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Bon Appétit

Diamantes de tierra


La misteriosa vida latiendo bajo tierra fue obsesión y tormento para muchas generaciones de sibaritas.

En mundos oscuros, húmedos y subterráneos se forma lo que Brillat Savarín, gourmand por excelencia, llamaría “diamantes negros” de la cocina.

El trueno y la lluvia otoñal eran la explicación que los griegos daban a la misteriosa aparición de las trufas, a las que atribuían un carácter erótico; según un poema escrito por Juvenal, Júpiter propicia su génesis lanzando un rayo a la Tierra. Antes de ellos, sumerios y etruscos ya se rendían a sus encantos.

Ganaron fama al ser un lujo en las mesas romanas. De acuerdo con el texto En la cocina de Afrodita, los comensales las relacionaban con la influencia de Venus en asuntos amorosos.

Varios siglos después, Savarín aseguraría que la trufa no es afrodisíaca, pero, en ciertas circunstancias puede hacer a la mujer más afectuosa y al hombre más amable.

Su uso culinario se documentó en De Re Coquinaria– escrito romano en forma de recetario–, donde se instruye a cortarlas en láminas y mezclarlas con cilantro, ligustro y ruda.

A pesar de haber deleitado paladares salvajes y humanos durante miles de años, sus más apasionados fanáticos no coinciden en una sola preparación, aunque comúnmente abogan por una intervención sutil.

Origen boscoso
Según Olga Urbani, propietaria de Urbani Tartufi, este ingrediente se desarrolla principalmente en bosques europeos, aproximadamente a 30 centímetros de la superficie, a partir de una relación de conveniencia con raíces de fresnos, olmos, arces, robles, avellanas, castaños, hayas, nogales y pinos.

Jabalíes y cerdas fueron las primeras acompañantes de los cazadores de trufas. De acuerdo con el texto El libro de la trufa. morfología, hábitat, recolección, conservación y recetario, su aroma en madurez es similar al que secretan los machos de su especie. Posteriormente, fueron reemplazadas por perros, para evitar el consumo in situ del preciado botín.

Contrabando sibarita
Según un informe publicado por CBS, el cambio climático ha mermado las cosechas recientes. Actualmente se recogen, en promedio, 30 toneladas anuales; hace apenas un siglo la producción rondaba las 2 mil toneladas.

Pero la mayor amenaza no son las adversidades de la naturaleza. Aunque hace algunas décadas las trufas chinas sólo eran alimento porcino, hoy el Gigante Asiático exporta la mayor parte de su producción al mercado negro francés, lo que representa una amenaza a la calidad de los platos y al terruño de origen.

CARACTERISTICAS
Negra
De color marrón oscuro, con venas púrpuras y rayas marrones; superficie con textura.
Regiones: Umbría, Abruzos, Las Marcas, Toscana, Lazio, Véneto, Lombardía, Emilia Romaña, Trentino, Piamonte y Liguria
Peso: de 56 a 510 gramos
Cosecha: de noviembre a marzo

Blanca de Alba
De las más apreciadas. Amarillenta con venas blancas y superficie lisa.
Regiones: Piamonte, Emilia Romaña, Toscana, Umbría, Las Marcas, Lazio,
Abruzos Molise
Peso: de 56 a 510 gramos
Cosecha: de septiembre a diciembre

De verano o scorzone
La gama más baja; es amarillenta con venas blanquecinas y superficie rugosa.
Regiones: Piamonte, Emilia Romaña, Las Marcas, Umbría, Lacio, Abruzos, Campania, Molise
Peso: 56 a 510 gramos
Cosecha: mayo a noviembre

De Borgoña
Variante de la de verano; usualmente de tonos chocolate con esporas en forma de gancho.
Regiones: Piamonte, Emilia Romaña, Las Marcas, Umbría, Lazio, Abruzos,
Campania, Molise
Peso: de 56 a 510 gramos
Cosecha: de septiembre a diciembre

Nayeli Estrada I Agencia Reforma

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