juliana
+ 1 taza de hongos clavito
+ 1 taza de hongos trompeta en juliana fina
+ 1 taza de hongos escobilla deshebrado
+ 2 tazas de hongos de oyamel pelados y pica-
dos finamente

Filete
4 medallones de filete de res

ADOBO
+ 6 chiles pasilla desvenados, sin semillas, asados y remojados en agua hirviendo
+ 2 dientes de ajo
+ 3 cucharadas de vinagre blanco
+ 1 pizca de orégano
+ 1 pizca de tomillo
+ 2 clavos
+ 1 rajita de canela
+ 5 pimientas gordas
+ Sal

Preparación
Hongos
Calentar el aceite en un sartén. Acitronar el ajo. Añadir el chile pasilla y sofreír por un minuto. Retirar el chile y el ajo. Cocinar los hongos por tres minutos y a fuego alto en el mismo aceite. Reincorporar el chile y el ajo y sazonar.

Filete
Cocer, en una plancha bien caliente, la carne al término deseado. Salpimentar.
Adobo
Licuar todos los ingredientes con una taza del agua de remojo de los chiles. Colar y cocinar a fuego lento durante 10 minutos en una cacerola tapada. RectificaR sazón y consistencia.
Montaje
Servir el filete sobre un espejo de adobo y acompañar con el guiso de hongos.

Recetas cortesía de Gerardo Quezadas, chef de Angelopolitano

 

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