Cuando las sombras se apoderan del atardecer en esta ciudad italiana es momento del aperitivo. El reloj marca las siete; los transeúntes con su impecable apariencia, digna de revista de modas, han dejado las calles; toman los bares; ríen, conversan y flirtear, vermut en mano.
Aunque la historia del vermut es bastante antigua y se remonta a los remedios hipocráticos, para los turineses este vino fortificado y aromatizado es símbolo de su identidad multicultural.
Sentados en Affini, un pintoresco bar en la calle Belfiore -parada más que recomendable durante cualquier visita a Turín-, Davide Terenzio, antropólogo, representante de la marca artesanal Anselmo y amante de las historias aún sin contar sobre los licores italianos, desenmaraña orígenes y curiosidades del vermut.
¿Qué sería de la coctelería clásica sin él? Sencillo: adiós manhattan, negroni, martini seco… No hay barra en el mundo que pueda sacarlo de su inventario. Pero antes de llegar al siglo XIX y a lo que Jerry Thomas, padre de la mixología, creó con vermut para beneplácito de las generaciones venideras, el crédito es para Hipócrates, las mujeres saboyanas, los botánicos toscanos y los comerciantes turineses.
“La conexión entre el menjurje hipocrático (un vino macerado con hierbas) y el vermut actual es el ajenjo. Justamente, por las propiedades antiinflamatorias de este ingrediente, las alemanas conservaron aquel vino aromatizado como un remedio para las molestias del periodo menstrual”, cuenta Terenzio.
“Si por vermut entendemos vino aromatizado, es justo decir que su invención se debe a la farmacéutica toscana. Fue en esta región, de gran tradición botánica, donde, para matizar su fuerte sabor, se añadieron a la receta ingredientes como el haba tonka y la piel de naranja…”.
¿Y dónde es que el genio piamontés se enhebra en toda esta historia? Pues en la adición de caramelo y alcohol. El primero para darle un color ambarino y un sabor dulce; el segundo, para que soportara las travesías marítimas en pos del Nuevo Continente.
Algunos atribuyen la fórmula moderna a Antonio Benedetto Campano. Los documentos, asegura Davide, prueban que su autoría pertenece a Luigi Marendazzo, propietario de un bar en plaza Castello, que pretendía seducir con su mezcla a una clientela femenina cada vez más asidua.
Como sea, para finales del siglo XVIII, la mayoría de los bares en Turín elaboraban su propia receta de vino con hierbas. Un poco más tarde, en 1838, los hermanos Luigi y Giuseppe Cora consiguieron industrializar su elaboración y exportar las primeras botellas hacia América. ¡Bendita sea la hora! Lo agradeceremos siempre tras beber un buen negroni.
La costumbre
En esta ciudad italiana el vermut se bebe en dos formas:
- Derecho, sin hielo. Simplemente se sirve de la botella refrigerada.
- En vermutino, con hielo, agua mineral y piel de naranja.
Teresa Rodríguez I Agencia Reforma
