La cocina de Yucatán mezcla sabores nacionales con europeos y árabes, y están bien definidos en sus platos.

Los recados (recaudos) se hacen con ingredientes como achiote o chiles; de Europa hay una preparación muy conocida, el queso relleno, Edam holandés con carne molida de cerdo; y el tono árabe se ve claro por la playa, cuando en Puerto Progreso la gente sobre la arena llama al kibbero para comer kibi, una tropicalización del kibbeh.

El cerdo, el pavo, la naranja agria, el pepino blanco, la cebolla roja (morada), achiote, frijol negro, lima, orégano, huevo duro (cocido) y, por supuesto, el habanero, son parte básica de esta cocina.

“La influencia de cocina europea llegó con los españoles, pero también se obtuvo cuando las nanas de los hijos de los hacendados viajaban con ellos por varios años mientras estudiaban en Europa, esto durante la época del oro verde, cuando el comercio de henequén tuvo su apogeo.

“Entonces estas nanas regresaban influenciadas de todo lo que veían allá. Por ejemplo, comemos potaje, que es como una fabada. Aquí se puede hacer de alubias, frijol bayo o lentejas con cerdo, chorizo o tocino; mi abuelita, en Valladolid (Yucatán), le ponía jamón serrano y un poco de aceite de oliva. La cocina se fusionó”, explica David Cetina, chef propietario de La Tradición en Mérida.

Imprescindible

Pero una preparación que sí es completamente yucateca y además de Mérida, es el panucho. Cetina explica que se habla de un señor llamado don Hucho, quien ofrecía un bocadillo de pan con frijoles y huevo cocido; la gente lo conocía como “el pan de don hucho” y de ahí el nombre. Plato que además cambió el pan por una especie de lo que en Jalisco se conoce como gordita, pero mucho más delgada.

“Es una tortilla de maíz nixtamalizado, se hace a mano, cuece en comal y, cuando infla, se le hace un hoyuelo y rellena con frijol negro refrito; se fríe en manteca de cerdo y luego se le pone hojas de lechuga, huevo cocido, salsa de jitomate y cebolla. También hay de pavo, pero el original es de huevo duro.

“En el resto del país le ponen cochinita, pero aquí no se acostumbra así. El salbut, junto con el panucho, son antojitos que se pueden comer a cualquier hora del día, y este último se come doblándolo, como un taco”, concluye el chef.

Panuchos de pavo

4 porciones 30 minutos

INGREDIENTES

+ 120 gramos de masa de maíz

+ 800 gramos de frijol negro refrito

+ Manteca

+ 50 gramos de achiote en pasta

+ 2 naranjas agrias, su jugo

+ 500 gramos de pechuga de pavo cocida con orégano, sal y pimienta

+ 4 hojas de lechuga italiana

+ Cebolla morada curtida en jugo de naranja agria

+ 1 trozo de pepino en rodajas

+ 1 jitomate saladette en rodajas

PREPARACIÓN:

Hacer bolitas con la masa, prensar en tortilladora y poner en comal. Ya cocida por un lado, voltear y, al inflarse, hacer un hoyo y rellenar con frijol negro, expandir con el dedo. Freír en manteca. Reservar. Diluir el achiote en jugo de naranja y cocinar el pavo con él. Desmenuzar y reservar. Encima de los panuchos, colocar la lechuga en hoja entera, luego el pavo, la cebolla, pepino y jitomate.

Receta y plato: David Cetina, chef propietario de La Tradición, en Mérida, Yucatán.

 

Stephanie Quiles I Agencia Reforma