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Orgullo tapatío en la cocina mexicana


Tras ver las pocas figuras femeninas que existen en el ámbito gastronómico actual, la chef tapatía Xrysw Ruelas decidió participar en la quinta semifinal de Cocinero del Año, misma que le dio el pase a la final a celebrarse en marzo del próximo año.

Esta semifinal se realizó en la Ciudad, el 5 y 6 de diciembre, con participantes de Colima, Edomex, Michoacán, Nayarit, Zacatecas y Jalisco. Y Ruelas será quien represente a estos estados en la final, en la que competirá con seis chefs más, representantes de diferentes regiones del país.

“Me interesé en participar porque yo veía que siempre en este tipo de concursos eran casi puros hombres, en la semifinal fui la única mujer y hasta el momento entre los ganadores de las demás semifinales también soy la única mujer.

“Entonces para mí fue un orgullo que como cocinera pude lograrlo a pesar de tanto machismo que de repente hay en cocina, fue eso, y las ganas de demostrarme a mí que sí podemos. Aparte, me encanta cocinar y simplemente quería expresar un poco de lo que sé”, resalta Ruelas, socia en Xokol Antojería, restaurante y tortillería enfocado en la promoción del maíz criollo.

Entre los tres platos que le dieron el gane en la quinta semifinal presentó un aguachile vegetal de retoño con frijol tierno encurtido, tomate manzano, papa de agua, cinco variedades de quelites y una tostada raspada de maíz azul para acompañar.

“Por medio de Maru Toledo me enteré que en Jalisco hay una receta típica que es el chile retoño, que se hace con chile Yahualica y el retoño del guaje”, indica Ruelas.

Su plato fuerte fue un pescado envuelto en totomoxtle (hoja del elote), preparado con la misma grasa de la proteína, quelite trébol y cocinado a las brasas. De guarnición utilizó chayote y mole de semillas.

Para el postre recurrió a un maíz chapalote reventador -de las razas más antiguas del país-, cuyos granos dejó reventar sobre cenizas y acompañó con un helado de mantequilla quemada y sal.

La chef, de 24 años, reconoce que su inspiración en los platos que presentó fue el maíz, técnicas de ahumado y los aprendizajes compartidos por Maru Toledo.

“Al inicio no pensaba estudiar cocina, pero me gustaba mucho leer sobre la cultura de México, su gastronomía y la manera en la que se comía antes. Al final fue una búsqueda de mi identidad como jalisciense a partir de la cocina.

“Lo que más me gusta de ser chef es tratar de investigar sobre técnicas e ingredientes del país, que a veces no están en mi mapa mental, encontrarlos y poder hacer algo con ellos”, comparte.

El ganador de la final que será durante la próxima edición de Expo ANTAD, en Guadalajara, recibirá 300 mil pesos para invertirlos en un proyecto restaurantero propio o diferirlos si es que quiere hacer prácticas en otros restaurantes.

 

María Minero I Agencia Reforma

 

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