Gracias a su aporte de nutrientes, sus proteínas de alto valor y su escaso contenido calórico, los pescados son grandes favoritos de quienes procuran una dieta saludable.
El consumo mundial per cápita de alimentos procedentes del mar y la acuicultura alcanzó por primera vez su máximo histórico de 20 kilogramos en 2014, según datos de la Profeco.
Pero no todas las opciones disponibles en los supermercados representan una opción sustentable o de alta calidad.
En México se realizan algunos esfuerzos serios de acuicultura sustentable. Totoabas, lobinas rayadas, atunes aleta azul y jureles cultivados bajo prácticas responsables con la sociedad y el medio ambiente, con trazabilidad y calidad de exportación son parte de lo que El Sargazo provee a grandes restaurantes del país.
Los chefs de Nobu, Juan Sergio Salazar y Vania Miranda, toman estas joyas provenientes del Pacífico mexicano para preparar platillos de corte oriental cuyas recetas comparten en esta edición.
Bajakampachi:
Especie nativa del Pacífico tropical del hemisferio norte. Se pesca de Los Cabos hacia el sur y se le conoce también como jurel o pez fuerte (por ser muy apreciado para la pesca deportiva).
“A los ejemplares de cultivo les llamamos bajakampachi porque, a diferencia del pez fuerte o del jurel silvestre, por su alimentación y manejo, desarrollan características parecidas a las del kampachi japonés”, describe Pablo Ferrer, oceanólogo propietario de la comercializadora El Sargazo.
Crecen en corrales marinos, en medio de fuertes corrientes que mantienen el agua limpia, su alimentación es orgánica y su manejo libre de antibióticos y hormonas. Se cosechan al alcanzar un peso entre tres y seis kilos y su carne presume un gran contenido graso, explica el experto.
Se producen entre 200 y 300 toneladas por año; 30 por ciento se vende en el mercado nacional.
Lobina rayada:
Se trata de una especie proveniente de la Costa Este de los Estados Unidos y Canadá. Se cultiva en una granja certificada como sustentable, localizada en la Isla de Todos Santos, en una zona protegida justo frente a la bahía de Ensenada.
Durante su etapa adulta vive en el mar, pero se reproduce, como los salmones, en el agua dulce de ríos y lagos. Tras descubrir su increíble adaptación a los mares de Baja California, la empresa Pacifico Aquaculture desarrolló un laboratorio para la investigación, reproducción y engorda de esta especie.
“La lobina rayada cultivada en agua de mar se me hace uno de los pescados más finos; tiene un alto contenido de grasa y una textura increíble. Es un pescado sumamente versátil, puedes usarlo crudo, hacerlo a la sal, al vapor, al horno, a la plancha, a las brasas… le pones tantita sal y no necesita más”, destaca Pablo.
Atún aleta azul:
Es una especie migratoria. Los que se cultivan aquí nacen en aguas japonesas, nadan hacia América y, al llegar al norte de Bahía de Magdalena, suben por la costa de Baja California para emprender la vuelta. Es en esa ventana, entre abril y junio, que se encierran y transfieren a corrales flotantes.
Pero no siempre fue así: hace 20 años los barcos atuneros, subían las redes, congelaban los atunes y los vendían a enlatadoras por mil 200 dólares la tonelada, cuenta Ferrer.
“Si los alimentas un año con sardina puedes duplicar su volumen. No sólo es más rentable, sino que obtienes un producto de gran calidad con respeto por la naturaleza”, agrega.
Como medida precautoria ante la merma en el Pacífico norte, hoy se extraen menos de 3 mil toneladas. El precio mínimo por tonelada es de 12 mil dólares y 90 por ciento de la producción se exporta principalmente a Japón.
Escucha al experto
Las recomendaciones de los chefs de Nobu para seleccionar y cocinar con pescado:
- Prefiere el pescado fresco nacional y apoya a esos productores ocupados en cultivar y preservar las especies.
- Ojos brillantes, agallas rojas, aroma delicado a mar y textura firme al tacto son indicadores de frescura.
- No ocultes sus cualidades; busca un buen balance con ingredientes frescos, como hierbas y especias.
- Corta siempre en contra de las fibras. Si no tienes experiencia, lo ideal es hacer tártara con pequeños cubos.
- Elige la preparación según la especie. Las cocciones son ideales para aquéllas con mucho tejido fibroso.
- Controla el fuego y los tiempos. Si sobrecueces, vas a perder jugosidad y la textura resultará fibrosa al paladar.
Sashimi de lobina en salsa shiso
Igredientes
Sashimi
+ 1 medallón de lobina rayada de
80 gramos
Salsa shiso
+ ½ pepino picado
+ 6 hojas de shiso picadas*
+ 3 cucharaditas de cebollín picado
+ 3 cucharaditas de cilantro picado
+ 2 cucharadas de aceite de oliva
+ 4 cucharadas de jugo de yuzu*
Montaje
+ 8 chips de ajo
+ 8 rodajas de chile serrano
*En supermercados orientales
Preparación:
Sashimi
Cortar el pescado en láminas muy finas siempre llevando el cuchillo en contra de las fibras. Disponer ocho piezas en cada plato.
Salsa shiso
Mezclar todos los ingredientes y bañar cada pieza del sashimi.
Montaje
Decorar cada sashimi con un chip de ajo y una rodaja de chile serrano. Finalizar con un toque de yuzu y aceite de oliva.
Taquitos de kampachi con guacamole shiso
Ingredientes
Kampachi
+ 1 medallón de bajakampachi de 50 gramos en cubitos
+ 1 cucharada de cebolla blanca picada
+ 1 cucharada de chile de agua picado
+ 1 cucharadita de cilantro picado
+ ½ cucharada de salsa de soya
+ ½ cucharada de jugo de yuzu
Guacamole shiso
+ 1 aguacate, la pulpa
+ 3 hojas de shiso picadas*
+ 1 limón, el jugo
+ Sal y pimienta
Montaje
+ 8 discos de pasta para dumplings o gyozas*
+ 1 cucharada de ají amarillo picado
*En supermercados orientales
Preparación:
Kampachi
Mezclar todos los ingredientes.
Guacamole
Machacar la pulpa de aguacate, integrar el shiso y el jugo de limón. Salpimentar.
Montaje
Freír cada uno de los discos de pasta dándole la forma de un taquito. Escurrir el exceso de grasa y rellenar con una cucharada del kampachi. Decorar con el guacamole shiso y un poco de ají amarillo.
Teresa Rodríguez I Agencia Reforma
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