El plato insignia de Tuxpan, Jalisco, es la cuachala, receta infaltable en las celebraciones más representativas como la de San Sebastián, realizada a finales de enero y principios de febrero; y la fiesta del Señor del Perdón, en el último domingo de mayo.

Verónica Fabián, originaria del poblado al sur del estado y quien aprendió a hacer cuachala por su mamá, resalta que también está presente en la mayoría de las 57 fiestas celebradas a lo largo del año y cuando la gente acompaña a rezar el novenario de algún familiar.

“Es un plato transmitido de generación en generación… lo han consumido mis abuelas, mi mamá y yo desde niña”, indica Fabián sobre a la receta hecha con pollo, jitomate, chile y tomate de cáscara.

Durante las fiestas de San Sebastián, los mayordomos encargados de montar un altar en su casa en honor al santo, hacen la cuachala en enormes cazos y la regalan a cualquiera que llegue, desde danzantes, hasta devotos y curiosos.

Verónica recuerda que antes la cuachala se servía en un plato de barro llamado ‘cuachalero’ que contaba con una base para tomarlo con la palma de la mano y comer directamente de la pequeña vasija. Ahora sólo quedan unos cuantos, pues desgraciadamente el desechable llegó a sustituirlos.

La forma tradicional de comer la cuachala es sin cuchara, usando solo una tortilla enrollada con la que se toman las hebras de pollo. Los lugareños dicen que, si se usa la cuchara, pierde su consistencia.

CUACHALA

INGREDIENTES

1 kilo de pollo + Ajo, el necesario + Cebolla, la necesaria + Sal al gusto + 10 chiles cuachaleros o guajillos + Caldo de pollo o agua, cantidad necesaria + 1 kilo de masa de maíz + 4 jitomates + 10 tomatillos + 1/4 de kilo de manteca

PREPARACIÓN:

Cocer el pollo con ajo, cebolla y sal. Apartar la carne, desmenuzar y reservar junto con el caldo. Dorar chiles a fuego lento, remojar, moler con caldo, colar y reservar. Aparte, remojar la masa por media hora y después desintegrar con las manos hasta disolverla, colar y reservar. Moler jitomate y tomate, colar y dejarlo en un recipiente. Calentar manteca en una olla, verter la mezcla de chile, enseguida la masa, sin dejar de mover para evitar grumos. Cuando comienza a espesar, integrar la combinación de jitomate con tomate. Dejar hervir, rectificar sazón y servir con pollo.

Receta: Verónica Fabián, originaria de Tuxpan, Jalisco.

María Minero I Agencia Reforma