Brindar paladar dulce es cualidad de los edulcorantes, de los cuales existen tantas variedades que es difícil determinar una cantidad específica. Sin embargo, catalogarlos en dos grandes grupos, calóricos y no calóricos, facilita su estudio, señala Martha Altamirano, nutrióloga con 18 años de experiencia y coordinadora de la licenciatura en Nutrición del Centro Universitario de Ciencias de la Salud (CUCS), de la UdeG.

“Edulcorante es cualquier sustancia que le da sabor dulce a los alimentos. El azúcar se considera la base y de ahí parten los otros niveles de dulzor”,

-Encabezando la lista de los nutritivos se encuentran la fructosa, almidón hidrogenado y sorbitol. Y por parte de los acalóricos están el aspartamo, acesulfame potásico, sacarina y sucralosa, compuestos que llegan a endulzar 500 veces más que el derivado de la caña.

“Los sustitutos ayudan cuando no se puede comer azúcar, como el caso de personas diabéticas o con sobrepeso. Particularmente recomiendo la sucralosa o stevia pero no significa que se puedan ingerir sin medida; son sustancias, en la mayoría de los casos químicas, de las cuales no hay que abusar”, agrega.

Las cantidades recomendadas por diversas instituciones, como Food and Drug Administration (FDA) en Estados Unidos o la Secretaría de Salud en México, son variadas pero no sobrepasan los tres a cinco sobrecitos por día.

“Ingerir altas cantidades de edulcorantes eleva los niveles de triglicéridos en la sangre e hígado graso, es decir, acumulación de grasas alrededor del órgano, impidiendo metabolizar los nutrimentos y desechar las que no necesita”, culmina.

OPCIÓN SANA

Desde 2011, recetas con stevia se hicieron populares en restaurantes de comida saludable, aumentando así su fama de ser la opción ideal, pues como es sabido se extrae de la planta a la que debe nombre. Empero, el proceso que pasa antes de llegar al plato está muy alejado de lo natural.

“Se extrae el glucósido de esteviol, sustancia que endulza de 250 a 300 veces más que el azúcar. Aunque provenga de una fuente natural, hay un proceso químico para obtener el esteviósido, el polvo ya procesado y lo que La FDA cataloga como seguro. El empleo de las hojas y otras partes de la planta no se han declarado seguras, debido que contienen otros componentes sin estudiar aún”, puntualiza la especialista.

Viridiana Muñoz I Agencia Reforma