La gastronomía de la Sierra del estado de Hidalgo es compleja, llena de sabores, olores, texturas y colores; esta zona geográfica está comprendida por los municipios de San Agustín Metzquititlán, Tlanchinol, Zacualtipán, Tlahuiltepa.
La gastronomía de la Sierra es distinguida por la gran variedad de ingredientes que se utilizan para la elaboración de sus platillos como los esquites borrachos, molotes, quesadillas de huitlacoche, tamales serranos, sopa de hongos, variedades de moles como el mole verde, mole de menudo, el shala, mole de olla con cazuelitas; también se cuenta con diferentes dulces y postres como frutas al horno, pinole, pepitorias de azúcar, acitrones, calabazates, higos cristalizados, así como la elaboración de una gran variedad de pan artesanal y bebidas típicas.
Yanely Zenteno, habitante del municipio de Zacualtipán, comentó que su gastronomía no ha sufrido modificaciones gracias a que los habitantes defienden las raíces culinarias heredadas por sus antepasados; de esta forma, la elaboración de platos emblemáticos como el shala (mole), elementos básicos como el zeponite y la hoja de papatla (utilizada para el zacahuil, aportando sabores y aromas únicos) se han mantenido a lo largo de los años.
Muchos de los platillos representativos son relevantes en las tradiciones de la Sierra hidalguense, tal es el caso de los tamales de bola que se elaboran cuando hay celebraciones o fiestas; el zacahuil y el pan de tornillo se preparan en las festividades de Día de Muertos.
La Sierra hidalguense es una muestra clara del respeto a la gastronomía ancestral, ya que los pobladores mantienen vivas las tradiciones y métodos de elaboración y cocción de épocas prehispánicas.
Héctor Vargas I Pachuca
