fbpx
Bon AppétitSuplementos

Pasta, gusto territorial


La pasta puede ser materia de varios tomos en las enciclopedias de cocina italiana; pero, como ocurre en todas las cocinas del mundo, la disponibilidad de ingredientes se impone a la tradición muchas veces.

Así, aunque la teoría diga que las pastas largas van mejor con salsas cremosas, el maridaje lo dicta la región y sus productos.

“Hay algunas combinaciones que pueden parecer sin sentido a nivel de textura, pero las comes y le encuentras todo el sentido porque la receta nació en esa región con esa pasta y esa salsa.

“El ragú a la boloñesa va con tagliatelle o fettucine; otro maridaje muy importante es el del espaguetti a la carbonara, una salsa que tradicionalmente se hace con huevo y hay quien usa solo yema.

“Los gnocchi sardi son los que nosotros usamos con ragú. Entre las pastas torcidas hay una que se llama trofie, que comúnmente se sirve con pesto a la genovese y con papas y ejotes encima”, describe Marco Carboni, chef de Sartoria.

Resultado de imagen para pastas

Entre las favoritas de la cocina casera el chef menciona la salsa burro e salvia, que no lleva más que mantequilla y unas hojas frescas de salvia; es para cuando no tienes nada en el refri, acota.

Aparece también entre las más socorridas la pomodoro y cada cocinero tiene su versión -con puro jitomate y albahaca o con cebolla, zanahoria y apio…-, de Roma hacia el sur su presencia es muy notoria. En Sicilia se le llama carrettiera y es, por tradición, la pasta de los obreros, cuenta Marco.

“Las salsas deben estar calculadas de forma que la pasta las absorba por completo; cuanto más líquida sea una salsa, más absorbente y hueca debe ser la pasta”, aconseja Christine Westphal en Culinaria. Especialidades Europeas.

Resultado de imagen para pastas

Para saber

Algunos datos básicos sobre esta favorita del mundo:

-Existen entre 415 y 430 pastas reconocidas en Italia.

-La pasta fresca se elabora con harina, huevo y sal.

-La pasta seca se hace con harina de sémola y agua.

-Por su contenido de almidón es común usar el agua de cocción para ligar la salsa

 

 

Teresa Rodríguez I Agencia Reforma

También te puede interesar:

Corazón italiano

Noticias relacionadas

Back to top button