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De divertida creatividad


Aquiles Chávez cuenta que comenzó como cochambrero en un Vips, a los 16 años, edad en la que se dio cuenta de que “a esto de la cocina era lo que deseaba dedicarse”… y, desde entonces, no ha parado de estudiar, abrir propuestas, protagonizar programas de cocina y de lo más importante para él: trabajar codo a codo con su equipo.

“Hay que entender que un restaurante es como un ser vivo; crece, evoluciona o al contrario. Dependiendo cómo lo cuides será su desarrollo”, menciona Aquiles Chávez, quien en 2016
abrió en Pachuca Sotero.

“Actualmente, estoy muy contento con lo que hacemos (en Sotero), con los productores que colaboramos, los equipos humanos que tenemos, la investigación. En Hidalgo, trabajamos con personajes tan importantes como Mario Maguey, nuestro tlachiquero estrella, quien nos provee de pulque”.

Muchos de sus ingredientes llegan del mercado de Actopan, en especial el borrego; sus setas y hongos, de San Miguel Cerezo, a media hora de Sotero; los vegetales, de Huasca de Ocampo, del proyecto Nuevos Horizontes, por mencionar algunas mancuernas.

“Estamos trayendo de todos lados producto, no solo de Hidalgo, pues el eje es darle el lugar preponderante al ingrediente”, cuenta el cocinero de 42 años.

Insumos con los que ha generado una carta que luce recetas como el carnero tatemado con piña-tepache; el mole verde inspirado en su mamá, hecho con guajolote criollo y arroz con menudencias; el conejo de Tulancingo con recado negro o el brochetón de borrego con curry entomatado.

Entre sus novedades culinarias está la pizzería Against the Machine, también en Pachuca, con el cuidado de la masa napolitana, pero con originales combinaciones a base de cochinita, suadero o hasta tripa; hace justo una semana estrenó, en Cdmx, Braco, un restaurante al que define de brasa y comal.

“Pero como no para, su última aventura mediática está en YouTube, en su canal El Toque de Aquiles, donde repasa recetas que hizo hace 10 años en su primer encuentro con las grabaciones en el canal Utilísima.

“Sin duda, todo esto no sería posible sin Karla, mi esposa, y mis excelentes jefes de cocina y socios”, reconoce el chef al final de esta plática, a minutos de arrancar su clase de cocina en las instalaciones de Prime Blend Store de Mabe GDL; recetas que aquí les compartimos.

Ensalada de tomates y queso mozzarella

ingredientes
+ 3 piezas de tomates heirloom, cereza e índigo
+ 250 gramos de queso mozzarella
+ Aceite de oliva, albahaca fresca y sal de Colima al gusto

Preparación

Cortar los tomates en rodajas grandes y colocar sobre un plato. Añadir mozzarella, aceite y sal al gusto. Decorar con las hojas de albahaca.

Sopa de huevo con espinacas

ingredientes

fondo
+3 kilos de retazos de pollo
+ 2 cebollas blancas
+ 1 cabeza de ajo
+ 2 zanahorias
+ Poro y apio al gusto
+ Agua, la necesaria

Sopa
+ 5 huevos
+ 3 litros del fondo
+ 1 bolsa de espinacas
+ 1/2 mazo de acelgas
+ Perejil al gusto

Preparación

Fondo: Colocar en una olla los huesos junto al resto de los ingredientes y agua. Cocer a fuego lento por tres horas o hasta que el fondo esté bien concentrado. Sopa: Vaciar el fondo en una cacerola, sazonar y colocar un colador o cedazo sobre la cacerola y sobre éste romper los huevos. Sofreír las espinacas y acelgas, poner en la base del plato, y servir el caldo.

Lasagna boloñesa estilo Aquiles

ingredientes

Salsa bechamel
+ 20 gramos de mantequilla
+ 200 gramos de cebolla blanca picada
+ 50 gramos de dientes de ajo picados
+ 1/2 litro de crema para batir
+ 100 gramos de queso camembert
+ 100 gramos de queso crema
+ Nuez moscada y pimienta molida
+ Salsa Tabasco al gusto
+ Sal al gusto
Boloñesa: Aceite de oliva, el necesario
+ 2 dientes de ajo
+ 1 cebolla blanca
+ 2 zanahorias peladas y picadas
+ 100 gramos de apio picado
+ Poro picado al gusto
+ 300 gramos de carne de res molida
+ 500 gramos de jitomate rojo y picado
+ 200 mililitros de vino tinto
+ Pimienta negra y sal al gusto
+ Perejil fresco al gusto
Lasaña: 1 paquete de lasaña precocida
+ 300 gramos de boloñesa
+ 100 mililitros de salsa bechamel
+ Queso gouda rallado al gusto

Preparación

Salsa bechamel
Saltear la mantequilla con la cebolla y el ajo. Una vez sofrito, agregar la crema para batir y bajar el fuego; cocinar por 15 minutos y, por último, añadir los quesos, la pimienta, la nuez y la salsa Tabasco. Cocinar por otros 15 minutos a fuego bajo hasta que la salsa esté espesa. Licuar, sazonar y reservar.
Boloñesa
Colocar en una cacerola el aceite de oliva y sofreír el ajo, añadir zanahoria, apio y poro y cocinar por 10 minutos hasta que la zanahoria esté caramelizada y suelte su jugo. Añadir la carne molida y cocinar 15 minutos a fuego alto. Adicionar el jitomate y desglasar con el vino tinto. Cocinar a fuego bajo por 20 minutos y sazonar; al final, agregar perejil, reservar.
Lasaña:
Colocar la pasta sobre un molde, sobre ésta la boloñesa y encima la bechamel. Hacer esto dos veces, hasta lograr tres capas y, por último, poner el queso rallado y hornear a 180 grados centígrados por 20 minutos. Dejar reposar y servir.

Budín de frutos rojos

ingredientes

+ 5 roles de canela natural
+ 150 gramos de zarzamoras
+ 150 gramos de fresas
+ 150 gramos de frambuesas
+ 150 gramos de moras
+ 5 huevos
+ Vainilla líquida, cantidad necesaria
+ 1 litro de crema para batir
+ 100 gramos de arándanos
+ 100 gramos de nuez
+ 1 molde para panqué
+ 300 gramos de helado de vainilla
+ 1 vaina de vainilla
+ Hierbabuena al gusto
+ Menta al gusto

Preparación

Trozar los roles en un tazón, agregar los demás ingredientes y mezclar bien. Colocar la mezcla en un molde para panqué y hornear a 180 grados centígrados por 30 minutos. Dejar reposar y enfriar; desmoldar el budín y servir con helado, la vaina, hojas de hierbabuena y menta.

Wendy Pérez I Agencia Reforma

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