Las modas en materia gastronómica corren como la pólvora. Cada año, cambian los hábitos y las influencias de aquellos que están a la última en lo referente a restaurantes, productos gourmet, vinos y tecnologías.
En 2019, estas notas no pueden faltar en tu bitácora.
China y Corea alzan sus banderas
El Lejano Oriente ha sido siempre un misterio a ojos de Occidente y continúa siéndolo. Su cultura y tradiciones, pero también su constancia y rápida absorción de nuevas tecnologías son sorprendentes.
Tras el extenuante éxito del ramen japonés, que arrasó durante 2018, toca turno a la cuchara coreana, donde la protagonista es la sopa kimchi jjigae.
En la colonia Juárez surgen decenas de restaurantes donde, además de la parrilla coreana, las sopas son un homenaje al sabor y la tradición. Los más populares son Nadefo y Biwon.
También los restaurantes chinos están causando furor. Imperdibles Yi Pin Ju, El Dragón, Asian Bay y El Auténtico Pato Manila, en Condesa.
Con esto, las costumbres de los comensales se modifican. Primero, los picantes, los fermentados y los delicados dim sum de la cocina coreana van a readaptarse a nuestro día a día. Segundo, la tendencia será compartir los platos, huyendo de porciones minimalistas.
Si eres un amante de estos sabores, no dejes de seguirle la pista a Nicholas Gilman en su blog:
goodfoodmexico.com
Mundo líquido
Los vinos ecológicos, naturales y biodinámicos tuvieron un leve auge más allá de Europa del Norte, pero no convencieron.
Ahora, según la sommelier Sandra Fernández, el público busca vinos bien terminados, frescos y fáciles de beber. Las variedades blancas Sauvignon Blanc y Chenin Blanc están de moda tanto en Europa como en el Nuevo Mundo y no debemos perder de vista regiones como Oregón (Estados Unidos) y Douro (Portugal).
“Si hablamos de tendencias mundiales que llegan a México, hay que mencionar la coctelería experimental con fermentados (kombucha, tepache), con ingredientes como aceite de oliva, y la aplicación de la sustentabilidad para evitar desechos.
Vinos fortificados y tequilas ‘boutique’ también van a verse mucho”, aclara la experta Gabriela Rentería sobre lo que viene en materia de mixología.
Mundo vegetal: km 0 y apps
El respeto por el medio ambiente y el consumo de productos locales de pequeños fabricantes “en nuestro caso procedentes de la milpa mexicana”, sigue en la línea ascendente. Sin embargo, en Europa las nuevas tecnologías imperan en la agricultura.
Las apps permiten conocer, en tiempo real, el estado de las parcelas; almacenan y analizan información sobre las necesidades de cada terreno.
Existen, además, sistemas agrícolas guiados por GPS, que sirven para mejorar labores de abonado y aplicación de herbicidas, sin dejar áreas al descubierto.
La energía fotovoltaica es canalizada a instalaciones inteligentes de bombeo de agua, y los biofertilizantes y bio-estimulantes agrícolas mejoran la absorción y asimilación de nutrientes.
Estos métodos están lejos de aplicarse en Latinoamérica.
Oriente Medio a la vanguardia
La cocina árabe, tan compleja y especiada, llega más fuerte que nunca, pero con toques modernos.
Turquía, Marruecos, Israel, Líbano… son países de tradiciones arraigadas, con influencias de las cocinas india y mediterránea, donde los sabores y productos empleados golpean fuerte el paladar.
Lácteos, carnero y cordero, especias (menta, curry, azafrán, cúrcuma, orégano, perejil, menta, canela), frutas secas (dátiles e higos) y semillas son su base y, precisamente, los ingredientes que veremos en las mesas de vanguardia.
El argentino de origen judío Tomás Kalika (del restaurante Mishiguene, en Buenos Aires), lleva esta propuesta a lo más alto en todos los congresos mundiales. El admirado Gaggan Anand prepara una nueva cocina india, con el curry como protagonista, y la sirve en Gaggan (quinto entre los 50 Mejores Restaurantes del Mundo), en la capital tailandesa.
“Es una cocina india progresiva y sorprendente que se come, en su mayoría, con las manos para apreciar mejor texturas y temperaturas”, explica el chef nacido en Calcuta.
En la Ciudad de México, Daniel Ovadía sirve en Merkavá una cocina hebrea muy personal. Al Andalus y el Centro Libanés continúan siendo los clásicos por excelencia.
Kits de gastronomía a domicilio
Empresas como Sin Delantal, Rappi, Uber Eats y Postmate han sido un boom; hoy, con una simple app se puede comer como en un restaurante sin tener que salir de casa.
Ahora, el valor del anfitrión-cocinero se realza y aparecen empresas que llevan a domicilio kits con los ingredientes y cantidades necesarias para realizar recetas previamente escogidas y con la dificultad deseada.
Esta iniciativa surgió en Escandinavia -donde cocinar en casa para los invitados es la costumbre-, pero es gracias a Blue Apron, empresa desarrolladora de este concepto para los Estados Unidos, que el interés por este modelo aumentó en el resto del mundo.
Al alza
Las especias
Cocinas de Corea y China
La coctelería experimental
El whisky
La gastronomía emocional
A la baja
Los sabores neutros
Japón
La mixología molecular
La ginebra
La realidad virtual
María Forcada I Agencia Reforma
