El tlacoyo ha estado en nuestros comales alrededor de mil 200 años, pues según la investigadora Cristina Barros su historia va emparejada a la de la nixtamalización.

“Cuando se nixtamalizó el maíz de forma tradicional, agregando cal u otras variedades de ceniza, se logró obtener una masa que adoptó forma en una larguísima lista de preparaciones de una creatividad impresionante, en la que, por supuesto, se encuentran los tlacoyos”, afirma la especialista.

Fue alimento del campo y también de los señores o Tlatoanis, según relata el cronista fray Bernardino de Sahagún en su Historia General de las Cosas de la Nueva España, escrita a partir de relatos de sabios y ancianos mesoamericanos.

En la región central del país, se le conoce como tlacoyo, tlaoyo o tlataoyo y puede ser prolongado, ovalado o romboide, de acuerdo con el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, de Ricardo Muñoz Zurita.

Los rellenos más tradicionales son queso, alverjón, habas y frijol, siendo este  el más popular y derivado de la dupla más importante en nuestra culinaria ancestral, la conformada por maíz y frijol.

“Las culturas del mundo suelen mezclar cereales y leguminosas por muchas razones, la más importante es su gran poder nutrimental.

“El tlacoyo puede consumirse solo, pero una vez aderezado con salsa de tomate verde o de jitomate asado y martajado, nopalitos o quelites y queso de diferentes tipos, es una comida completa, sabrosa, afín a nuestra cultura sana y con muy buen balance nutricional”, describe la investigadora, recientemente galardonada con el Molcajete de Plata.

Debido a la importancia y la versatilidad que la masa de maíz tiene en nuestra cultura alimentaria, el tlacoyo tiene equivalentes en buena parte del país: podríamos hablar de las gorditas norteñas rellenas de asiento de chicharrón, los bocoles con queso de las huastecas, o los polcanes rellenos de masa de pepita de calabaza que se sirven al sur.

“Nuestras cocinas centrales no tenían tantos elementos animales, tendían un poco a ser más vegetarianas. Históricamente, las culturas del norte están más inclinadas hacia la carne, pues hay antecedentes de ganadería en sus pueblos originarios porque en esa región había búfalos”, señala Cristina.

La variedad de maíces nativos regala a este antojito su gama multicolor. Llevarlo a la mesa cotidiana no es solo asegurarte una comida completa y balanceada, sino preservar la biodiversidad existente en los campos mexicanos.

“Es una comida rápida bien hecha y culturalmente apegada a nuestras costumbres, muy sana y fácil de preparar. ¿Para qué queremos más si el tlacoyo lo tiene todo?”, reflexiona Barros.

No le sumes calorías

Tanto Cristina Barros como Edmundo Escamilla insisten en que los tlacoyos no se fríen, simplemente se cocinan en el comal.

Sin culpa

De acuerdo con el Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, un tlacoyo de frijol aporta:

– 166 calorías

– 8 gramos de proteína

– 7 gramos de grasa

– 16 gramos de carbohidratos

Nayeli Estrada I Agencia Reforma