Su dulce perfume se fija en la memoria, acompañando la brisa veraniega, pues es, precisamente, de junio a agosto que el rojo vibrante de las cerezas colorea los labios como vestigio de placer culinario.
Su origen se sitúa entre los mares Negro y Caspio, en el pueblo de Cerasus; de hecho, Turquía es actualmente el líder productor y exportador.
De acuerdo con el Instituto de la Cereza, este fruto carmesí migró de Europa durante el siglo XVII, y encontró en latitudes septentrionales tierras favorecedoras.
Puebla y Chihuahua cargan con el peso de la producción nacional, aunque sin abarcar la demanda. La Ciudad de México, Guadalajara, Puebla y Monterrey encabezan las cifras de consumo, según reporta la Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader).
El mercado se complementa con cerezas provenientes del noroeste de Estados Unidos, cuya mayor producción se concentra en Michigan, Utah, Washington, Oregon y Montana, entidades que, en 2016, registraron cosechas de casi 500 mil toneladas, entre variedades dulces y ácidas.
“No es común encontrarlas en México. Tienen características muy particulares, como su acidez, que les da mucha versatilidad”, destaca Alejandro Fuentes, chef del restaurante Cedrón.
De acuerdo con el experto, sus mejores acompañantes son los quesos, ya sean madurados o frescos, como el panela y la burrata.
“El ácido del vino o del vinagre las convierten en una propuesta muy interesante. Es muy fácil dejar macerar cerezas con vino y especias toda una noche y después, acompañar con esa preparación una gran cantidad de platos, desde quesos y ensaladas hasta carnes”, agrega el cocinero, quien consiguió el kilo a 125 pesos en la central de abastos.
A su versatilidad en la cocina pueden añadirse sus beneficios para el organismo, como su alto contenido de antioxidantes, antocianinas y potasio.
Trifleé de cerezas
+ 1 cucharada de grenetina
+ 1 taza de azúcar glass
+ 2 tazas de yogur griego
+ 4 tazas de cerezas frescas sin hueso
+ 1 caballito de licor de cereza
+ 2 semillas de cardamomo
+ 1 pieza de anís estrella
+ 1 caja de galletas soletas
Preparación
Hidratar la grenetina con agua fría. Mezclar el yogur y el azúcar glass. Licuar 1½ tazas de cerezas con un poco de agua y calentar. Mezclar con el yogur. Macerar las cerezas restantes con el licor, el cardamomo y el anís. Remojar las galletas con esta mezcla. Disponer en copa martinera con la mezcla de yogur, formando capas. Repetir hasta llenar la copa.
Tapioca con cerezas
+ ¾ de taza de tapioca
+ Agua
+ 2½ tazas de bebida de coco
+ ½ taza de azúcar
+ 2½ tazas de leche entera
+ 5 tazas de cerezas frescas sin hueso
+ 2 caballitos de licor de cereza
+ 1 pizca de pimienta rosa
+ 2 semillas de cardamomo
+ 1 naranja, la cáscara
Preparación
Remojar la tapioca en agua por 20 minutos, reservar. Llevar a ebullición a fuego lento la bebida de coco, el azúcar, la leche entera y la tapioca, hasta que quede traslúcida. Macerar 4½ tazas de cerezas con el licor, la pimienta, el cardamomo y la cáscara de naranja por 2 horas. Licuar las cerezas restantes con un poco de agua.
Tartine de queso brie, burrata y compota de cerezas
Compota
+ 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
+ 2½ cucharadas de azúcar mascabado
+ 1½ tazas de cerezas frescas deshuesadas
+ ½ taza de vino tinto
+ 1 raja de canela
Ensalada
+ 1 cucharadita de mostaza dijon
+ 1 cucharada de vinagre de vino tinto
+ 1 cucharadas de aceite de oliva
+ 1 lechuga frize en trozos
+ ½ taza de cerezas frescas deshuesadas en mitades
+ 1 manzana verde en juliana muy delgada
+ 2 cucharadas de nuez pecana en trozos
Montaje
+ 4 rebanadas de pan rústico de centeno
+ 50 gramos de queso brie
+ 50 gramos de burrata
Preparación
Compota
Llevar a ebullición el vinagre con el azúcar. Agregar las cerezas, el vino y la canela. Dejar cocer por 20 minutos. Reservar.
Ensalada
Mezclar la mostaza con el vinagre. Agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir para emulsionar. Mezclar las lechugas con las cerezas, la manzana y las nueces.
Montaje
Precalentar el horno a 120°C. Colocar sobre las rebanadas de pan los quesos y gratinar en el horno. Disponer encima la compota y servir con la ensalada.
Chuleta de cerdo en salsa de cerezas
Chuletas
+ 8 chuletas de cerdo
+ 2 ramitas de romero
+ 2 dientes de ajo picado
+ 2 cucharadas de miel de abeja
+ 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
+ 1 taza de vino tinto
+ 5 tazas de cerezas
frescas deshuesadas
Puré de papa
+ 4 papas alfa cocidas
+ ½ barra de mantequilla
+ ½ taza de crema para batir
Preparación
Chuletas
Salpimentar las chuletas. Sellar en una sartén. Colocar en una charola y disponer encima el romero y el ajo. Terminar la cocción en el horno a 160°C por 12 minutos. Hervir el vinagre con la miel. Agregar el vino y las cerezas. Agregar el jugo de cocción de las chuletas. Reducir hasta obtener una salsa espesa.
Puré de papa
Pasar las papas por un rallador. Ponerlas en una olla a fuego medio. Integrar la crema y la mantequilla. Sazonar con sal y pimienta.
Nayeli Estrada I Agencia Reforma
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