Disfrutar algo fresco y al mismo tiempo consentirte con un capricho dulce no es imposible. Para satisfacer esas necesidades existen postres que, empleando frutas de temporada y temperaturas bajas, endulzan las tardes calurosas.

“La primera característica de los postres frescos es la temperatura de servicio, que va de los 0 a los 9 grados. Y pueden ser congelados o refrigerados, como granizados, helados o sorbetes”, comenta el chef Iván Millán, autor del libro Larousse Postres Casi sin Azúcar.

El empleo de frutas de temporada es clave para la creación de estos postres, los cuales destacan tanto por sus notas cítricas como por el uso de mínimas cantidades de azúcar.

“Otra característica es el grado de acidez de sus ingredientes, que son frutas cítricas como limón, naranja o fruta de la pasión, así como la naturalidad y baja concentración de azúcar.

“En esta temporada se encuentra mucha fruta y elementos como pepino, fresas, frambuesas, limón, naranja, mandarina, litchi y guanábana, entre otros; junto con el yogur, son muy buenas opciones para convertirlos en helado, que a mi parecer es el postre estrella en el verano, hecho de forma artesanal o incluso vanguardista, con nitrógeno”, agrega.

La clave para lograr un postre verdaderamente fresco es el equilibrio. Entre menor cantidad de azúcar se use en su elaboración, los platos conservarán mayor frescura. El experto recomienda utilizar mieles, ya sean de abeja o vegetales, o sustitutos de azúcar para endulzar los postres de temporada y así hacerlos más ligeros, deliciosos y saludables.

Pero las opciones para refrescar los postres van más allá del congelador. Gelatinas, terrinas y mousses de frutas de temporada son muy buenas opciones para bajar la temperatura veraniega.

“En el mercado puedes encontrar dos tipos de grenetina, en láminas que pesan 7 gramos, o en polvo. La diferencia entre ambas radica en que gelifican de manera distinta, la que es en polvo es más turbia y la de lámina más transparente”, destaca Millán.

Por su origen, la grenetina aporta proteínas y colágeno, lo cual la hace un ingrediente sano y muy versátil.

“La regla maestra es hidratar cinco veces el peso de la grenetina en agua, y luego restar del total del líquido el peso de la grenetina. Si hidratas 30 gramos de grenetina en 150 mililitros de agua, sirve para 850 mililitros de líquido.

“Al utilizar laminas es importante seguir la misma proporción de hidratación, pero con agua helada”, aconseja.

Smoothie de pepino

2 porciones I 15 minutos I Sencillo

Ingredientes

1 pepino + 6 hojas de menta fresca + 90 mililitros de yogur natural + 4 cucharadas de miel de abeja + 8 cubos de hielo + 50 mililitros de leche condensada

Preparación:

Pelar y retirar las semillas del pepino. Lavar y desinfectar las hojas de menta. Licuar todos los ingredientes hasta obtener una consistencia uniforme. Servir con una rodaja de pepino y una hoja de menta.

Mousse de maracuyá

4 porciones I 1 hora* I Sencillo

Ingredientes

500 mililitros de crema para batir + 3 piezas de maracuyá + 200 mililitros de clara de huevo + 50 gramos de azúcar refinada + 70 mililitros de agua con hielo + 2 láminas de grenetina + 100 mililitros de leche condensada + 1 cucharada de extracto de vainilla + Flores comestibles para decorar

*Más tiempo de refrigeración

Preparación:

Batir la crema y reservar. Retirar la pulpa del maracuyá y colar. Montar las claras a baño maría con el azúcar hasta que alcance los 65 grados. Hidratar las láminas de grenetina en 70 mililitros de agua con hielo. Escurrir las láminas de grenetina. Agregar sobre dos tercios de la pulpa de maracuyá caliente. Mezclar hasta disolver los grumos. Incorporar la mezcla al merengue, añadir una cucharada de extracto de vainilla y la leche condensada. Integrar. Agregar la crema batida de forma envolvente con una espátula. Colocar en el molde la pulpa de maracuyá restante y la mezcla de mousse. Refrigerar. Servir decorado con flores.

Terrina de frutos rojos y vainilla

6 porciones I 1 hora* I Medio

Ingredientes

200 gramos de fresas + 200 gramos de frambuesas + 2 carambolas + 825 mililitros de agua purificada + 250 gramos de azúcar extra refinado + 30 mililitros de esencia de vainilla + 2 gramos de ácido cítrico + 5 láminas de grenetina hidratada

*Más tiempo de refrigeración

Preparación:

Cortar las frutas y reservar. Hervir el agua y agregar el azúcar. Retirar del fuego. Agregar la esencia de vainilla y el ácido cítrico. Disolver la grenetina. Disponer la fruta en el molde de manera estética. Colocar un tercio de la gelatina tibia. Refrigerar por 20 minutos. Colocar la segunda capa de grenetina y fruta poco a poco. Refrigerar nuevamente por 20 minutos. Colocar la última parte de la gelatina y refrigerar por cuatro horas. Decorar con flores.

Tarta de limón

4 porciones I 1 hora I Medio

Ingredientes

Base:

200 gramos de mantequilla + 100 gramos de azúcar refinada + 300 gramos de harina + 1 pieza de yema de huevo

Crema de limón

Jugo de 5 limones amarillo + 50 gramos de azúcar + 4 yemas de huevo + 2 cucharadas de fécula de maíz + 1 lámina de grenetina

Merengue italiano:

150 mililitros de clara de huevo + 20 mililitros de agua + 30 gramos de azúcar refinada

Preparación:

Base

Acremar la mantequilla con el azúcar, agregar la harina y la yema de huevo. Refrigerar por media hora. Estirar en una mesa. Verter en moldes. Hornear a 170 grados por 15 minutos.

Crema

Calentar el jugo de limón con el azúcar. Mezclar las yemas con la fécula y temperar la preparación con el jugo de limón. Agregar la grenetina fundida en el microondas. Mezclar y reservar.

Merengue

Montar las claras a dos terceras partes. Calentar el agua con el azúcar hasta alcanzar los 118 grados y verter sobre las claras. Terminar de montar hasta punto firme.

Arturo E. Navarro I Agencia Reforma