La onda gélida pudo haberte tomado por sorpresa, pero la invasión de decoraciones decembrinas en tiendas y supermercados es el primer indicador de que el frío está a la vuelta de la esquina, y por ello debes de probar estos bocados que te deleitarán.
Los abrigos y bufandas han salido del armario, pero es hora de llenar la despensa con ingredientes de temporada y poner sobre la mesa platillos para entrar en calor.
Potajes, estofados y demás platos calientes que protagonizan el menú de otoño-invierno pueden acompañarse con arroces y purés, pero sobre todo, sugiere el cocinero, hay que tener en la mira los productos estacionales.
La naturaleza, en su infinita sabiduría, regala cada temporada los ingredientes que aportan esos nutrientes que el cuerpo necesitará para hacer frente a las condiciones climáticas.
Mandarinas, naranjas, manzanas, peras, tejocotes, papayas, plátanos, guayabas, fresa, tamarindo, frutos secos, berenjenas, chícharos, pimientos, coliflores, ejotes, rábanos, acelgas, alcachofas, zanahorias y jícamas son estrellas de la cosecha invernal en México.
No por ser una temporada fría, el pescado, los frutos del mar y las ensaladas pierden su lugar en el plato; sólo necesitan cierta técnica de cocción y complementarse con ingredientes y salsas que les den contundencia. Para el toque de color, acidez y frescura, puede recurrirse a la gama cítrica, que está en pleno apogeo, o a flores de temporada, como la caléndula.
Al recetario invernal
Cuando la temperatura desciende, el consumo de grasas buenas, presentes en aceites de oliva y de canola, aguacates, oleaginosas, nueces, linaza, ajonjolí y pescados, como salmón, arenque y sardina, se vuelve fundamental explica la ingeniera química en alimentos Debby Braun
“La fuente de micronutrimentos vitaminas y minerales debe mantenerse durante todo el año, puede alternarse el consumo de ensaladas con vegetales cocidos en recetas calientes. Esto sin dejar de ingerir frutas y verduras frescas de la estación con alto contenido de vitamina C”, aconseja la autora de Recetas para Deportistas.
Lentejas melosas
4 porciones / 45 minutos / sencillo
Ingredientes
– 1 taza de chorizo de Cantimpalo
– 5 rebanadas finas de tocino de Berkshire
– 1 cucharada de pimentón ahumado
– 1 copita de vino blanco
– 4 tazas de lentejas cocidas (con caldo)
– Sal y pimienta
Montaje
– 16 lajas de jamón ibérico
Preparación:
Sofreír chorizo y tocino por separado hasta dorar ligeramente. Integrar y dejar cinco minutos más a fuego medio moviendo constantemente. Agregar el pimentón ahumado y cocinar dos minutos más. Desglasar con el vino. Agregar las lentejas y su caldo de cocción. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer durante 15 más. Rectificar sazón. Licuar la mitad de la preparación y regresar a la cacerola. Servir en platos hondos y decorar con el jamón.
Arroz de pato con piquillos
4 porciones / 1 hora / sencillo
Ingredientes
– 1 cucharada de aceite de oliva
– 1 pimiento verde picado
– ½ cebolla picada
– 1 jitomate picado
– 1 taza de arroz
– ¼ de taza de confit de pato desmenuzado
– ½ taza de caldo de pato
– 6 hojas de acelga
– Sal y pimienta
– ½ magret de pato
– 4 cucharadas de perejil verde frito
– ¼ de taza de pimientos de piquillo confitados
Preparación:
Calentar el aceite y sofreír el pimiento, la cebolla, el jitomate y el arroz. Agregar el confit, el caldo y las acelgas. Dejar hervir, salpimentar y dejar a fuego alto durante cinco minutos. Terminar la cocción en el horno a 230 °C durante cinco minutos. Salpimentar el magret y cocinar a término medio en una sartén. Dejar reposar durante unos minutos y rebanar. Servir el arroz con rebanadas de magret, perejil frito y piquillos confitados.
Consomé de pato, col confitada y queso parmesano
4 porciones / 7 horas / medio
Ingredientes
Consomé
– 4 kilos de huesos de pato
– 2 cucharadas de aceite
– 4 cebollas blancas en trozos grandes
– 5 zanahorias en cubos grandes
– 4 ramas de apio en trozos grandes
– 1 taza de vino tinto
– 4 tazas de agua
– 1 manojo de hierbas aromáticas
Montaje
– 1 taza de col confitada
– 4 cucharadas de queso parmesano
Preparación:
Consomé
Rostizar los huesos en el horno. Calentar el aceite y sofreír las verduras. Agregar el vi-no y dejar al fuego hasta reducir ¾ partes. Agregar el agua y las hierbas y hervir nuevamente. Cocer a fuego durante seis horas. Retirar las impurezas de la superficie con colador cada media hora. Colar con manta de cielo.
Montaje
Calentar las coles con un poco del consomé. Rectificar sazón.
Moldear al centro del plato una esfera de coliflor. Servir un poco de consomé bien caliente y terminar con el queso parmesano sobre la coliflor.
Nayeli Estrada I Agencia Reforma
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