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El tuétano, un manjar de antaño con un sabor de moda


El tuétano es un manjar de antaño, pero hoy es un sabor de moda que se ha vuelto protagonista de numerosos platillos.

Basta asomarse a las redes sociales y buscar hashtags como #bonemarrow y entre los miles de resultados encontrarás fotografías donde los usuarios retratan esta exquisitez.

El tuétano es una sustancia blanda y deliciosa que se encuentra en el interior de los huesos de los animales.

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“Las redes vienen a traer algo muy viejo, incluso muy barato, que ahora forma parte de una esencia culinaria”, destaca Joel Arizpe, chef ejecutivo del restaurante La Torrada.

“Ahora ves al tuétano servido con otros ingredientes o proteínas de alta gama: con escamoles, cortes, con mantequillas importadas. Pasa a ser el estelar de los platillos en los lugares más icónicos del país y del mundo”. Juan Jaime Gutiérrez, cronista de Agualeguas y conocedor de la gastronomía norestense, cuenta que alrededor de la década de los años 60 y 70 no había electricidad en las pequeñas comunidades de Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila.

Entonces, las familias que mataban a la res para consumo aprovechaban todo el producto, hasta el tuétano.

“No había rastros, sino que una persona en particular sacrificaba los animales en sus casas, y ahí era la carnicería. Los cortes se hacían con cuchillo y hachazos. Los huesos se utilizaban exclusivamente para hacer caldo”, relata Gutiérrez.

“En el caldo quedaban los huesos de fémur con tuétano. Se extraía el pedazo de hueso, se sacaba el tuétano y se hacían tacos. El tuétano siempre se ha consumido dentro del caldo, pero como platillo es relativamente nuevo”.

En su mayoría el tuétano contiene grasa, además tiene vitaminas liposolubles como A, D, E y K, y minerales como hierro, magnesio, calcio y zinc, detalla la nutrióloga Andrea Fraga. También ácidos grasos benéficos.

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“Esos ácidos grasos también tienen DHA y EPA, los cuales son muy buenos para la función cerebral, cognitiva, mejora en la memoria y concentración, y ayudan al mantenimiento saludable de las células”, explica Fraga, quien recomienda el consumo de tuétano solo en ocasiones especiales.

“También puede ayudar a fortalecer el sistema inmunológico por unas sustancias grasas que se llaman alquilgliceroles; se ha encontrado que incrementan la producción de glóbulos blancos”.

Que esos momentos en que disfrutes del tuétano se conviertan en toda una experiencia al paladar.

Teresa Martínez I Agencia Reforma

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