Prácticos, económicos y versátiles, los chilaquiles se prestan para servir un almuerzo reparador, acompañado de una taza con buen café o un jugo natural.

Para Tania Sánchez, chef en El Puesto Ambulante, lo más importante está en elaborar los totopos por cuenta propia. Ella recomienda recurrir a tortillas hechas a mano, pues resisten mejor la salsa, lo que permite llevar a la mesa chilaquiles crujientes y con textura.

Con el fin de obtener un mejor resultado en la elaboración de totopos, lo ideal es ponerlos en la freidora; sin embargo, si en casa no se cuenta con una, la recomendación del chef Gustavo López es hacerlo en una sartén con suficiente aceite y continuamente regular la temperatura.

“La temperatura del aceite siempre tiene que estar en un punto medio. Es importante esperarse un par de minutos cuando se fríe algo, porque el calor cambia según el alimento que se agrega y lo que buscamos es tener totopos dorados y uniformes”, recomienda López, a cargo de la cocina de Piggy Back.

En cuanto a la salsa, el cocinero de 24 años, sugiere de vez en cuando ir más allá de los clásicos chilaquiles rojos o verdes y experimentar con variedad de ingredientes.

Por ejemplo, en una de las salsas que él prepara incluye morrón, flor de calabaza, habanero y zanahoria, vegetal que brinda mayor consistencia a la mezcla.

Otro de los consejos que da el chef es usar moles sobrantes de fechas especiales u optar por preparaciones sencillas. Una salsa de frijoles negros con epazote, hoja de aguacate y chile de árbol, tampoco harán quedar mal a nadie.

Aunque poco convencionales, incluso pueden ir con salsas blancas. El tip es una hecha de requesón con chile verde, es como llevar la famosa nogada de esta temporada a un plato mañanero coronado con relleno y granada.

Para quienes dejan fuera de su alimentación los derivados animales, la chef del restaurante Mermelada, Herminia Silva propone usar totopos deshidratados y bañar con una salsa de tomate, espinaca, calabaza, cebolla y cilantro.

María Minero I Agencia Reforma