Empleado en salsas, moles, adobos, dulces, remedios e incluso rituales, el país se caracteriza por los usos diversificados que se le da al chile, ingrediente que comenzó a utilizarse hacer alrededor de seis mil años.

“No sabemos cuál es la cultura que se encargó de domesticar al chile, es lo que estamos tratando de entender. Datos arqueológicos que tenemos hasta el momento de Oaxaca, Puebla y Tamaulipas, muestran que los chiles silvestres se han usado posiblemente desde hace cerca de nueve mil años, pero ya domesticados hace seis mil”, destaca la doctora Araceli Aguilar, de la Universidad Veracruzana, quien en conjunto con arqueólogos y ecólogos trabaja en un proyecto para determinar en qué territorios del país se usaba el chile ancestralmente.

De acuerdo con la bióloga, durante sus investigaciones ella se ha topado con alrededor de 90 razas o etnorazas de chile, y destaca que el mayor punto de diversidad a nivel nacional está en el estado de Oaxaca.

“Si queremos recordar cuáles son los chiles más antiguos hay que voltear a los pueblos indígenas, por eso mi trabajo se centra en ellos, pero no quiere decir que son los únicos pueblos en los que existen chiles criollos, los hay en otras zonas campesinas en las que han mantenido sus variedades locales. A diferencia de los chiles producidos a gran escala, los criollos destacan por su sabor”, señala.

Además, Aguilar indica que la mayor parte de los chiles mexicanos se desprenden de la especie capsicum annuum glabriusculum o chiltepín, a excepción del habanero, un par de chiles de árbol y el de cera.

“En México somos centro de diversidad y origen de los chiles domesticados que pertenecen a la especie capsicum annuum. La especie frutescens (Tabasco) también se domesticó aquí, pero chinense (habanero), pubescens (manzano) y baccatum (ají amarillo) son especies que se domesticaron en Sudamérica”, explica la docente e investigadora.

Por ejemplo, el chile habanero, aunque originalmente su domesticación se dio en Sudamérica, pasó por el Caribe para después ser traído al país hace 300 años aproximadamente, y cuenta con Denominación de Origen en Yucatán (el chile de árbol Yahualica es otro con DO, este se produce en Jalisco).

SABÍAS QUÉ…

– Todas las variedades de chile son originarias del continente Americano. Cristóbal Colón fue quien llevó este fruto a Europa y de ahí se extendió por Asia.

– El jalapeño una vez que se ha secado se convierte en chipotle negro.

– Si quieres conocer más de este ingrediente te recomendamos consultar la publicación de Artes de México El Chile, Fruto Ancestral. En Gandhi hay dos versiones: de 190 y 255 pesos.

– En los municipios de Yahualica de González Gallo, Mexticacán, Teocaltiche, Villa Hidalgo, Cuquío, Cañadas de Obregón, Encarnación de Díaz, Jalostotitlán e Ixtlahuacán del Río cuentan con la Denominación de Origen del chile Yahualica; de Zacatecas están Apulco y Nochistlán.

El de la zona

Al comprar alguna variedad, la recomendación de Aguilar es evitar aquellos que llegan de otros países como los peruanos, los chinos o los hindúes, que generalmente se ofrecen en las semilleras y tienden a ser más baratos.

“Los comerciantes tienen la obligación de decirnos de dónde viene el chile que nos están vendiendo. Para empezar, hay que asegurarnos que el que compramos es mexicano y si es uno cosechado cerca de nuestra región, mejor”, enfatiza.

En rituales y remedios

Más allá de la cocina, a este fruto se le han dado usos medicinales y rituales; por ejemplo, antes bastaba morder un chile para calmar un dolor de muelas, o en la península de Yucatán se hierven hojas de chile y con el agua bañan a niños enfermos de varicela.

-Hay una parte de curación espiritual o energética en las que más bien se usa el humo del chile y hay muchas variantes. En La Huasteca hay un ritual para curar a los niños berrinchudos, lo que hacen es pasarles el humo del chile siete veces con un pequeño rezo.

-De manera más cotidiana, mucha gente todavía hace cruces de chiles encima de los tamales que va a cocer. Se pone una crucecita y se tapa la olla para que no se pinten o queden crudos.

-Cuando se quieren espantar malos espíritus se quema chile alrededor de la casa o se cuelgan chiles secos en la puerta.

María Minero I Agencia Reforma