En muchas mesas del mundo, no hay Navidad sin pavo. Recetas y consejos para prepararlo existen tantos como familias reunidas a la mesa en Nochebuena. Marinadas, inyecciones, rellenos, salsas… el ritual de elaboración y acompañamiento es lo que marca la diferencia.
Absorber los jugos y sabores del ave es el principio básico detrás del relleno; las preparaciones de antaño incluían pan, salvia, tomillo y cebolla, además de mantequilla. Hoy la imaginación del cocinero marca el límite; carnes, vegetales y hasta moluscos caben dentro del pavo navideño.
“Pueden emplearse una gran cantidad de ingredientes; la cuestión es darle personalidad y aprovechar todo lo que esté de temporada. Yo, por ejemplo, he utilizado ostiones”, comenta Tonatiuh Cuevas, chef del restaurante Zanaya, del Hotel Four Seasons México.
Hierbas aromáticas y frutos secos, como piñones, nueces, almendras y castañas, protagonizan rellenos populares en otras latitudes. La adhesión de carne molida, apio y pimientos hace de éste un plato completo.
“El relleno puede hacerse aparte, como una guarnición, o meterse dentro del pavo al momento del horneado”, comenta Cuevas.
Los jugos resultantes del rostizado del ave son la base de gravys que harán del pavo y su relleno un conjunto armónico. El secreto de su elaboración está en una cocción lenta a la que se añaden verduras, reducciones de vino y espesantes.
Para darle un giro, puedes licuarlo con pulpas de frutas; añadirle mostaza de Dijon estragón y crema, o ponerle un toque picante mezclándolo con adobo de chiles y puré de tomate. En busca de nuevos sabores para redondear el plato, Tonatiuh propone experimentar con demi-glace o, incluso, mole de ciruela.
Sabías que…
+ Desde tiempos ancestrales, el guajolote, también conocido como cócono, güilo, totol, gallo de la tierra o pavo, es un ingrediente importante en la cocina mexicana.
+Su nombre proviene del náhuatl “hueyxolotl”, que se traduciría como grande y monstruoso.
+Oriunda del sur de Estados Unidos y el norte de México, esta ave tuvo un importante significado ritual para los antiguos mesoamericanos, quienes incluso equiparaban su sacrificio con el de los humanos.
+El explorador Gonzalo Fernández de Oviedo fue el primero en llevar el guajolote a Europa, en 1523. El costo era tal, que el Consejo de Venecia decretó que sólo podía ser probado por los grandes señores.
+Según el investigador José Luis Curiel, incluso se transformó en parte de la liturgia navideña. Se le alimentaba con tomillo, pues se tenía la creencia que esta hierba cubrió el pesebre de Jesucristo.
UN AVE JUGOSA
Los jugos resultantes del rostizado del ave son la base de gravys que harán del pavo y su relleno un conjunto armónico. El secreto de su elaboración está en una cocción lenta a la que se añaden verduras, reducciones de vino y espesantes.
Relleno de ostiones y pan
12 porciones / 1½ horas / sencillo
Ingredientes
+ ¾ de taza de mantequilla sin sal
+ 10 tazas de baguette dura molida
+ ¼ taza de pepitas peladas y tostadas
+ 6 rebanadas de tocino doradas y picadas
+ 3 cucharadas de aceite de oliva
+ 4 apios picados
+ 2 poros (la parte blanca y verde opaca) en rebanadas delgadas
+ Sal y pimienta negra
+ ¼ de taza de mezcal
+ 2 huevos
+ 3 tazas de caldo de pollo
+ 1 taza de ostiones ahumados en trozos
+ 2 cucharadas de tomillo picado
+ 2 cucharadas de romero picado
+ 2 cucharaditas de ralladura de limón
+ ½ limón en rebanadas
Preparación:
Precalentar el horno a 180°C. Engrasar un refractario para horno con mantequilla y cubrir con papel aluminio.
Mezclar en un tazón el pan, las pepitas y el tocino. Calentar el aceite y saltear el apio y el poro. Salpimentar e incorporar a la mezcla.
En la misma sartén, a temperatura baja, reducir el mezcal por alrededor de un minuto y agregar ½ taza de mantequilla. Vaciar sobre el pan.
Batir los huevos con el caldo e integrar al tazón. Añadir los ostiones, las hierbas y la ralladura. Rectificar sazón.
Colocar la mezcla en la bandeja para hornear y terminar con las rebanadas de limón. Cubrir con papel encerado, hornear por ½ hora. Aumentar la temperatura a 230 °C y hornear hasta que el relleno luzca dorado y crujiente. Dejar reposar 10 minutos antes de servir.
Relleno tradicional
12 porciones / ½ hora / sencillo
Ingredientes
+ ¾ de taza de mantequilla en trozos
+ 1½ tazas de poro finamente picado
+ 1½ tazas de cebolla finamente picada
+ 1½ tazas de apio finamente picado
+ 1½ tazas de zanahoria finamente picada
+ 16 rebanadas de tocino picado
+ ¼ taza de vino blanco
+ 10 tazas de pan de maíz molido
+ 2 cucharadas de tomillo finamente picado
+ 2 cucharadas de romero finamente picado
Preparación:
Fundir la mantequilla en una sartén a temperatura media baja. Sofreír la cebolla, el poro, el apio y la zanahoria. Agregar el tocino y dejar al fuego hasta dorar. Añadir el vino blanco y reducir a la mitad. Añadir el pan de maíz y remover hasta que absorba todo el líquido. Incorporar las hierbas. Dejar entibiar y servir.
Relleno de quinoa con hongos
12 porciones / 1½ horas / sencillo
Ingredientes
+ 2 tazas de agua
+ 1 taza de muicle (hierba medicinal)*
+ 1 taza de quinoa
+ ½ cebolla picada
+ 1 taza de hongos
+ ¼ de taza vino blanco
+ ½ taza de mantequilla
+ ¼ de taza de nuez picada
+ ¼ de taza de arándanos deshidratados
+ ¼ de taza de piñones
+ ½ taza de pasas
+ ¼ de taza de almendras fileteadas
*En mercados como Medellín, Sonora y Jamaica
Preparación:
Calentar el agua y hacer una infusión de muicle. Reposar por 20 minutos. Colar y reservar.
Colocar la quinoa en una cacerola, cubrirla con la infusión, sazonar y hervir de 10 a 15 minutos.
Acitronar la cebolla y los hongos por 10 minutos; agregar el vino blanco y dejar al fuego hasta reducir a la mitad.
Calentar la mantequilla. Saltear las nueces, los arándanos, los piñones, las pasas y las almendras. Integrar la mezcla de hongos y la quinoa. Rectificar sazón. Dejar entibiar y servir.
Salsas
Gravy
6 porciones / ½ hora / sencillo
Ingredientes
+ 4 cucharadas de mantequilla
+ 4 cucharadas de harina
+ 3 tazas de los jugos resultantes de la cocción del pavo
+ 1 rama de tomillo
+ 1 rama de romero
+ Sal y pimienta
+ ½ taza de vino tinto
Preparación:
Derretir la mantequilla en una olla. Añadir la harina y batir hasta lograr una mezcla homogénea de color caramelo. Incorporar lentamente los jugos. Hervir a fuego lento por 10 minutos. Salpimentar, aromatizar con las hierbas e incorporar el vino. Dejar cocinar durante un par de minutos más y retirar del fuego.
Demi-glace
6 porciones / 8 horas / sencillo
Ingredientes
+ 1 kilo de huesos de ternera
+ 1 taza de puré de jitomate
+ ½ taza de cebolla finamente picada
+ ½ taza de zanahoria, finamente picada
+ 2 pimienta gordas
+ 1 cucharada de ajo, finamente picado
+ ½ taza de poro, finamente picado
+ 3 cucharadas de apio finamente picado
+ 3 tazas de vino tinto
+ 1 rama de tomillo
Preparación:
Rostizar los huesos en el horno a 250 °C hasta dorar. Agregar el puré de jitomate, la cebolla, las pimientas y las zanahorias. Hornear hasta dorar las verduras. Vaciar todo en una olla, incorporar el puerro, el apio y el ajo. Desglasar el baño de horno con el vino e incorporar el líquido a la olla. Verter el resto del vino y añadir el tomillo. Dejar al fuego y, al romper el hervor, bajar la temperatura y cocinar durante 6 horas. Colar. Regresar al fuego y reducir a la mitad.
Arturo E. Navarro I Agencia Reforma
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